Zaproszenie do majowej Piekarni!

 

Drodzy,
czy czekacie już na magię maja? Najpiękniejszy miesiąc właśnie stoi u progu.
A przed nami majowe piekarnicze wyzwanie!
Tym razem wypiek niecodzienny, ciekawy i dla mnie intrygujący. Wypatrzyłam go na blogu Marcinaklik!
Struan to szkocki słodki chleb tradycyjnie wypiekany w wigilię święta Michała Archanioła.
Podaję go w dwóch wersjach: na drożdżach, bo taki jest w oryginale i na zakwasie – tę wersję opracował Marcin.
Mam nadzieję, że taki wybór zadowoli i zwolenników drożdży i lubiących wypieki na zakwasie.

Kiedy pieczemy?
W weekend 5, 6, 7 maja.
Kiedy publikujemy?
W poniedziałek 8 maja o 20.00.

I niech nam się upiecze!

Struan
wersja drożdżowa – przepis stąd – kilk!
( tłumaczenie przepisu przez Marcina)

Składniki

680 g mąki pszennej chlebowej
45 g polenty
30 g płatków owsianych
15 g otrębów pszennych
70 g ugotowanego brązowego ryżu
75 g cukru trzcinowego
17 g soli
60 g miodu
270 g letniej wody
35 g świeżych drożdży
130 g kefiru lub maślanki
300 g rodzynek
– roztopione masło (ok. 50 g)
– dwie czubate łyżki cukru wymieszane z płaską łyżeczką cynamonu
– smalec do natłuszczenia foremek

Ciasto chlebowe (2 foremki a 23 cm):
W dużej misce wymieszaj dokładnie wszystkie mokre składniki: wodę z rozpuszczonymi w niej drożdżami, maślankę (lub kefir) i miód.
Dodaj kolejne składniki: polentę, płatki owsiane, otręby pszenne, ryż, cukier i sól. Wyrabiaj robotem na najwolniejszych obrotach przez około 10 minut.
Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat, rozciągnij i obsyp rodzynkami. Złóż ciasto i wyrabiaj ręcznie 2 – 3 minuty, do równomiernego rozłożenia się rodzynek w cieście. Nie używaj robota, gdyż może on rodzynki rozetrzeć na miazgę.
Przełóż ciasto do natłuszonej miski, i odstaw po przykryciem w temperaturze pokojowej, na 2 – 3 godziny, do podwojenia się jego objętości.
Oprósz blat roboczy mąką i wyłóż na niego ciasto. Podziel je na dwie równe części (po około 860 g każda). Każdą z nich rozwałkuj na prostokąt, którego krótszy bok będzie równy długości foremki. Przy użyciu pędzelka kuchennego posmaruj całą powierzchnię ciasta roztopionym wcześniej masłem, a następnie obsyp cukrem wymieszanym z cynamonem. Zroluj ciasto wzdłuż dłuższego boku, i włóż do wysmarowanej smalcem foremki, złączeniem ciasta do spodu.
Przykryj ciasto i odstaw do ostatniego wyrastania dopóty, dopóki ciasto nie osiągnie górnych rantów foremki – około 2 godzin. Oczywiście długość wyrastania zależy od temperatury otoczenia.
Nastaw piekarnik na temperaturę 180 °C. Wstaw foremki z chlebem do piekarnika i piecz około 45 – 50 minut. Pod koniec pieczenia kontroluj, czy chleb nie zaczyna się zbyt mocno przypiekać, przykryj go wtedy folią aluminiową. Na czas ostatnich 4 – 5 minut pieczenia przełącz piekarnik na dolną grzałkę, aby spody bochenków ładnie się przypiekły.
Po upieczeniu się chleba wyjmij go z foremek, górę posmaruj odrobiną masła, i obsyp resztką cukru z cynamonem, jeśli Ci coś zostało. Odstaw bochenki na kratce do całkowitego ostygnięcia.

Drobne uwagi:
– w razie braku polenty, można użyć kaszy kukurydzianej
– zamiast rodzynek mozna dać suszoną żurawinę (albo mieszankę rodzynek z żurawiną)
– przeliczyłem składniki, aby ilość struana była taka, jak w mojej zakwasowej wersji.

