Bufala, karczochy i pistacje. Jej Wysokość Pizza!

DSC_0851-001
 

Historia pizzy ma swoje korzenie w Neapolu, gdzie zwykłe ciasto chlebowe nadziewano czosnkiem, smalcem i solą morską. A w wersji bogatszej bazylią i serem caciocavallo.
Danie z Neapolu zmieniło się radykalnie, kiedy w Europie pojawiły się pomidory. Kucharze neapolitańscy odkryli bowiem, że ciasto chlebowe smakuje o wiele lepiej, kiedy dodadzą do niego sos z pomidorów i liście bazylii.

Według legendy pierwszą pizzę z pomidorem i mozzarellą przygotowano w Neapolu około 1800 roku podczas wizyty króla Humberta I i jego żony, królowej Małgorzaty (po włosku Margherita) .
Według legendy Raffaele Esposito, najlepszy pizzaiolo w Neapolu, przygotował dla pary królewskiej trzy różne pizze: Mastunicola – ze smalcem, serem i bazylią, Marinara – z pomidorem, czosnkiem i oregano oraz Pomodoro e Mozzarella – z pomidorem, oliwą, mozzarellą i oregano, których kolory celowo nawiązywały do barw włoskiej flagi.
To właśnie ta pizza najbardziej zasmakowała królowej, która osobiście podziękowała kucharzowi. W zamian Esposito nazwał tę pizzę imieniem swojej ukochanej królowej – Pizza Margherita.

 

 

DSC_0849
 

Jej Wysokość Pizzę! przygotowałam z okazji Dnia Pizzy, który przypada 9 lutego.
Jak na początki chlebowego placka przystało klasyczną, czyli według neapolitańskiej receptury.
Mąka na pizzę neapolitańską musi być typu 0 lub 00, albo mieszanką obu rodzajów mąki.
Ciasto powinno być wytwarzane z drożdżami neapolitańskimi lub browarnianymi ( piwnymi), a wyrabiane ręcznie lub za pomocą miksera z wolnymi obrotami. Kiedy ciasto urośnie, formuje je się wyłącznie ręcznie, bez użycia wałka i innych przyrządów kuchennych. Grubość ciasta na pizzę nie może przekraczać 3 mm, a pizza powinna być pieczona przez 60-90 sekund w piecu opalanym drewnem dębowym w temperaturze 485 st. C.

Pizza z ciasta neapolitańskiego
przepis Marco Ghia 
ciasto na 6 placków pizzy

900 g mąki 00
500 g wody o temperaturze pokojowej
20 g soli
8 g świeżych drożdży piwnych (lub 4 g suchych drożdży piwnych)

Wyrabiamy wodę z 250 g mąki przez 2 minuty. Zakrywamy i zostawiamy na 30 minut – dzięki temu ciasto będzie elastyczniejsze.
Po 30 minutach wracamy do wyrabiania ciasta. Dodajemy drożdże (mogą być rozpuszczone w odrobinie wody).
Dodajemy 50-70 g mąki. Kiedy mąka się wchłonie, dodajemy sól i kontynuujemy dodawanie małych ilości mąki. Ugniatamy przez 15-20 minut, aż do otrzymania jednolitego ciasta. Zostawiamy na jakiś czas, po czym owijamy ją przezroczytą folią i wkładamy na noc do lodówki. Wyjmujemy ją z lodówki 30 minut przed użyciem. Kroimy ciasto na kawałki 250-300 gramowe i formujemy z nich okrągłe kulki, które zostawiamy na 5-6 godzin w hermetycznie zamykanym pojemniku (wcześniej posmarowane odrobinką oliwy).
Rozgrzewamy piekarnik do maksymalnej temperatury (250-300 stopni C). Rozgniatamy ciasto, zostawiając odrobinę wyższe brzegi (powinny mieć około 2 cm). Dodajemy ulubione dodatki, po czym wkładamy pizzę do piekarnika i pieczemy przez 4-6 minut.

Moje ulubione dodatki:
pesto pistacjowe
6 serc karczochów w oliwie
mozzarella di bufala
oliwa EV
świeżo mielony pieprz

pesto pistacjowe

100g pistacji
150ml oliwy EV
sól i pieprz do smaku

W kielichu blendera umieszczamy pistacje, oliwę, dosypujemy szczyptę soli i pieprzu i miksujemy.
Ewentualnie dolewamy jeszcze oliwę i doprawiamy solą i pieprzem. Odstawiamy aby smaki się połączyły.

Gotowy placek na pizzę smarujemy połową pesto, układamy na nim serca karczochów pokrojone na ćwiartki i polewamy oliwą. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy ( piekarnik nagrzany do 250 st. C, czas pieczenia 4-6 minut).
Wyjmujemy pizzę z pieca, układamy na niej mozzarellę di bufala porwaną na kawałki, polewamy resztą pesto i posypujemy pieprzem. Od razu podajemy.

Jeżyny na koniec lata w Sezonowo od A do M. Pizza bianca!

DSC_1285-001
 

Pamiętam wyprawy na leśne jeżyny.
Gorący sierpień, a my ubrani ,po zęby’ w długie spodnie, kalosze i flanelowe koszule.
Wiedzielismy, gdzie obrodziły najpiękniejsze.
Zbieraliśmy tutaj jeżyny każdego roku.
Wiaderka dość szybko zapełniały się czarnymi ‚główkami’.
Kolczaste gałęzie jeżynowych krzaków czepiały się każdego skrawka ubrania.
Jakby broniły swoich czarnych pereł.
Buzie umazane granatowym kolorem i radosne głosy naszej Jeżynowej Drużyny niosły się hen…
A w domu pełną parą produkowane były konfitury, soki, likiery.
I jeżynowe desery!
Lody i ciasto na migdałowej mące.
Dzisiaj jemy jeżyny z Konwaliową Magdą.
Na koniec lata i w całkiem innej odsłonie…

 

DSC_1283-001
 

Pizza z jeżynami, bufalą i pieczonymi pomidorkami

ciasto:
500g mąki 00
250ml wody
2,5g świeżych drożdży
1 łyżeczka soli

składniki na wierzch pizzy:
mozzarella di Bufala
pieczone z oliwą pomidorki cherry
jeżyny
świeżo mielony pieprz i sól
oliwa EV
świeża rukola i jej kwiaty do podania

Makę przesypujemy do misy miksera, wkruszamy do niej drożdże. Dodajemy sól i wlewamy wodę.
Zagniatamy hakiem gładkie i elastyczne ciasto. Wykładamy je na blat, obficie posypujemy mąką i dzielimy na dwie części.
Z każdej formujemy placek, który obtaczamy w mące i układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.
Przykrywamy ściereczką i zostawiamy na kuchennym blacie na 8-10 godzin.
Piekarnik nagrzewamy do 240 st. C.
Placki smarujemy oliwą, układamy bufalę podzieloną na kawałki, pieczone pomidorki cherry i jeżyny.
Pieczemy je 15 minut.
Wyjmujemy pizze z pieca, posypujemy solą i pieprzem, układamy liście rukoli, natychmiast podajemy.

 

DSC_1287-002