Carpaccio z borowików. Z hańczowskiego lasu prosto na stół!

 

Tegoroczne nasze grzybobranie było prawdziwą grzybową fetą!
Prawie każdej jesieni staramy się być na Święcie Rydza. A w w tym roku była to X-ta już edycja.
Codziennie zapuszczaliśmy się w leśne ścieżki nie bacząc na deszczowe okoliczności pogody.
Każdy wyjazd w dalszej i blizszej okolicy Wysowej prowadził nas przez kręte drogi Gór Hańczowskich, które są porośnięte pięknymi jodłowo-bukowymi lasami. Najzdrowsze lasy w kraju to właśnie w Górach Hańczowskich, które są częścią Beskidu Niskiego.
Mikroklimat tej okolicy porównywany jest do włoskiego uzdrowiska Merano.
I choć w Beskidzie Niskim jest o wiele spokojniej, niż we włoskich Alpach, to powietrze, widoki i szlaki turystyczne godne światowego rozgłosu.
Dodatkowo atrakcyjność okolic podnoszą wiekowe cerkiewki, które znajdują się niemalże w każdej wsi. Niektóre zostały wpisane na listę UNESCO. I niezwykła, wręcz magiczna kultura Łemków.
Jeżeli dołożymy do tego niepowtarzalną kuchnię, ściśle związaną z regionem i lokalnymi rysami, podróż w tamte strony okazuje się konieczna!

 

 

Carpaccio z borowików
przepis Patrizii z Toskanii

300 g świeżych borowików szlachetnych średniej wielkości
100 ml oliwy EV
50 ml soku z cytryny
dwa ząbki czosnku
garść rukoli
parmezan
sól wędzona w płatkach
świeżo mielony czarny pieprz
20 ml oliwy truflowej

Świeże borowiki dokładnie czyścimy i przecieramy wilgotną szmatką. Czosnek siekamy. Oliwę i sok z cytryny umieszczamy w zamykanym pojemniku, dodajemy posiekany czosnek i mieszamy. Ostrym nożem kroimy borowiki na bardzo cienkie plastry – kapelusze razem z ogonkami i umieszczamy w pojemniku z oliwą. Poruszamy pojemnikiem, aby wszystkie grzyby zostały pokryte oliwą, ale żeby ich nie uszkodzić. Przykrywamy pojemnik i wstawiamy go do lodówki na godzinę ( Patrizia trzyma nawet całą noc). Borowiki wyjmujemy bezpośrednio przed podaniem i układamy je na talerzu. Obok borowików kładziemy rukolę. Parmezan ścieramy łopatką do serów. Wszystko posypujemy startym parmezanem, solą i pieprzem. Polewamy truflową oliwą. (oliwę, która została po marynowaniu grzybów wykorzystujemy do sałatek).

Phở . Wietnamska zupa z francusko-chińskimi korzeniami

 

Phở to nazwa makaronu z ciasta ryżowego. Są to długie szerokie wstążki, które w Wietnamie sprzedaje się w postaci świeżej. Poza Wietnamem niestety można dostać tylko suchy produkt…
Od nazwy makaronu więc mamy nazwę zupy.
Ale nie makaron tutaj jest najważniejszy, lecz wywar. Najbardziej ortodoksyjna forma to phở bò z wołowiną. Ewentualnie phở gà z mięsem kurczaka. Ale że w kuchni wszystko ewoluuje, dopuszcza się zupę na wywarze z kury, krewetek, wieprzowiny, żab, indyka, a nawet wersję wegetariańską.
Kolejne istotne składniki Phở to korzenie: goździki, cynamon, anyż, czarny kardamon. I inne przyprawy: nasiona kolendry, kopru, cukier, sos rybny. Do wywaru dodaje się też opalone nad ogniem warzywa: cebule, czosnek i imbir.
Poza tym surowe składniki: dymkę i cebulę, kolendrę zwykłą i meksykańską, kiełki fasoli mung, świeże chilli bird’s eye, tajską bazylię, limonkę, żółtko jaja kurzego…
Jak podaje Pyza made in Polandklik! : najbardziej tradycyjne phở pochodzi z północy Wietnamu i dodaje się do niego jedynie cebulę, dymkę i opcjonalnie: kolendrę oraz limonkę. Na południe kraju phở trafiło po podziale Wietnamu w 1954 r. wraz z migrującą ludnością z północy. Phở sajgońskie uznawane jest za bardziej słodkie, dodawane jest również do niego więcej ziół m.in. tajska bazylia, kolendra meksykańska (ngò gai, łac. Eryngium foetidum L.) i kiełki fasoli mung.

Ale gdzie tkwią korzenie Phở? Okazuje się, że we Francji i w Chinach!
Kolonizatorami Wietnamu byli bowiem Francuzi, którzy sprowadzili tam krowy, wcześniej Wietnamczykom nieznane. Podobieństw więc można szukać we francuskiej pot-au-feu. A wietnamska nazwa zupy wywodzi się od bambusowych nosideł phở gánh, na których w jednym koszu wisiały składniki, a w drugim palenisko z garnkiem i gorącym bulionem.
Jeżeli chodzi o chińskie podobieństwa, to kucharzami francuskich kolonizatorów w Wietnamie często byli Chińczycy, którzy prawdopodobnie gotując zupę z gorszych kawałków wołowiny, dodawali do niej anyż i cynamon. Phở bowiem podobne jest do chińskiej zupy wołowej z makaronem.

