Tartine bread w majowej Piekarni! I trochę jego historii…

DSC_0425-001
 

Tartine bread…
Co jest takie niezwykłe w tym chlebie?
Historia jego powstania? Sposób przygotowywania? Sam chleb?
Czy może wszystko razem?
Ale zacznę od historii…
Chad Robertson, absolwent The Culinary Institute of America przez kilkanaście lat pracował w amerykańskich piekarniach. Istotnym wydarzeniem w Jego piekarniczej karierze był wyjazd do Francji, podczas którego z żoną Elisabeth Prueitt, poznawali tajniki produkcji francuskich wypieków opartych na powolnej fermentacji. Po powrocie do Stanów Zjednoczonych założyli piekarnię, w której samodzielnie przez 6 lat wypiekali pieczywo. W 2002 roku otworzyli Tartine Bakery, niesamowite miejsce, gdzie pokazali światu swoje niezwykłe wypieki. Elizabeth słodkie, a Chad swój wyjątkowy chleb, który znika w przeciągu godziny po upieczeniu!
Dlaczego chleb, ktory upiekliśmy w maju jest szczególny?
Bo Chad Robertson poświęcił 10 lat swojego życia na opracowanie metody i recepturę.
A my możemy upiec go poświecając zaledwie 24 godziny!
Poza tym ten chleb pieczemy na zakwasie pszennym i nie musimy wyrabiać go i składać, jak inne typowe chleby na blacie. Wszystko odbywa się w naczyniu, w ktorym chleb wyrasta.
Dodam jeszcze, że jestem zwolenniczką wyrastania tego chleba przez całą noc w lodówce.
Zdecydowanie wpływa to na jego strukturę i smak.
I jeszcze kilka słów o książce Tartine Bread
To nie jest zwykła książka kulinarna o pieczeniu chleba!
To wywód filozoficzny o idei wypiekania, o kolejnych jego etapach, o tym, co ma się dziać z bochenkiem na każdym etapie jego powstawania. I każde zdanie, każda linijka tekstu są bardzo ważne, aby zrozumieć, jak to z chlebem jest. I żeby po dotarciu do ostatniej kropki osiągnąć sukces!

 

DSC_0429-001
 

Tartine bread
na podstawie przepisu z książki Chad’a Robertson’a
proporcje na jeden bochenek

Levain – zaczyn:

1 łyżka aktywnego zakwasu pszennego
100 g letniej wody
50 g mąki pszennej jasnej, np.typ 650, 750
50 g mąki pszennej razowej, typ 2000

Składniki zaczynu wymieszać w misce. Przykryć ściereczką lub folią i zostawić na 8-12godz.(najlepiej na noc), w temp. pokojowej.
Jeżeli nie jesteśmy pewni czy zaczyn jest już aktywny, możemy to sprawdzić dodając do szklanki z ciepłą wodą łyżeczkę zaczynu. Jeśli pływa on po powierzchni, jest gotowy do użycia.
Jeśli zaczyn spadnie na dno, nie jest jeszcze gotowy. Należy odstawić go wtedy w ciepłe miejsce i sprawdzać co pół godziny.

Ciasto:

350+25 g letniej wody
100 g zaczynu
450 g mąki pszennej jasnej, typ 750
50 g mąki pszennej razowej, typ 2000
10 g soli

W misce wymieszać 350 g wody z 100 g zaczynu. Dodać obie mąki i miksować na niskim/średnim biegu, tylko do połączenia składników (można wymieszać ręcznie – łyżką). Miskę przykryć folią/ściereczką i zostawić w temp. pokojowej na 25-40 min (autoliza).

Następnie, do ciasta dodać sól, rozpuszczoną w 25 g letniej wody. Miksować do połączenia składników (można wyrobić ręcznie). Ciasto zostawić w temperaturze pokojowej na ok. 3-4 godz, w zależności od temp. otoczenia (jeśli ciasto nie rośnie, należy przedłużyć czas fermentacji).
Przez pierwsze 2 godziny ciasto chlebowe składać w misce co 30 minut, potem raz na godzinę. Składać dłonią maczaną w miseczce z wodą, rozciągając i zakładając ciasto na wierzch.

Po pierwszej fermentacji ciasto wyłożyć na lekko omączony blat, uformować w bochenek, przykryć folią/ściereczką i zostawić na 20-30 min.

Koszyk do wyrastania chleba wysypać mąką (najlepiej ryżową). Delikatnie przenieść ciasto chlebowe do koszyka, spodem do góry. Przykryć folią/ściereczką i umieścić ciasto w lodówce na całą noc 8-12 godzin.

