WP #100 z J.Hamelmanem! Chleb na pszennym zakwasie z figami,orzechami laskowymi i ziarnami anyżku.

Po pierwsze 100-na edycja Weekendowej Piekarni, po drugie przepis specjalnie dla nas od Jeffrey’a Hamelmana, a po trzecie wspólne pieczenie.Oto trzy istotne powody,żeby wziąć udział w wyjątkowej zabawie.
 Przepis podaję dokładnie za Gospodarnym Szczęściem.Niżej uwagi Gospodarnej Narzeczonej, dzięki której ten przepis mamy i Jej uwagi do pieczenia.Dzięki !
Chleb na pszennym zakwasie z figami, orzechami laskowymi i ziarnami anyżku
J.Hamelman

Proporcje na 2 dość spore bochenki ( w nawiasach pół porcji)

Zaczyn zakwasowy levain:
-200 (100)g mąki pszennej chlebowej
-120 (60)g wody
-20g (10)g dojrzałego zakwasu pszennego 80% hydracji

Wszystkie składniki mieszamy w misce. Zaczyn będzie dość gęsty. Przykrywamy folią i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrastania na 12-16 godzin

Ciasto chlebowe:
-550 (275)g mąki pszennej chlebowej
-250 (125)g mąki pszennej razowej typ 1850
-600 (300)g wody
-20 (10)g soli
-180 (90)g suszonych fig
-180 (90)g orzechów laskowych
-5 (2,5)g nasion anyżku
-320 (160)g zaczynu

Orzechy prażymy chwilę na patelni lub w piekarniku, odzieramy łupki.
Figi, po odkrojeniu sztywnych końców, kroimy w dużą kostkę, na sześć.
W misce mieszamy wszystkie składniki oprócz fig i orzechów, aż powstanie jednolite ciasto. Następnie wyrabiamy przez 5-6 minut, aż gluten będzie średnio rozwinięty. Dodajemy figi i orzechy, wyrabiamy, tak by rozprowadziły się po cieście. Ciasto formujemy w kulę i przekładamy do miski na fermentację na 2 i 1/2 godziny. Ciasto składamy raz w połowie.
Po tym czasie dzielimy na dwa, formujemy bochenek i odkładamy do wyrastania. Pieczemy z parą w temp. 225 st. C z parą przez 15 minut. Obniżamy temp. do 215 st.C i pieczemy dalsze 25-30 minut.
To tyle Hamelman, a teraz ja:


Kilka moich uwag.
1. Jest to chleb na pszennym gęstym zakwasie tak zwany levain. Upieczony na żytnim jest niestety już innym chlebem. Jeśli nie macie pszennego zakwasu, możecie zrobić zaczyn z żytniego zaczątka, chodzi o te 20-10g. Jeśli obawiacie się o żywotność zakwasu, dajcie drożdży około 5-6g. Chleby na levain zwykle dłużej rosną niż na żytnim zakwasie i niestety są kapryśne. Choć jak już wyjdą smak wynagradza wszystko.
2. Ziarna anyżku w przepisie można zastąpić ziarnami kopru włoskiego. Ja wolę jednak te pierwsze.
3. Proponuję złożyć ciasto dwa razy w ostępach 45 minut, bo Polskie mąki są słabsze od amerykańskich. Składanie to rozpłaszczenie ciasta na blacie, złożenie na trzy jak list urzędowy, i następnie złożenie na trzy w poprzek.
4. Przed ostatecznym formowaniem można zrobić tak zwany pre-shaping tj. uformować chleb w kulę i dać mu odpocząć na blacie 15-20 minut.
5. Hamelman przeoczył, jako oczywistość jak sądzę, ostateczne wyrastanie. Inne jego levain wyrastają dość długo 2-2,5 godziny (chodzi o ostateczne wyrastanie w koszu), ale może to trwać i 4 godziny. Oczywiście przy dodatku drożdży ten czas będzie krótszy. Dlatego warto wyłożyć kosz omączoną ściereczką, można sobie nawet uszyć na wymiar. Możecie też ostateczne wyrastanie zrobić w lodówce. Wtedy włóżcie koszyk z chlebem w foliowy wór.
6. Chleb po wyrośnięciu wyrzucamy na omączoną lub obsypaną semoliną – polecam- łopatę i z łopaty zsuwamy do pieca.
Piekarnik zawsze rozgrzewamy 10-20 st. C niż temperatura pieczenia chleba. Po włożeniu bochenka obniżamy, zresztą sama się też obniży momentalnie. Studzimy na kratce.

