Empanadas z kozim serem, szpinakiem i czarnym czosnkiem!

 

Czarny czosnek powstał 4000 tysiące lat temu w Korei. Znany był także od starożytności w Japonii i Chinach. Wierzono tam nawet, że jest lekiem na nieśmiertelność. Obecnie w krajach azjatyckich jest nadal popularny i doceniany jako przyprawa i suplement diety. Koreańczycy używają go do gotowania i do napojów energetycznych. W Tajlandii dodawany jest prawie do wszystkiego – od czekoladek po sosy.

Czarny czosnek ma bowiem niepowtarzalny smak i właściwości. Jego smak przypomina suszoną śliwkę, sos sojowy, ocet balsamiczny, anyż i espresso…W sumie trudno okreslić jednoznacznie ten smak. Niektórzy go opisują jako 5 smak czyli umami – nieuchwytny, delikatny, trudny do opisania, nie słodki, nie słony, nie kwaśny, nie gorzki. Właśnie dzięki smakowi umami czarny czosnek nadaje potrawom ciekawy i niepowtarzalny smak.

Czarny czosnek powstaje w procesie podobnym do karmelizacji, zwanym procesem Maillarda. Ponad miesiąc poddawany jest temperaturze od 60 do 80 st. C i dużej wilgotności. W trakcie tego procesu zmienia swój kolor i smak, strukturę i zapach. Zmienia także swoje właściwości. Substancje aktywne i składniki mineralne stają się lepiej przyswajalne. Głównym składnikiem czarnego czosnku jest S-allilocysteina, a jego główne właściwości prozdrowotne wynikają z wysokiej zawartości przeciwutleniaczy.

Uważa się, że czarny czosnek ma silne działanie antyoksydacyjne i odgrywa dużą rolę w profilaktyce antyrakowej. Badania na ten temat przeprowadzono w 2009 roku w Japonii i opublikowano w Medicinal and Aromatic Plant Sciene and Technology.
Czarny czosnek ma silne działanie antybakteryjne i wspomaga pracę większości narządów.

* obniża poziom cholesterolu i ciśnienie krwi
* zapobiega zawałom serca i udarowi mózgu poprzez wspomaganie krążenia i procesu krzepnięcia krwi
*działa przeciwzapalnie, antybakteryjnie i przeciwgrzybicznie
* skuteczny w profilaktyce antynowotworowej
* silne działanie antyoksydacyjne – przeciwdziała procesom starzenia
* zapobiega nowotworom przełyku i zapalenia błony śluzowej żołądka
* wykazuje działanie wspomagające pracę wątroby
* reguluje poziom cukru
* może stanowić źródło wapnia, magnezu, siarki, cynku i żelaza w diecie
* korzystnie wpływa na skórę, włosy i paznokcie, dzięki obecności siarki, która wchodzi w skład aminokwasów metioniny i cysteiny budujących strukturę włosów.

Jak wykorzystać czarny czosnek w kuchni?
Można go wykorzystać do smarowania pieczywa czy tostów. Świetnie sprawdzi się dla podkreślenia smaku zupy. Można dodawać go do sosów, dipów i sałatek. Przed upieczeniem można nim natrzeć mięso lub rybę. Dobrze komponuje się z kolendrą, sezamem i pieczonymi warzywami. Dlatego mozna dodawać go do wszelakich past i hummusu.

 

 

ciasto
250 g mąki pszennej bio
80 g masła schłodzonego
1/2 łyżeczki soli
1 jajko
2 łyżki mleka

1 jajko do posmarowania

farsz
300 g świeżego koziego twarogu
150 g świeżego szpinaku
1 łyżka oliwy EV
2 łyżki posiekanego szczypiorku
2 ząbki czarnego czosnku JULEKO
1 łyżeczka wędzonej papryki
1 łyżeczka kolendry w proszku
sól i pieprz

Przesiej mąkę do misy miksera. Dodaj sól i mieszaj na niskiej prędkości, dodając po kawałku schłodzone masło, jajko i mleko. Mieszaj, aż powstanie kula ciasta. Posyp mąką blat, wyjmij ciasto, rozwałkuj je na prostokąt, złóż do środka jego boki, potem złóż całość na pół. Obróć ciasto o 180 st. C i powtórz wałkowanie i składanie jeszcze raz. Rzowałkuj na grubość 2 cm, podziel na dwie części, złóż, owiń folią i wstaw do lodówki na minimum 30 minut.