Pieczenie:

Garnek żeliwny z pokrywą lub kamień do pieczenia rozgrzać przez godzinę w temp. ok. 240oC (lub maksymalnej jaką daje nasz piekarnik).

Chleb przełożyć z koszyka do rozgrzanego garnka, naciąć, przykryć garnek i wstawić do piekarnika. Piec 20 minut z pokrywą, następnie zdjąć pokrywę garnka i piec jeszcze 20-25 min, aż skórka nabierze złocistobrązowego koloru.
Studzić na kratce.

Uwaga! Levain, który zostanie po upieczeniu jednego bochenka, będzie początkiem kolejnego chleba. Należy przełożyć go do słoiczka i schować w lodówce nie na dłużej, niż 5 dni. Dzień przed kolejnym pieczeniem, wyjmujemy go z lodówki i dokarmiamy niewielką porcją mąki i wody. Przed pieczeniem sprawdzamy, czy levain jest gotowy do pracy, wrzucając małą jego kulkę do zimnej wody. Jeżeli wypłynie, jest dobrze sfermentowany i możemy go użyć.

Tartine bread na blogach:
am.art kolor i smak
Apetyt na Smaka
Codziennik kuchenny
Dom z mozaikami
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Kulinarna Maniusia
Leśny zakątek
Ogrody Babilonu
Pieguskowa kuchnia
Przepisy na domowy ser i chleb
Smak mojego domu
Smaki i aromaty
Stare gary
Weekendy w domu i ogrodzie
W mojej kuchni
W poszukiwaniu slowlife

Dziękuję wszystkim za majową magię w naszej Piekarni!

56 thoughts on “Tartine bread w majowej Piekarni! I trochę jego historii…

  1. Aniu cudownie się czyta Twoje wstępy …. uwielbiam Chada Robertsona …. i jego chleb:). Prawda jest, że znacznie bardziej służy mu wyrastanie w lodówce:) ….
    Cudowne bochenki Ci się upiekły, takie zgrabniutkie ….. i te dziury:) ….
    … a oto mój:)
    http://smakmojegodomu.blox.pl/2016/05/Tartine-bread-czyli-Majowa-Piekarnia.html
    Buziaków moc

    • Post Author Amber

      Jolu,
      niesamowicie się cieszę, że znalazłaś czas na pieczenie z nami w majowej Piekarni!
      Ja też uwielbiam ten chleb i dla mnie jest doskonały. No i marzę, aby odwiedzić piekarnię Chada Robertsona…
      Dziękuję Jolu.

    • Aniu to jak będziesz tam jechać to zabierz mnie z sobą jako osobę towarzyszącą:) Buziaków moc:)

  2. Twoje bochenki piękne, sukces murowany!
    Piękny maj i zdecydowanie idealny chleb 🙂
    Pozdrawiam

    • Post Author Amber

      Kamila,
      bardzo dziękuję.
      Faktycznie ten wypiek idealnie pasuje do maja- idealny chleb i idealny miesiąc.
      POzdrowienia!

  3. Wspaniale ci się upiekł 🙂 a to mój chlebuś http://www.kulinarnamaniusia.pl/2016/05/chleb-tartine-majowa-piekarnia.html
    Przesyłam pozdrowienia 🙂

    • Post Author Amber

      Marzena,
      to z pewnością zasługa Waszych dobrych emocji i wspólnego pieczenia.
      POzdrawiam Cię ciepło!

  4. Było przy tym chlebku trochę pracy, ale się opłaciło, pychota! 🙂
    http://apetytnasmaka.blogspot.com/2016/05/tartine-bread.html

    • Post Author Amber

      Apetyt na…,
      opłaca się zawsze pracować przy chlebie.
      A ten jest wyjątkowy!

  5. Ależ piękny odlotowy bochenek upiekłaś! Mój tu: http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com/2016/05/tartine-bread-w-majowej-piekarni.html. Dziękuję Aniu.

  6. Aniu, wspaniały wypiek! Fajnie, że przytoczyłaś historię tego chleba.
    Miałam oczywiście piec, ale piękny słoneczny weekend wygonił mnie z domu na całe dni weekendu. Na pewno w wolnym czasie sięgnę po tę recepturę 🙂

    • Post Author Amber

      Alu,
      jest to chleb niezwykły i koniecznie go upiecz!
      Pewnie też to moja sympatia dla Chada Robertsona bierze tu emocjonalną stronę…
      Ja zaczęłam pracę z tym chlebem w piątek, i już w sobotę był gotowy do jedzenia.
      Ciepły weekend nie ucierpiał.