Struan
wersja zakwasowa z bloga Marcina – klik!

Ciasto chlebowe (2 foremki a 23x)
640 g mąki pszennej chlebowej
128 g zakwasu żytniego razowego
43 g polenty
29 g płatków owsianych
20 g otrąb pszennych
57 g ugotowanego ryżu brązowego
57 g cukru trzcinowego
19 g soli
29 g miodu
375 g letniej wody
5 g świeżych drożdży
125 g kefiru lub maslanki
200 g rodzynek
roztopione masło (ok. 50 g)
dwie czubate łyżki cukru wymieszane z płaską łyżeczką cynamonu
smalec do natłuszczenia foremek

Przygotowanie chleba:
W dużej misce wymieszaj dokładnie wszystkie mokre składniki: odświeżony 12 godziny wcześniej zakwas, wodę z rozpuszczonymi w niej drożdżami, maślankę i miód.
Dodaj kolejne składniki: polentę, płatki owsiane, otręby pszenne, ryż, cukier i sól. Wyrabiaj robotem na najwolniejszych obrotach przez około 10 minut.
Dodaj rodzynki. Wmieszaj je w ciasto drewnianą kopyścią, do ich równomiernego rozłożenia się w cieście. Nie używaj robota, gdyż może on rodzynki rozetrzeć na miazgę.
Przełóż ciasto do natłuszczonej miski, i odstaw po przykryciem w temperaturze pokojowej, na 2 – 3 godziny.
Co 40 minut należy ciasto rozciągnąć i złożyć. Ciasto jest dość luźne, więc najlepiej jest to zrobić w misce. Wsuń skrobkę pomiędzy ciasto i ściankę miski, a następnie skrobką nagarnij część ciasta od spodu na jego środek. Obróć miskę o 90 stopni i znów – włóż skrobkę pomiędzy ściankę miski i ciasto, nagarnij. I w sumie tak 4 razy.
Po tych 2 – 3 godzinach włóż ciasto na całą noc do lodówki, oczywiście pod przykryciem.
Następnego dnia rano wyjmij ciasto z lodówki na 2 – 3 godziny przed dalszą pracą, aby jego temperatura wzrosła.
Oprósz blat roboczy mąką i wyłóż na niego ciasto. Podziel je na dwie równe części (po około 860 g każda). Każdą z nich rozwałkuj na prostokąt, którego krótszy bok będzie równy długości foremki. Przy użyciu pędzelka kuchennego posmaruj całą powierzchnię ciasta roztopionym wcześniej masłem, a następnie obsyp cukrem wymieszanym z cynamonem. Zroluj ciasto wzdłuż dłuższego boku, i włóż do wysmarowanej smalcem foremki, złączeniem ciasta do spodu.
Przykryj ciasto i odstaw do ostatniego wyrastania dopóty, dopóki ciasto osiągnie górnych rantów foremki – około 2 godzin. Oczywiście długość wyrastania zależy od temperatury otoczenia.
Nastaw piekarnik na temperaturę 190 °C. Wstaw foremki z chlebem do piekarnika i piecz około 50 minut. Pod koniec pieczenia kontroluj, czy chleb nie zaczyna się zbyt mocno przypiekać, przykryj go wtedy folią aluminiową. Na czas ostatnich 4 – 5 minut pieczenia przełącz piekarnik na dolną grzałkę, aby spody bochenków ładnie się przypiekły.
Po upieczeniu się chleba wyjmij go z foremek, górę posmaruj odrobiną masła, i obsyp resztką cukru z cynamonem, jeśli Ci coś zostało. Odstaw bochenki na kratce do całkowitego ostygnięcia.

* zdjęcie Marcina

Chleb żytni z ziarnami na zakwasie. Marcowa Piekarnia ma głos!