Chleb piekłam z połowy porcji.Pachnie cudnie i smakuje anyżkiem, którego ziarenka wydłubałam z gwiazdek.Było ich tam sporo.
Smacznego!

35 thoughts on “WP #100 z J.Hamelmanem! Chleb na pszennym zakwasie z figami,orzechami laskowymi i ziarnami anyżku.

  1. Amber cudny. Bardzo się cieszę , że smakował.czekam na maila w sprawie dużych żółtych.

  2. i po czwarte to jest naprawdę pyszny chleb , u mnie się dziś skończył i już się co niektórzy pytają czy będzie powtórka 🙂
    Amber , pięknie tobie chleb w górę wyścielił

  3. Pięknie Ci wyszedł Amber mój płaskacz i dopiero dzisiaj zamieszczam :/ pomimo że w niedzielę piekłam pozdrawiam M.

  4. Musi być przesmaczny i aromatyczny. Mam na niego chętkę 🙂

  5. Gospodarna,dzięki.Mail zaraz powędruje do Ciebie.

    Margot,to jest chleb! Mnie z masłem i serem pleśniowym wybitnie smakuje.Piekłam na kamieniu, wyrastał w lodówce.Może dlatego taki wielgachny?

    Mihrunnisha,ale smaczny ,prawda?

    Ivon,koniecznie upiecz.

    Serdecznie Was pozdrawiam!

  6. Nooo, Amberku Drogi jakie cudo…! Jestem pod wrażeniem, proszę Pani, bo piękny chleb Pani się upiekł:) Gdyby tylka mój czas był bardziej rozciągnięty…
    Serdeczności, Bursztynku:)

  7. Piekny Amber, a juz wogole najpiekniejsze sa te przekrojone orzechy laskowe 🙂
    Wszystkiego „naj” w Nowym Roku Ci zycze!

  8. Do tego chleba pasuje idealnie tekst z reklamy „Ile tu dobra!”. Wygląda wspaniale 🙂

  9. Chleb wygląda wspaniale, szczególnie orzechy i figi w przekroju. Jeszcze nigdy nie piekłam chleba – powyższe zdjęcia zachęcają mnie, aby zmierzyć się kiedyś z tym wyzwaniem.

  10. Ka.wo,dziękuję.

    Haniu, oj to musisz się odważyć. Służę zakwasem.Ja zaczynałam od drożdżowych.Ale zakwasowce to zupełnie co innego-to prawdziwy chleb.
    A ten jest taki pyszny.

    Pozdrawiam!

  11. Basiu, tak ,w przekroju jest niesamowity.Polecam Ci.
    Dziękuję za życzenia.
    Całuski!

  12. Amber zazdroszczę Ci tego pieczenia chleba. Mnie zakwas wciąż przeraża. A i do chlebów bez zakwasu jakoś nie mogę się namówić. Dziś zostają mi zdjęcia i wyobrażenia smaku i aromatu 🙂 ale to zawsze coś. Pozdrawiam.

  13. Aniu! Piękny chleb! Ja zdecydowanie wymieniłabym anyżek na koper, ale cała reszta, a zwłaszcza przekrój – cudowne!

  14. Ten chlebek wygląda fantastycznie. A najbardziej kuszą mnie te figi 🙂

  15. Piękny Ci wyrósł! I samego Hamelmana wciągnęłyście, no no :)))

    Ściskam 🙂

  16. O Panu Hamelmanie już sporo słyszałam, więc chyba w końcu i ja się zmierzę z chlebem 🙂 Wyszedł Ci cudowny. Uściski!

  17. Amber, zanim zacznę wypiekać chleby, muszę się w tym temacie trochę dokształcić teoretycznie, tzn. poczytać o wypieku chleba, bo jestem dość zielona w tej materii. Teraz sobie uświadomiłam, że przecież ze względów dietetycznych sporadycznie jadam pieczywo i dlatego dotychczas nie piekłam chleba, ale jak widzę takie cudo jak u Ciebie, kusi mnie ogromnie.

