Wołowina Rendang. Ostro i energetycznie!

 

Skoro zima postanowiła trwać i pogrzebała moje nadzieje na lżejsze przejście w stronę wiosny, nie porzuciłam ciepłych szali, pledów i imbirowych naparów…J. twierdzi, że się ‚garuję’.
Ale zakręcam przecież kaloryfery i nie chodzę w domu w rękawiczkach!
Skarpetki na noc to coś zupełnie normalnego…
W kuchni jest za to gorąco, ostro i energetycznie.
Lubię te charakterne potrawy, które dają ogień od środka i pobudzają do działania.
Aromaty przypraw i ziół z daleka mają moc!

 

 

Wołowina Rendang
dla dwóch osób

700 g antrykotu wołowego rasy Limousine
1 łyżka oleju kokosowego bio
sól morska
400 ml mleka kokosowego (80% kokosa)
150 ml wody
1,5 łyżki sosu rybnego
3 liście kaffir
1 łodyga trawy cytrynowej
30 ml soku z limonki
2 łyżki pasty carry Rendang

1 łyżka nasion kolendry
1/3 łyżeczki białego pieprzu
1 papryczka chili posiekana
1 szalotka posiekana
2 ząbki czosnku posiekane
15 g galangalu, posiekanego
15 g świeżego imbiru, obranego i posiekanego
1 cm świeżej kurkumy, obranej i posiekanej
1 łodyga trawy cytrynowej, posiekana biała część
2 liście kaffir, posiekane
1/2 łyżka ciemnego cukru trzcinowego
1 łyżka oleju kokosowego bio

Do podania:
świeża kolendra, posiekany szczypior, płatki świeżego kokosa – opcjonalnie

Rozgrzej piekarnik do 180 ° C. Olej kokosowy rozgrzej w dużym rondlu na ostrym ogniu. Posyp wołowinę solą i smaż ją przez 4-5 minut z każdej strony, aż do zbrązowienia. Odłóż na bok.
Rozgrzej garnek na średnim ogniu. Dodaj nasiona kolendry i pieprzu, podgrzewaj często wstrząsając patelnią, przez 2-3 minuty lub do momentu, aż będą pachnące i lekko złote. Dodaj chilli, szalotkę, czosnek, galangal, imbir, kurkumę, trawę cytrynową, liście limonki, cukier i olej i gotuj mieszając.
Dodaj pastę curry i gotuj, mieszając, przez 1-2 minuty aż zacznie uwalniać się zapach. Dodaj mleko kokosowe, wodę, sos rybny, liście limonki i trawę cytrynową i doprowadź do wrzenia. Ułóż wołowinę w garnku i przykryj szczelnie pokrywką. Piecz przez 1,5 godziny, obracając mięso. Odkrywaj pokrywkę od czasu do czasu, przez następne 3/4 – 1 godzinę aż wołowina będzie miękka, a sos się zredukuje.
Dodaj sok z limonki do wołowiny i zamieszaj, aby się połączył z sosem. Na wierzch posyp kolendrę i szczypior (ewentualnie płatki kokosa) i podawaj.

Mien ga. W stronę Azji. Sezonowo od A do M

 

Miałam wielką ochotę na tę wietnamską zupę…Ale kiedy namawiałam Konwaliową Kuchnię na temat – W stronę Azji, jeszcze się wahałam nad wyborem przepisu. Nie wiedziałam, czy jestem gotowa zmierzyć się z oryginałem. Tym bardziej, że jadłam to wyjątkowe danie zarówno w wykonaniu Diep i miałam okazję widzieć, jak robi to Wietnamka, jak i w Jej restauracji Viet Street Food…Pewna łatwość  w realizacji przepisu wynika z faktu, że teraz można kupić prawie wszystkie oryginalne składniki. Wystarczy tylko udać się na przykład do Wólki Kosowskiej. Ale smaku na pewno nie da się tak łatwo osiagnąć i wiem, że smak mojej mien ga to nie jest to. Diabeł tkwi w niuansach…
Poza tym nie wyprawiłam się do Wólki po nienarodzone jajka i nie dodałam kurzych łapek…W ogóle żółtko podałam osobno – łatwo dodać je do gorącego bulionu.  Diep powiedziała mi, że Jej Mąż gotuje je sous vide.
W każdym razie moja zupa na pewno powinna nosić dopisek – zmierzając do oryginału.
Ale jestem gotowa na kolejne próby. W międzyczasie będę wpadać na mien ga do Viet Street Food. Można ją czasami zjeść w weekend.
A poza tym Diep powiedziała mi, że czeka na ten wpis…

 

>
 

Mien ga
Przepis Diep Ngoc współaścicielki Viet Street Food

3 kg kury, dodatkowo kurze łapki i serca
200g trứng non, czyli nienarodzonych jajek lub surowe żółtko na porcję zupy
woda do bulionu
sos rybny
szczypta: pieprzu, soli, cukru
1 opalona cebula
1 opalony imbir (ze skórką, kawałek wielkości kciuka)
1 łyżka posiekanej drobno cebuli
1 pęczek kolendry i rau ram (wietnamskiej kolendry)
1 pęczek dymki
2 opakowaniea cienkiego makaronu sojowego
garść suszonych grzybków mun w nitkach i nam huong (wietnamskie grzyby leśne)
1 opakowanie suszonej szalotki lub prażonej cebuli
olej do smażenia
chili, limonki

Sposób przygotowania:
Kurczaki/kury zalewamy zimną wodą i szybko doprowadzamy do wrzenia. Chwilę gotujemy i wylewamy wodę. Mięso dokładnie myjemy i przekładamy do czystego garnka. Wypełniamy go zimną wodą i rozpoczynamy właściwe, czyli delikatne i powolne gotowanie wywaru (na powierzchni powinny pojawiać się jedynie pojedyncze bąble, co świadczy o tym, że temperatura nie dochodzi do punktu wrzenia). Podczas gotowania zbieramy z powierzchni szumowiny (nieczystości, alkaloidy i lektyny), można to robić łyżką lub np. wacikiem z gazy, do którego łatwo się przykleja ta szarawa piana.
Nad ogniem opalamy obraną cebulę oraz imbir. Nie chodzi o szybkie spalenie ich powierzchni, ale o uzyskanie skoncentrowanego i w przypadku cebuli – słodkiego smaku. Wkładamy opalone warzywa i grzybki do garnka, w którym gotujemy już mięso. Doprawiamy bulion sosem rybnym, szczyptą soli i cukru. Ugotowane mięso kurczaka i kury wyjmujemy i studzimy. Na zimno wykrawamy z nich plastry lub rwiemy kawałki palcami.
Kurze serce oczyszczamy. Marynujemy z 3 łyżkami sosu rybnego, pieprzem i drobno posiekaną cebulą. Smażymy je na patelni, aż przestaną być krwiste. Przekładamy serca do miski.
Jeśli decydujemy się na dodanie kurzych łapek i trứng non, to powinny one gotować się ok. 15 minut w odlanym do małego garnka wywarze – nigdy w dużym garnku, aby uniknąć zmiany smaku i koloru naszego bulionu.

Sposób podania:
Makaron zalewamy ciepłą wodą na 15 minut, a dopiero przed podaniem zanurzamy go na chwilę w gorącej wodzie. Przekładamy go do miski (powinien wypełnić jej połowę). Układamy plastry lub rwane kawałki z kurzego udka, ugotowane podroby i trứng non (nienarodzone jajka), posiekaną dymkę i kolendry, a na koniec wszystko zalewamy gorącym wywarem i posypujemy prażoną cebulą. Podajemy z chili/sambal/srirachą i limonką.