Bułeczki na zakwasie i tangzhong z masłem czosnkowo ziołowym. Styczniowa Piekarnia

 

Styczniowy przepis bardzo mi przypadł do serca. Praca z ciastem i cały proces przygotowania bułek to była wielka przyjemność. A same bułeczki są doskonałe. Takie, jak je sobie wyobrażałam. Upiekłam je wcześnie rano i cieszyliśmy się ich smakiem już na śniadanie. Do popołudnia zniknęły i zostało pyszne wspomnienie. A jak u Was odnalazły się te bułeczki?

 

 

Bułeczki na zakwasie i tangzhong z masłem czosnkowo-ziołowym
przepis  z bloga Bread by Elise

Levain
40 g aktywnego zakwasu pszennego 100% uwodnienia ( u mnie zakwas żytni)
40 g mąki uniwersalnej lub chlebowej (Manitoba)
40 g wody o temperaturze 25-27°C

Tangzhong
100 g pełnego mleka
20 g mąki uniwersalnej lub chlebowej ( u mnie Manitoba)

Ciasto właściwe
320 g mąki chlebowej 11-13% białka ( Manitoba)
20 gramów cukru pudru
120 g zimnego pełnego mleka
1 jajko w temperaturze pokojowej
120 g tangzhong
120 g zakwasu
7 gramów soli
50 g miękkiego masła, pokrojonego w kostkę

Masło czosnkowo-ziołowe (opcjonalnie)
2-3 łyżki niesolonego masła
1 ząbek czosnku, posiekany
2 łyżki posiekanych świeżych ziół np. tymianku, rozmarynu, pietruszki
szczypta płatków chili
szczypta soli

 

 

Levain
Dodaj wszystkie składniki do miski i mieszaj gumową szpatułką lub łyżką do połączenia. Przykryj miskę i umieść ją w ciepłym miejscu (około 26°C) do wyrośnięcia na 4 godziny lub do czasu, aż zaczyn podwoi/potroi swoją objętość.

Tangzhong
Do małego garnka wlej mleko i mąkę. Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając trzepaczką. Gdy mieszanina zgęstnieje i osiągnie temperaturę 65°C, jest gotowa.
Przenieś tangzhong do czystej miski. Przykryj folią spożywczą i ostudź do temperatury pokojowej.

Ciasto właściwe
Wszystkie składniki, z wyjątkiem soli i masła, włóż do misy miksera z hakiem do ciasta. Mieszaj tylko do połączenia składników. Przykryj misę i autolizuj przez 30 minut.
Po 30 minutach dodaj sól i wyrabiaj ciasto na średnich obrotach przez 5-10 minut.
Powoli dodawaj pokrojone w kostkę, miękkie masło, po jednej kostce na raz.
Po dodaniu całego masła zeskrob hak do ciasta i boki miski za pomocą gumowej szpatułki.
Kontynuuj wyrabianie ze średnią prędkością przez 15-25 minut, aż ciasto przejdzie test szyby.
Umieść ciasto w czystej, lekko naoliwionej misce. Przykryj i zostaw do wyrastania przez godzinę w temperaturze około 24°C. Złóż raz ciasto, przykryj je i niech wyrasta przez kolejną godzinę. Całkowity czas wyrastania: dwie godziny.
Ciasto włóż na noc do lodówki.

Kształtowanie
Następnego ranka wyjmij ciasto z lodówki i podziel je na 12 równych części (po około 65 g każda). Uformuj z kawałków okrągłe bułeczki i umieść je w swojej brytfannie do chleba lub blaszce do pieczenia/żeliwnej patelni.
Przykryj i niech wyrastają przez 6-7 godzin w temperaturze około 24°C, aż podwoją swoją objętość.

Pieczenie
Rozgrzej piekarnik do 190°C. Piecz bułki przez 15-20 minut na złoty kolor. W międzyczasie przygotuj masło ziołowo-czosnkowe.

