Gęsia pierś confit z rydzami i cydrem. Na dzień świętego Marcina lepsza gęś, niźli zwierzyna!

 

dsc_0496-002
 

Rozmawiałyśmy przez telefon i powiedziała mi, że ,cierpi na listopad’.
Potwierdziłam, że i ja, nie rozwodząc zbytnio na ten trudny temat…
Powiedziałam , że mam swoje sposoby na listopadowy klimat.
I od razu wpadłyśmy na pomysł, że możemy razem nad tym popracować.
Tym bardziej, że konfitowana gęś leży w tłuszczu i czeka.
Uwielbiam jej kruchość i delikatny smak.
Przywiozła czerwone wino i zabrałyśmy się za oswajanie listopadowej rzeczywistości…
Gęś miała w tym zdecydowany udział.
Może skorzystacie z przepisu, bo gęsie święto już tuż tuż.
A inne moje przepisy z gęsią są tutaj – klik!
Na dzień świętego Marcina lepsza gęś, niźli zwierzyna!

 

dsc_0494
 

Gęsia pierś confit z rydzami i cydrem

świeża gęsia pierś
sól morska i pieprz świeżo mielony
suszony majeranek
1 ząbek czosnku
200 ml francuskiego cydru
1 kg smalcu z gęsi

Pierś gęsią oddzielamy od kości, myjemy, osuszamy ręcznikiem papierowym i nacieramy solą, pieprzem, roztartym czosnkiem i majerankiem. Układamy w naczyniu i wlewamy cydr. Przykrywamy i wstawiamy do lodówki na 24 godziny. Przewracamy mięso kilka razy. Piekarnik nagrzewamy do 120 st. C.
Wyjmujemy mięso z marynaty, układamy w żeliwnym garnku i polewamy gęsim tłuszczem. Przykrywamy i wstawiamy do piekarnika. Po 30 minutach zmniejszamy grzanie do 90 st. C i trzymamy garnek z gęsiną w piekarniku przez 3 godziny.
Wyłączamy grzanie i zostawiamy mięso w tluszczu. Może tam zostać przez kilka dni w chłodnym miejscu.

rydze
300 g świeżych rydzów
1 ząbek czosnku
1 łyżka gęsiego tłuszczu
1 łyżka posiekanej natki pietruszki
sól i pieprz
25 ml francuskiego cydru

Rydze czyścimy, odcinamy ogonki i każdy kapelusz przecieramy ręcznikiem papierowym. Na patelni rozgrzewamy gęsi tluszcz i układamy na nim kapelusze rydzów. Przysmażamy je z obu stron na ostrym ogniu. Zmniejszamy grzanie, dodajemy posiekany ząbek czosnku i wlewamy cydr.Trzymamy na ogniu aż płyn odparuje, posypujemy solą, pieprzem i natką.

grzanki
kilka kromek bagietki pokrojonych w kostkę wrzucamy na rozgrzaną patelnię i potrząsając patelnią, podsmażamy je ze wszystkich stron. Zdejmujemy grzanki z patelni.

Pierś gęsią wyjmujemy z tłuszczu i podsmażamy na rozgrzanej patelni z obu stron. Przekładamy ją na deskę i kroimy na plastry. Na patelni układamy pokrojoną gęsinę, rydze i grzanki i wszystko razem podgrzewamy.
Podajemy z czerwonym winem.

Chleb jabłkowy z Normandii. Piekarnia pachnąca wrześniem

 

2014-09-028
 

Pewnien cudny wrześniowy weekend spędziłam u Koleżanki w sadzie.
Wszędzie stały rzędy skrzynek, do których układałyśmy jabłka.
Rumiane, złociste, zielonkawe…
Pachnące drzewem, świeżym wiatrem i owocami.
Przez liście przebijały się promienie słońca.
Jabłkobranie.
Powiedziała mi, że dla Niej wrzesień od zawsze pachnie jabłkami.
Razem suszyłyśmy jabłka, chrupiąc słodkie i jeszcze ciepłe chipsy.
Potem upiekłam chleb z jabłkami i cydrem.
W mojej kuchni unosiły się aromaty sadu i powietrza nagrzanego słońcem.
Piekarnia pachnąca wrześniem.

 

2014-09-029
 

 

Normandzki chleb jabłkowy
przepis mistrza Jeffreya Hamelmana z książki „Chleb” na 2 duże bochenki

(podaję za Kamilą)

160 g mąki chlebowej

100 g wody

30 g zakwasu

Składniki zaczynu dokładnie wymieszać, przykryć i zostawić w temperaturze pokojowej na 12 godzin.

650 g mąki chlebowej

90 g mąki pszennej razowej

210 g wody

310 g cydru jabłkowego

20 g soli

5 g drożdży instant

260 g zaczyn

140 g suszonych jabłek

Włożyć do dzieży wszystkie składniki, z wyjątkiem jabłek i mieszać przez 3 minuty, aż otrzymamy ciasto o średniej gęstości. Następnie wyrabiać ciasto jeszcze 3 minuty, aby rozwinąć siatkę glutenu. Dodać pokrojone w kostkę jabłka i wyrabiać, aż równomiernie się rozmieszczą w cieście. Ciasto włożyć do miski, przykryć i pozostawić do wyrośnięcia od 1 do 2 godzin. Jeśli fermentacja wstępna będzie trwała 2 godziny, to należy złożyć ciasto po pierwszej godzinie. Ciasto podzielić na porcje, i uformować bochenki o okrągłym lub podłużnym kształcie, lub bułki i zostawić pod przykryciem do wyrośnięcia od 1 do 1 1/2 godziny. Chleb piec przy normalnej ilości pary w temperaturze 230° C przez 15 minut, i w temperaturze 225° przez 25 minut, aby zapobiec nadmiernemu ściemnieniu cukru w jabłkach i cydrze.

Moje uwagi do przepisu
* piekłam z połowy porcji dając po połowie mąkę chlebową i pełnoziarnistą
* do ciasta właściwego wlałam 330 ml cydru i 100 ml wody
* chleb kroiłam jeszcze ciepły

 

2014-09-032
 

 

Chleb jest przepyszny!
Mięciutki,pachnący jabłkami i lekko słodkawy.
Zrobiłam do niego konfiturę z czerwonej cebuli i figi.

Konfitura z czerwonej cebuli i figi

200 g czerwonej cebuli pokrojonej w półplasterki
2 dojrzałe figi
100 g brązowego cukru
łyżka ciemnego kremu balsamicznego
szczypta soli

Do garnka z grubym dnem wsypać cukier i podgrzewać. Kiedy zacznie się rozpuszczać włożyć cebulę.
Smażyć razem,potrząsając garnkiem,aby syrop pokrył cebulę.
Dodać figi pokrojone na ćwiartki.
Smażyć razem aż powstały sok zredukuje się do gęstego syropu.
Dodać szczyptę soli i krem balsamiczny.
Podgrzewać razem kilka minut.
Konfiturę przełożyć do wyparzonego słoiczka.

Dziękuję Kamili z Ogrodów Babilonu za doskonały wybór przepisu do naszej Piekarni,a do oglądania Normandzkiego chleba jabłkowego zapraszam na blogi: