Rozbratel wolno pieczony na świąteczny obiad

 

Boże Narodzenie ma w moim domu utartą tradycję i porządek. Wigilię celebrujemy rodzinnie. W pierwszy dzień świąt spotykamy się u Przyjaciół. W drugi dzień świat przyjmujemy gości u nas. Przyjęcie świąteczne zawsze ma charakter obiadu z deserem. Z reguły podawałam z tej okazji pieczoną jagnięcinę albo drób, w tym roku będzie to wołowina. Wykonałam więc wersję ‚demo’ tego obiadu i śmiało mogę się nią z Wami podzielić. Obiad smakuje znakomicie!
No i jeszcze koniecznie wino. Jakie wino do pieczonej wołowiny? Podamy Heiderer Zweigelt Ried Bergthal – o ciemnej rubinowej barwie, z aromatami dzikich jagód.

 

h
 

Rozbratel wolno pieczony z  kopytkami i marynowaną dynią

rozbratel o wadze 1,5 kg – u mnie rasy Limousine
3 ząbki czosnku
2 łyżeczki ziaren kolendry
3 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
2 ziarna ziela angielskiego
1 liść laurowy
2 łyżki miodu
150 ml octu jabłkowego
1 łyżka octu balsamicznego
500 ml domowego bulionu wołowego lub warzywnego
1 łyżka sosu Worcester
sól

dynia marynowana
1 kg dyni obranej ze skóry i pokrojonej w kostkę
250 g cukru
1/4 szklanki octu jabłkowego
2 szklanki wody
5 goździków
1 łyżeczka soli

kopytka
1,20 ​​kg ziemniaków
500 g mąki
100 g startego parmezanu
2 jajka
oliwa z pierwszego tłoczenia
sól

Mięso myjemy, osuszamy papierowym ręcznikiem i związujemy sznurkiem, aby tworzyło zgrabny kawałek. Czosnek obieramy. W moździerzu ucieramy kolendrę, pierz, ziele angielskie i liść laurowy. Na koniec dodajemy posiekane ząbki czosnku i ucieramy razem z przyprawami na pastę. Nacieramy nią mięso i układamy je w formie do pieczenia z pokrywą. Ocet jabłkowy i balsamiczny mieszamy z miodem i polewamy mięso, przykrywamy i wstawiamy do lodówki na całą noc. Rano mięso odwracamy na drugą stronę i znowu do lodówki do następnego dnia. Powinno się marynować od 12 do 24 godzin.

Przygotowujemy dynię.Składniki zalewy wlewamy do garnka i gotujemy 5 minut. Cukier musi się rozpuścić. Kostki dyni umieszczamy na sicie i zanurzamy we wrzącej wodzie – odsączamy i wkładamy do słoików. Zalewamy gorącą zalewą i zamykamy pokrywkami. Odstawiamy w chłodne miejsce . Uwaga! dynię można przygotować tydzień wcześniej.

Wołowinę wyjmujemy z marynaty na 2 godziny przed pieczeniem. Wkładamy do ceramicznego lub żeliwnego naczynia, wlewamy marynatę i bulion. Przykrywamy i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 90 st. C. Mięso pieczemy bez odkrywania przez 7 godzin.

Pod koniec pieczenia mięsa robimy kopytka. Uwaga! Można je zrobić wcześniej i trzymać w lodówce, a przed podaniem podgrzać na parze lub podsmażyć na patelni.
Ziemniaki obieramy i gotujemy.  Ciepłe przeciskamy przez praskę do miski. Robimy dołek w środku i dodajemy parmezan, jajka, oliwę, sól i połowę mąki. Dokładnie mieszamy i  wyrabiamy ciasta, stopniowo dodając resztę mąki. Wykładamy j je na omączony blat i wyrabiamy ok. 10 minut – ciasto powinno być nieco elastyczne i nie powinno się kleić.
Odrywamy kawałki ciasta, turlamy z nich długie wałki, kroimy na porcje i formujemy kopytka. Posypujemy je mąką, aby się nie kleiły. Garnek z wodą stawiamy na ogniu i doprowadzamy wodę do wrzenia. Gotujemy niewielką ilość kopytek na raz. Wyławiamy je łyżką cedzakową i przekładamy na durszlak. Po ugotowaniu wszystkich mieszamy kopytka z niewielką ilością oliwy, aby się nie posklejały. Uwaga! Można je przygotować wcześniej i potem odgrzać na parze lub na chwilę wrzucić do wrzątku.