Szpinak umyj i osusz na ścierce kuchennej, pokrój. Czosnek obierz z łupiny. Umieść kozi ser w misie miksera, dodaj szpinak, szczypiorek, czosnek i oliwę. Miksuj do połączenia składników. Dodaj paprykę, sól, pieprz, kolendrę i wymieszaj.

Piekarnik nagrzej do 180 st. C. Roztrzep w miseczce jajko. Blat posyp mąką, ciasto wyjmij z lodówki. Wałkuj je i wycinaj koła. Na środek każdego układaj porcje nadzienia – po 2 łyżeczki. Zlepiaj brzegi i układaj empanady na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Posmaruj je jajkiem i piecz ok 30 minut aż będą brązowe.
Podawaj je jako przystawkę z winem Chardonnay, z sosem z kolendry i awokado, z ostrym sosem pomidorowym…

Baskijski sernik z La Viña. Tarta de Queso La Viña

 

Dopóki nie dotarłam do baskijskiego San Sebastian – było to jakieś 10 lat temu – byłam przekonana, że najlepsze serniki są w Polsce.  Myliłam się, bo znalazłam się w słynnej La Vińa, gdzie dociera każdy osobnik zakręcony na punkcie dobrego jedzenia.
Otóż w owym rodzinnym barze pintxos jest pieczony codziennie od kilkudziesięciu lat, według tej samej receptury i w tym samym piecu sernik – cudo! Przyjmuje się, że sernik z tego miejsca, to najlepszy sernik w Hiszpanii. A ja twierdzę, że na świecie.

Co ma w sobie takiego wyjątkowego? Nie wiem, ale smakuje, jak niebo, jak marzenie, jak milion dolarów! Sernik z La Vińa jest super delikatny, puszysty i niewiarygodnie kremowy.
Nikt nie strzeże jego receptury jak relikwi, a podstawą tego prostego sernika jest bardzo kremowy i tłusty serek Philadelphia. Nie ma w nim spodu, zawiera dużo śmietanki kremówki, pieczony jest w wysokiej temperaturze, w formie wyłożonej papierem do pieczenia tak, aby papier stanowił przedłużenie wysokości formy, bo sernik wysoko wyrasta, a potem opada. Jego boki są o wiele wyższe od środka. I tak ma być.
Ten sernik jest prawie jak custard z bardzo ciemnym, skarmelizowanym wierzchem. Zawsze mi się wydaje, że jedna porcja to za mało i zawsze chce mi się go więcej i więcej.
A sama La Vińa to kultowe miejsce, przyciągające ludzi z całego świata. San Sebastian natomiast, nazywane przez Basków – Donostia, to wspaniałe miejsce na ziemi, z doskonałym jedzeniem, cudownymi ludźmi i wspaniałą atmosferą. Umieściłam je na pierwszym miejscu do odwiedzenia po zakończeniu pandemii.
Tymczasem delektuję się kultowym sernikiem w domu!

 

 

Tarta de Queso La Viña

500 g sera Philadelphia
4 duże jajka
200 g drobnego cukru
400 ml śmietany 36%
20 g mąki pszennej
szczypta soli

Rozgrzewamy piekarnik do 200º C góra – dół bez termoobiegu.
Zwilżamy arkusz papieru do pieczenia, dobrze go osuszamy i wykładamy wnętrze tortownicy o średnicy 20 cm. Papier moczymy, aby łatwiej dopasować go do formy.
Do misy miksera wkładamy ser i ubijamy z małą prędkością przez kilka sekund. Dodajemy cukier i mieszamy ponownie, aż połączy się z serem. Dodajemy po jednym jajku i mieszamy, aż do połączenia. Teraz porcjami dodajemy śmietanę i  miksujemy delikatnie, aż się dobrze połączą. Masa powinna być gładka bez grudek sera.
Do misy przesiewamy mąkę i ponownie miksujemy kilka sekund, aż całkowicie się połączy z resztą masy.
Masę sernikową wlewamy do formy i wstawiamy do piekarnika, umieszczając ją w jego środkowej części.
Pieczemy 10 minut w temperaturze 200º C,  następnie obniżamy  do 180º  Ci pieczemy kolejne 35-40 minut. Następnie włączamy wentylator i pieczemy przez kolejne 10 minut. Pod koniec czasu wyłączamy piekarnik i uchylamy drzwi piekarnika, zostawiamy sernik w środku  przez co najmniej godzinę. Następnie wyjmujemy go z piekarnika i umieszczamy w chłodnym miejscu lub wstawiamy do lodówki, aby całkowicie ostygł.

* La Viña
31 de Agosto Kalea, 3, 20003 Donostia, Gipuzkoa, Hiszpania