Wybór przepisu na chleb do wspólnego pieczenia nie jest łatwy…
Dlaczego tak jest, mogę napisać po wieloletnim doświadczeniu uczestniczenia i pieczenia z entuzjastami domowej piekarni. Generalnie fanów pieczenia chleba w domu jest wielu. Bo fajnie jest upiec i jeść własny chleb.
No i nie ma on porównania z kupnym, który może być mniej lub bardziej naturalny. Ale o tym rozpisywać się nie będę.
Generalnie każdy kto podejmuje chęć wspólnego pieczenia oczekuje, że chleb na pewno się uda i na pewno będzie wszystkim smakował. A tak nie jest i być nie może!
Wprawdzie zdarzają się sytuacje, kiedy większość wypiek chwali i wyraża zadowolenie. Ale bywa też tak, że coś się wydarzy, albo pójdzie inaczej i już jest źle. Niezadowolenie dodatkowo narasta, kiedy chleb uda się innym, a mi nie…No bo jak, dlaczego? A dlatego! Ciasto chlebowe to żywy organizm i nie zawsze u każdego zadziała.
Smaki też mamy różne i wybierając przepis nie zakładamy z góry, że po upieczeniu każdy wyrazi swoje wielkie WOW!
Najważniejsze jest poznawanie i zdobywanie kolejnych piekarskich szlifów w domowej piekarni, próbowanie nowego i wspólna idea pieczenia.
Miejmy więc w sobie pokorę i nie oczekujmy spektakularnych efektów. W każdym razie nie zawsze.
Bo zawsze ( ale też nie…), to może nam wyjść chleb z garnka na drożdżach, który podbija różne kulinarne fora od lat.
My tutaj mamy nieco inne plany i aspiracje i chcemy iść o krok dalej. Nikt też nikomu obiecać nie może, że zawsze wszystko będzie smakować. To jest najnormalniej niemożliwe.
A poza tym niech nam się piecze!

 

 

 

Chleb żytni z ziarnami
przepis Jacka – klik! z moimi zmianami
(forma 25 x 11 cm)

Zaczyn
30 g zakwasu żytniego 100%
3 g soli
155 g mąki żytniej typ 1400
155 g wody

(Dodanie soli ma na celu spowolnienie fermentacji zaczynu, aby uzyskać bogatszy aromat chleba).

Składniki zaczynu mieszamy i odstawiamy na 8-9 godzin w ciepłe miejsce (np. w pobliżu kaloryfera), potem przenosimy do temperatury pokojowej.Łączny czas fermentacji zaczynu 18-24 godziny.

Ziarna
25 g pestek dyni
25 g sezamu
25 g maku
150 g wrzącej wody

Ziarna zalewamy wrzącą wodą, przykrywamy, zostawiamy na 2-3 godziny.

Ciasto właściwe
zaczyn cały
ziarna
250 g mąki żytniej 1400
50 g mąki pszennej
2 g świeżych drożdży
40 g wody + 20 g ( musiałam dodać, bo u mnie ciasto było za gęste)
24 g miodu gryczanego
5 g soli
+ sezam i mak do posypania foremki i chleba

Wszystkie składniki ciasta łączymy i krótko wyrabiamy. Zostawiamy do wyrastania w misce wysmarowanej olejem na ok. 1. godzinę.
Foremkę smarujemy olejem, posypujemy ziarnami i przekładamy do niej ciasto. Wyrównujemy je łyżką, posypujemy sezamem i makiem, zostawiamy do wyrastania. W temperaturze ok. 30 st C powinno wyrastać ok. 60 – 90 minut.
Pieczenie : 10 minut w 250 st. C z parą, 45 minut w 200 st.C Po upieczeniu spryskujemy chleb wodą i zostawiamy jeszcze na 3 minuty w piekarniku.

Chleb żytni z ziarnami na blogach:
Akacjowy blog – klik!
Am. art kolor i smak – kilk!
Bochen chleba – klik!
Codziennik kuchenny – klik!
Grahamka, weka, kajzerka… – klik!
Kuchnia Gucia – klik!
Kuchennymi drzwiami – klik!
Nie tylko na słodko – klik!
Ogrody Babilonu – klik!
Przepisy na domowy ser i chleb – klik!
Smak mojego domu – klik!
Stare gary – klik!
Sto kolorów kuchni – klik!
W mojej kuchni – klik!
Weekendy w domu i ogrodzie – klik!
W poszukiwaniu slow life – klik!
Zacisze kuchenne – klik!