      • Przypuszczam, że jest niezwykły, więc na pewno nadrobię zaległości 😉
        I w piątek nie było mnie w domu 😉

  7. Przygotowanie tego chleba, to była dla mnie piekarnicza medytacja. Pierwszy raz od wielu tygodni miałam spokojniejszy weekend i mogłam celebrować kuchenne zajęcia.
    Aniu, Tartine Bread udał Ci się znakomicie.
    To mój chleb http://codziennik-kuchenny.blogspot.com/2016/05/tartine-bread.html
    Dziękuję za wspólne pieczenie.
    Pozdrawiam serdecznie

    • Post Author Amber

      Renata,
      ten chleb wymaga celebracji i spokojnych emocji.
      Potem można cieszyć się jego smakiem.
      Dziękuję, że upiekłaś go z nami.

  8. ja też upiekłam Aniu i dopiero piszę posta bo miałam problemy techniczne także zdjęcia wrzucam tymczasowo z telefonu 🙂

    • Post Author Amber

      Dana,
      dziękuję. Jeden z bliźniaków postanowił się wyróżnić podniesioną grzywą!
      Do upieczenia.

    • Post Author Amber

      Dziękuję Kass.
      Cieszę się, że znowu udało nam się upiec razem pyszny chleb.

  9. już jest Aniu-dziękuję za wyrozumiałość 🙂
    http://pieguskowakuchnia.pl/?p=1684

  10. Fantastyczny chleb, udał się wspaniale, skórka mistrzostwo 😉

  11. Niesamowicie zgrabne bochenki! I dziury bardzo apetyczne! 🙂 Chciałabym kiedyś spróbować oryginału. Dziękuję za wspólny majowy czas!

    • Post Author Amber

      Magda
      tak, wszystko się zgadza, tylko marzenie o oryginale wciąż w głowie…
      Ale marzenia się spełniają!
      Dziękuję.

  12. Chleb wygląda wspaniale i z pewnością go upiekę, Żałuje jedynie że nie w Waszym Towarzystwie. Niestety czas był w tym względzie nieprzyjazny. Bardzo ciekawa historia i wybór wypieku. Pozdrawiam serdecznie 🙂

    • Post Author Amber

      Malgosiu,
      to wspaniała wiadomość!
      Ten chleb koniecznie trzeba upiec. Z miłości do chleba!

  13. Modelowe bochenki! Zrobię wkrótce drugie podejście a na razie cieszymy się samą skórką 😉

    • Post Author Amber

      Jswm,
      radość ze skórki musi być wielka.
      Ale sam chleb to dopiero jest coś!

  14. Taki fajny chleb, a ja akurat w weekend nie miałam czasu. Taki lajf 😉 Ładnie Ci się upiekło 🙂

    • Post Author Amber

      Tofko,
      no cóż, kto nie ma czasu, nie je dobrego chleba…
      Pozdrawiam Cię.

  15. Chlebki jak marzenie – cudne!

  16. Z chęcią przeczytałam wstęp. Uwielbiam takie historie. Dzięki za zorganizowanie majowej piekarni 🙂

    • Post Author Amber

      Aniu,
      bardzo się cieszę. Historie chlebowe są przepyszne!
      Pozdrawiam Cię.

  17. Dziękuję za wspólne pieczenie :), pyszny chleb 🙂
    A tu mój chlebek http://wmojejkuchni.blox.pl/2016/05/Tartine-bread-Majowa-Piekarnia.html

  18. Piękne bochenki .Coś czuję ,że i Twoje osiągnęłyby takie samo grono wielbicieli co autor przepisu.

    • Post Author Amber

      Laura,
      jesteś bardzo szczodra w swojej ocenie, ale gdzie mi do Chada Robertsona Kochana…
      POzdrowienia!

  19. Pięknie o nim piszesz, podoba mi się Twój chlebek- szczególnie ten „zadziorny” :o) Mój wyglądał tak: https://domzmozaikami.blogspot.com/2016/05/pogodna-akceptacja-czyli-majowa.html
    Pozdrawiam. Ala

  20. Chleb piekłam z wami, niestety z baku czasu nie pojawił się on na blogu. Ale muszę napisać, ze przepis jest faktycznie świetny! Zdecydowanie wart powtarzani.

Comments are closed.