Makaron cavatelli z kurkami, boczkiem i Grana Padano

 

Cavatelli to charakterystyczny makaron z południa Włoch. Oprócz Sycylii bardzo popularny w Apulii.
Makaron ten charakteryzuje się przede wszystkim wydłużonym i wydrążonym do wewnątrz kształtem.
Kształt ten uzyskuje się po prostu poprzez lekki nacisk palcami dłoni na mały kawałek ciasta. To makaron, który warto połączyć z prostym sosem pomidorowym i soloną ricottą lub z dobrym sosem mięsnym, rybnym, a nawet z sosami na bazie warzyw.
W południowych regionach Włoch przygotowuje się Cavatelli specjalnie na niedzielny lunch i podaje z sosem z ryby.

 

 

125 g mąki semola rimacinata
125 g mąki typ 00
130 ml wody
1 łyżka stołowa oliwy EV
deseczka do gnocchi jeżeli chcemy mieć w cavatelli rowki, ale wystarczy zwykły blat

Wysyp mąki na stolnicę i uformuj z nich górkę. Stopniowo dodawaj wodę i mieszaj wszystko, wlej oliwę i zagniataj, aż uzyskasz bardzo gładkie i miękkie ciasto.
Ciasto zawiń w folię spożywczą i odstaw na co najmniej 15 minut, ale najlepiej na 30 minut, aby nabrało elastyczności.
Oderwij kawałek ciasta, formuj cienkie wałeczki o średnicy ok 5 mm, podziel na kawałki o długości ok 2cm. Dociśnij kawałeczek cista dwoma palcami (wskazujący i środkowy)i przeciągnij go po stolnicy lub deseczce, tworząc zrolowanie.
Cavatelli umieść na tacy posypanej semoliną. Domowe cavatelli są gotowe do ugotowania.
Cavatelli zaleca się wysuszyć na kilka godzin przed gotowaniem, następnie wrzucić je do dużej ilości osolonej wody i gotować przez około 7-8 minut.

 

 

Cavatelli z kurkami i boczkiem
400 g cavatelli
200 g świeżych kurek
100 g guanciale lub polskiego wędzonego boczku
1 szalotka
2 ząbki czosnku
sól, pieprz
natka pietruszki
150 g Grana Padano
oliwa EV

Oczyść i pokrój większe kurki. Boczek/guanciale pokrój w małą kostkę. Tak samo szalotkę. Ser zetrzyj na tarce. Posiekaj natkę.
Na patelnię wsyp boczek/guanciale i smaż na chrupiąco. Przełóż na talerz, tłuszcz zostaw na patelni. Wrzuć na patelnię szalotkę i lekko posól. Zblanszuj. Teraz przeciśnij czosnek przez praskę i mieszając, podsmażaj delikatnie razem z cebulą. Dodaj kurki. Smaż, mieszając.
W tym samym czasie gotuj cavatelli. Kiedy będą al dente, przełóż je specjalną chochlą do makaronu na patelnię i wlej 50 ml wody z gotowania makaronu. Podgrzewaj wszystko razem mieszając. Dosyp połowę sera i guanciale, dopraw solą i pieprzem, wymieszaj. Rozłóż na talerze, posyp Grana Padano i natką pietruszki. Podaj oliwę do ewentualnego polania makaronu.

Parmigiana di melanzane. Włoska zapiekanka z bakłażanów w sosie pomidorowym

 

Parmigiana di melanzane prawdopodobnie pochodzi z południa Włoch. Przypisują ją sobie mieszkańcy okolic Parmy, Sycylii i Neapolu. Z tą pierwszą ma wiązać ją nazwa. Historycy kulinarni jednak są podzieleni, bowiem może to być wyłącznie konotacja z serem używanym do przygotowania dania, czyli parmezanem, który pochodzi z Parmy.
Inni wskazują natomiast, że parmezan nie był tak istotnym elementem zapiekanki z bakłażanów, by od niego powstała nazwa dania. Z kolei według Pino Correntiego ( właściciela sycylijskiej restauracji) słowo parmigiana pochodzi od sycylijskiego słowa damigiana, które oznacza wiklinowy rękaw używany zarówno do podawania butelek wina, jak również do gorących zapiekanek.
Trzeba jednak zauważyć, że pierwszym rejonem Włoch, w którym pojawił się bakłażan była właśnie Sycylia i dlatego teoria, że właśnie tam stworzono oryginalny przepis, jest najbardziej prawdopodobna.

Parmigiana di melanzane jest bardzo prosta. Składa się z bakłażana smażonego na patelni na oliwie, którego poszczególne warstwy przekładane są bogatym w smaku sosem pomidorowym oraz serem. W jego niektórych wersjach bakłażany są maczane najpierw w jajku i mące, a dopiero później smażone. Jeszcze inne wariacje pozwalają na użycie mozzarelli zamiast parmezanu. Albo wykorzystuje się oba sery.
W Neapolu danie czasami przygotowywane jest z cukinii albo karczochów. W Anglii z kolei do tej wegetariańskiej potrawy dodaje się wieprzowinę lub kurczaka z sosem beszamelowym, a w Argentynie cielęcinę, kurczaka i… frytki.

 

 

2 duże bakłażany
700 – 800 ml sosu pomidorowego
oliwa EV
1 cebula
2 ząbki czosnku
listki oregano
200 g Parmigiano Reggiano
2 mozzarelle
świeże liście bazylii
sól
pieprz

Bakłażany pokrój w podłużne plastry, cienkie. Odrzuć końcówkę z ogonkiem.
Posyp je solą i zostaw na 15 minut, by puściły wodę. Osusz za pomocą papierowych ręczników.
Bakłażany smaż na oliwie przez około 2 minuty z każdej strony, na dość sporym ogniu, aby się zrumieniły. Odłóż na talerz.
Obierz cebulę i czosnek. Cebulę pokrój w kostkę. Do garnka wlej 2 łyżki oliwy i zeszklij cebulę, wyciśnij ząbki czosnku. Wlej passatę, dodaj 2 łyżeczki soli, 1 pieprzu i oregano. Gotuj sos przez 15 minut.
Piekarnik nagrzej do 180 st. C.
Mozzarelle pokrój na plastry. Zetrzyj parmezan. Do naczynia do zapiekania wlej chochlę sosu i połóż warstwę plastrów bakłażana. Połóż plastry mozzarelli. Polej sosem. W ten sposób ułóż kolejne warstwy. Na koniec pokryj całość sosem i rozłóż starty parmezan. Piecz aż sos zacznie bulgotać, a ser się stopi – 30 – 40 minut.
Przed podaniem pokrój na porcje i udekoruj bazylią.