Masło ziołowo-czosnkowe
Rozpuść masło w małym rondelku na średnim ogniu, dodaj posiekany czosnek i podgrzej. Dodaj świeże zioła + szczyptę soli, chili i wymieszaj. Upieczone bułeczki posmaruj masłem ziołowo-czosnkowym. Podawaj na ciepło.

Uwagi
*Jak wykonać test szyby ? Test szyby to jeden z najlepszych sposobów sprawdzenia, czy wystarczająco długo wyrabiałeś ciasto. Przytrzymaj róg ciasta obiema rękami i powoli go rozciągnij. Jeśli możesz rozciągnąć ciasto, aż będzie cienkie i prawie przezroczyste (bez rozdzierania), jest gotowe! Jeśli ciasto dość szybko się rozchodzi, należy je dłużej wyrabiać.

*Jak składać ciasto? Wsuń obie ręce pod ciasto pośrodku, aż opuszki palców się zetkną. Powoli podnoś ciasto do góry i do siebie, aż ciasto puści miskę. Złóż ciasto pod siebie, opuszczając ręce. Obróć miskę o 180° i zrób to samo. Obróć miskę o 90° i powtórz (zasadniczo składając wszystkie cztery boki).

Bułki na blogach:
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Zacisze kuchenne

Bułeczki drożdżowe z serem i kruszonką. Weekendowe przyjemności

 

Listopadowy weekend musi być okraszony czymś bardzo pysznym i otulającym duszę i ciało. Na pewno takim pocieszaczem są te drożdżowe bułeczki z dodatkiem sera z wanilią. Posypane maślaną kruszonką, dostarczą przyjemności i poprawią nastrój. Zwłaszcza kiedy każdy dzień jest coraz krótszy i coraz wcześniej zapada zmrok. Mięciutkie bułeczki z kubkiem rozgrzewającej kawy, herbaty lub kakao to jest naprawdę to!

 

 

300 g mąki – 200 g mąki orkiszowej T500 i 100 g krupczatki
150 g letniego mleka
15 g świeżych drożdży
2 łyżki cukru
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
80 g masła
1 jajko i 1 żółtko
szczypta soli
mleko do posmarowania bułek

200 g twarogu śmietankowego
1 torebka cukru z prawdziwą wanilią

kruszonka
30 g mąki tortowej
30 g masła
30 g cukru

Do miski kruszę drożdże, dodaję 1 łyżeczkę cukru, 50 g mąki tortowej i ok. 70 g letniego mleka. Mieszam, przykrywam folią  i zostawiam w ciepłym miejscu, aż zaczyn wyrośnie -ok. 15 minut. Do misy robota wlewam pozostałe mleko, cukier, ekstrakt waniliowy, jajko i żółtko. Miksuję aż składniki dobrze się połączą – 5 minut. Teraz przesiewam do misy mąki, dodaję zaczyn i wyrabiam za pomocą mieszadła, aż ciasto będzie prawie odchodzić od ścianek misy. Dodaję rozpuszczone masło i miksuję, aż ciasto będzie elastyczne i gładkie. Przykrywam je folią spożywczą i zostawiam w ciepłym miejscu, aż podwoi objętość.

Pod koniec wyrastania ciasta łączę w misce twaróg śmietankowy z cukrem waniliowym.

Ciasto wyrasta około 1 godzinę. Blat posypuję mąką i wyjmuję wyrośnięte ciasto. Wyrabiam je ponownie ręcznie, formuję w kulę i wałkuję na dość cienki prostokąt. Radełkiem dzielę na kwadraty, na środku każdego kładę łyżkę sera z wanilią i brzegi składam do środka. Zlepiam je.
Blachę do pieczenia wykładam papierem i układam bułeczki. Przykrywam je ścierką kuchenną i zostawiam aż podrosną – 20 minut.
W tym czasie nagrzewam piekarnik do 180 st. C. Robię kruszonkę, łącząc wszystkie jej składniki w grube okruchy. Wyrośnięte bułeczki smaruję mlekiem i posypuję kruszonką. Wstawiam blachę do piekarnika i piekę 20-25 minut. Upieczone bułeczki studzę na kratce.