Poszukując informacji o Phở, natknęłam się na artykuł – klik!, w którym jest mowa o sekretnym składniku zupy, używanym w Wietnamie. Są to suszone dżdżownice orzechowe Sa Sung, nadające wywarowi niezwykły smak i aromat. Jest to bowiem idealne umami. Dżdżownice te żyją w morzu i zbierane są przez Wietnamczyków podczas odpływu.
Autorka artykułu poleca zamiennie używanie suszonych małży do gotowania wywaru phở. Podkreśla, że w Wietnamie dodaje się do gotowania bulionu na bazie mięsa suszone kalmary lub krewetki.

Jak jeść Phở?
Opis Du-za Mi-ha bardzo mi odpowiada! – klik!

„Kiedy przed naszymi oczami pojawi się duża micha Pho, uwaga!, nie wolno od razu przyprawiać jej cytryną czy chilli, ponieważ mogą zepsuć oryginalny smak rosołu. Pierwsze zmysły, których powinniśmy użyć, to węch – weźmy głęboki wdech nosem, żeby poczuć zapach rosołu. Doświadczeni Wietnamczycy potrafią już po zapachu poznać jakość rosołu, jak i wiedzą jak go doprawić później. W zapachu powinniśmy poczuć lekkość mięs, harmonię pomiędzy goździkowym anyżem, kawowym Thao Qua i aromatycznym cynamonem ( odpowiednia ich proporcja są jak nuty w perfumach). I na końcu oczywiście świeżą, miętową kolendrę – która jest dla dań jak lekka, piękna i zwiewna chusta otulająca szyję kobiety. Jak zapewnie zauważyliście, Pho jest bardzo kobiece, ponieważ zostało stworzone przez kobiety!
Następnie powinniśmy wziąć jedną łyżkę rosołu i (autentycznie!) siorbnąć! Dopiero wtedy rosół równomiernie rozprowadzi się po wszystkich kubkach smakowych i będziemy mogli poczuć całą jego gamę smaków – od słonego, przez gorzki, a na końcu do słodkiego. Już wiecie dlaczego trzeba doprawić Pho cytryną i chilli – dzięki temu rozbudzamy wszystkie zmysły smakowe, bo one zostały stworzone ku naszej przyjemności;)”

 


.
Phở z kaczką

Moją zupę Phở ugotowałam na kościach i mięsie kaczki. Wszystkie pozostałe składniki kupiłam w wietnamskim sklepie w Wólce Kosowskiej, a wywar powstał zgodnie ze sztuką.
Moje Phở ma najwięcej wspólnego z sajgońskim, ponieważ jest lekko słodkie i dodałam dużo ziół. Smakuje pysznie!

korpus, szyja i skrzydło kaczki bez skóry
pierś kaczki ze skórą
4 litry wody źródlanej
2 cebule
korzeń imbiru 5 cm
1/3 szklanki wietnamskiego sosu rybnego do gotowania
1 łyżka nierafinowanego cukru trzcinowego
5 gwiazdek anyżu
1 laska cynamonu do Phở
1 czarny kardamon
2 łyżeczki nasion kolendry
1 łyżeczka soli

do podania
makaron ryżowy wstążki 10 mm szerokości
1 czerwone chili
kiełki fasoli Mung
tajska bazylia
kolendra zwykła
kolendra meksykańska
dymka ze szczypiorem
limonka

Mięso (bez piersi) zalewamy zimną wodą i zagotowujemy na dużym ogniu. Wylewamy razem z wodą na sito. Mięso myjemy pod bieżącą wodą. Przekładamy je do czystego garnka i zalewamy 5 litrami wody. Stawiamy na mały ogień i gotujemy bardzo wolno. Zbieramy wszystkie szumowiny i pianę, które powstają podczas gotowania mięsa. Cebulę i imbir opalamy nad płomieniem lub podsmażamy na patelni, aby nabrały brązowego koloru. Dodajemy do wywaru.
Na rozgrzaną suchą patelnię wykładamy anyż, cynamon, nacięty kardamon, nasiona kolendry i podgrzewamy, aż zaczną rozchodzić się ich aromaty. Przekładamy wszystkie do kawałka czystej gazy, związujemy i wkładamy do wywaru. Dodajemy cukier, sól i sos rybny. Gotujemy dalej bardzo wolno, ok. 4 godziny,aby wywar zredukował się do 1/4. Powinien być intensywny i dość słony. Jeżeli potrzeba, dodajemy więcej sosu rybnego. ( w połowie gotowania można wyjąć przyprawy, ale ja zostawiłam je do końca ).
Piersi kaczki układamy na gorącej suchej patelni i obsmażamy intensywnie z obu stron. Przykrywamy pokrywą i trzymamy na minimalnym ogniu, przewracając je od czasu do czasu. Wyłączamy grzanie i zostawiamy piersi pod pokrywą do czasu podania.
Makaron zalewamy wrzątkiem, przykrywamy i odstawiamy na ok. 15 minut, aby był miękki, ale sprężysty. Przekładamy go na sito i przelewamy zimną wodą. Pierś kaczki kroimy na plastry.
Dymkę, chili i zioła kroimy na cienkie kawałki. Limonkę przekrawamy na ćwiartki.
Wywar przelewamy przez gazę, aby osiągnąć jego doskonałą czystość. Makaron tuż przed podaniem zanurzamy we wrzątku i nakładamy do połowy misek. Dodajemy pokrojone mięso, kiełki, dymkę, zioła i zalewamy gorącym bulionem. Dodajemy chili i limonkę. Dodatkowo podajemy sos rybny.
(Dowiedziałam się, że w Wietnamie bardzo popularna jest maggi jako dodatek do wszelkich dań…Nie używam i nie lubię zapachu tej przyprawy. Informację podaję jako ciekawostkę).