Formę z mięsem wyjmujemy z piekarnika, zlewamy sos do garnka, dodajemy sos Worcester i sól – sos powinien być wyraźnie słony, ponieważ rozbratel był marynowany i pieczony bez soli, i redukujemy aż zmniejszy swoją objętość o połowę i zgęstnieje. Mięso dzielimy na porcje, podajemy z kopytkami i dynią, z sosem w sosjerce.

Policzki wieprzowe ze śliwkami i kopytkami z dyni. Sezonowo od A do M

 

Jesień targa światem. Za oknem deszcz i wiatr. Drzewa sypią liśćmi. Szyby mokre od wody, a za nimi szarość…
W koszu szlachetne węgierki umościły się wygodnie i kokietują fioletem. Nie straszne im jesienne kaprysy. Teraz właśnie mają swój czas. Nabrały już właściwej słodyczy, a nawet lekko pomarszczyły swe skórki. Pasują akurat do naszego kolejnego ‚odcinka’ Sezonowo od A do M. Zaraz zaczniemy wspólne gotowanie z Konwaliami w kuchni. Czas start!

 

 

Policzki wieprzowe pieczone ze śliwkami i winem 
600 g policzków wieprzowych
2 ząbki czosnku
4 gałązki świeżego tymianku
sól i pieprz
2 łyżki oliwy z pierwszego tłoczenia
2 łyżki mąki pszennej bio

2 szalotki
liść laurowy
1/2 butelki czerwonego wytrawnego wina
500 ml bulionu z warzyw
300 g śliwek węgierek
3 łyżki perłowych marynowanych cebulek
sól i pieprz

natka pietruszki do podania

Policzki wieprzowe oprósz solą i pieprzem i włóż je do miski. Czosnek obierz i zetrzyj na pastę z łyżeczką soli – dodaj do policzków i połóż na nie gałązki tymianku. Polej oliwą, wymieszaj, przykryj i odstaw na 1 godzinę.

Piekarnik rozgrzej do 180 st. C. Wyjmij policzki z marynaty, zdejmij z nich tymianek i czosnek – nie wyrzucaj! Obtocz w mące z obu stron. Rozgrzej patelnię z nieprzywierającym dnem i obsmaż mięso z obu stron na rumiano. Przełóż policzki do formy i dodaj resztę marynaty z czosnkiem i tymiankiem. Szalotki posiekaj i zblanszuj  na tej samej patelni, dodaj liść laurowy i wlej wino. Gotuj na sporym ogniu, kiedy połowa wina odparuje, wlej do formy z policzkami. Dodaj bulion warzywny i wstaw do piekarnika. Piecz 30 minut i zmniejsz grzanie do 160 st C. Dodaj cebulki, połówki śliwek i posyp pieprzem. Zostaw policzki w piecu na kolejne 30 minut. Wyłącz grzanie i odkryj mięso, zostaw w uchylonym piekarniku na 10 minut. Następnie wyłóż policzki na półmisek, polej sosem i posyp natką pietruszki. Podawaj z kopytkami z dyni.

Kopytka z dyni

1 szklanka musu z dyni – u mnie z pieczonej dyni piżmowej
1 jajo od szczęśliwej nioski
2 szklanki mąki pszennej bio plus do podsypania
sól

Mąkę wysyp na blat, dodaj sól i wymieszaj. Dodaj jajko i dynię, zagnieć ciasto. Jeżeli jest za rzadkie, dodaj mąki.
Blat posyp mąką, a z ciasta formuj wałki. Odkrawaj kawałki ciasta. Gotuj w osolonym wrzątku ok. 2-3 minuty od wypłynięcia.