  18. Anno,dziękuję. Domniemywam,że nie lubisz się z anyżkiem? A dla mnie wymiana go na koper to już nie to.

    Kasiaaa24, figi tu spełniają wyjątkową rolę.

    Moniko, dzięki. To Gospodarna ma takie zdolności!

    Kasiu, Jego chleby są warte pieczenia i całej tej piekarniczej roboty. Namawiam!

    Haniu, ja wiem,że trochę teorii na początku jest potrzebne.Ale im dalej się zagłębiałam , tym więcej się bałam…Dlatego należy piec i w trakcie zdobywać doświadczenia.
    A chleb możesz piec dla kogoś .To wspaniały prezent!

    Serdeczności Wam przesyłam!

  19. z anyżkiem bardzo mnie intryguje

  20. Przepyszny Amber 🙂

  21. dawno nie piekłam chleba i tęsknię już za tymi zapachami:)

  22. cudne dodatki, piękny bochenek.

  23. Paula, anyżek daje cudny aromat i smak!

    Mihrunnisa,tak myślałam.

    Yoganna,upiecz,upiecz.Będzie święto w domu!

    Asieja,dziękuję.Ten chleb na dodatkach stoi.

    Uściski przesyłam!

  24. No no no! Ale zes tu delicje zapodala! Od razu mam fantazje z czym bym to spozyl! 🙂

  25. WOW un pan fantástico, con esos ingredientes seguro que está delicioso!

  26. Arku, to krój bochen i zajadaj z czym tam sobie wymyśliłeś!Ale Ci powiem ,że z kozim smakuje bossssko.

    Fresaypimienta,muchas gracias.Muy bonito!
    Saludos.

  27. Amber, odpowiedziałam Ci u siebie w sprawie bakłażanów, ale chciałabym jeszcze coś do tego dodać, uwaga kwalifikuje się jednak tylko na drogę prywatną, więc prośba do Ciebie o kontakt mailowy ze mną – maila można wysłać poprzez stronę mojego profilu.

  28. Alez pieknie wyrosniety! Wspanialy bochen Amber 🙂
    Mam nadzieje, ze tez uda mi sie go za jakis czas sprobowac…

    Pozdrawiam!

  29. przepiekny chlebek:)
    lubie podziwiac takie cudne wypieki:)

  30. jej, strasznie chcialabym moc poczuc zapach i smak takiego chlebka. niestety jestem leniem smierdzacym, ktory (poki co) chleb kupuje w piekarni i dla ktorego w zwiazku z tym najpiekniejsze chlebowe smaki i aromaty sa nieosiagalne. ale tak sobie mysle, ze moze czas najwyzszy zlapac chlebowego byka za rogi i upiec kilka bochenkow. musze tylko poszukac przepisu, ktoremu jako chlebowy zoltodziob bede w stanie sprostac. pozdrawiam cieplo 🙂

  31. Haniu, zaraz biegnę do Ciebie.Dzięki!

    Beo, bardzo dziękuję.Szczerze Ci polecam.Jest wspaniały!

    Domolubna, na pewno przyjdzie taki czas i zabierzesz się za pieczenie chleba.Warto dać trochę z siebie dla smaku, zapachu, tej radości pieczenia i czekania.Sprostasz, bez obaw!

    Ciepłe pozdrowienia Wam przesyłam!

  32. Piękny ten chleb. A jaki zdrowy! Ja krok po kroczku doszkalam się w sztuce piekarniczej i mam nadzieję,że taki kiedyś też upiekę 🙂

    Pozdrawiam i cieszę się,że podobało Ci się na moim blogu 🙂

  33. Ten chleb jest rzeczywiście wyjątkowy i chyba też muszę go zrobić (tylko ten pszenny zakwas…). Twój wyszedł przepięknie.

  34. Escapade Gourmande,na pewno wkrótce upieczesz swój piękny chleb!Każdy kiedyś zaczyna.A ten też i będzie Ci smakował.

    karoLina, pszenny zakwas robisz raz-dwa. Trzy łyżki żytniego, dodajesz pszenną mąkę i wodę i po paru dniach masz pszenny!
    Dziękuję za miłe słowa.

    Pozdrowienia ciepłe dla Was!

  35. wspaniały bochenek. dodatek orzechów laskowych i nasion anyżku na pewno wypróbuję
    pozdrawiam

Comments are closed.