Chleb orkiszowo – żytni na zakwasie z pestkami dyni. World Bread Day 2023

 

Po raz 18! Zorra organizuje Światowy Dzień Chleba – World Bread Day. Jest to prawdziwy festiwal i wspaniałe święto dla wszystkich domowych piekarzy z całego świata. To fantastyczna idea aby pokazać swój wypiek, podzielić się przepisem i spotkać się z tymi, którzy chcą wspólnie z Tobą upiec chleb, bułki lub ciasto. Właśnie dzisiaj 16 października.
Dołączam mój prosty chleb z pestkami dyni, na zakwasie.

 

 

Chleb orkiszowo – żytni z pestkami dyni, na zakwasie

Forma o wymiarach 30 x 10 x 7 cm (dla chleba o wadze od 800 do 1200 g )

450 g mąki pszennej typ 550
50 g mąki żytniej pełnoziarnistej
450 do 500 g wody ( na początku wyrabiania warto dodać 20 g mniej wody)
50 g purée z dyni
120 g prażonych pestek dyni
1 g świeżych drożdży
50 g zakwasu
12 g soli

ciasto wstępne
100 g mąki Manitoba
80 g wody
1 g świeżych drożdży
Drożdże rozpuść w wodzie i wymieszaj z mąką. Pozostaw do dojrzewania pod przykryciem w temperaturze pokojowej.

pestki
120 g prażonych pestek dyni
350 g wody
Zalej wodą nasiona, przykryj i pozwól im nasiąknąć ( 2 h)

Odcedź nasiona dyni na sicie umieszczonym nad małą miską. Niewchłoniętą wodę zachowaj, będzie wykorzystana jako część wody w głównym cieście.

350 g mąki orkiszowej typ 1050
50 g mąki żytniej pełnoziarnistej

50 g zakwasu
300 g wody (w tym pozostała woda z moczenia pestek)
pestki dyni
12 g soli

30 g rezerwy wody (w razie potrzeby dodać później)

Rozpuść drożdżowe ciasto wstępne i zakwas w wodzie. Następnie dodaj mąkę i purée z dyni, wyrabiaj przy prędkości 1 przez około 8 minut. Następnie, gdy ciasto jest już dobrze wyrobione, dodaj sól i dalej wyrabiaj na prędkości 2 przez kolejne 2-3 minuty.
Następnie powoli, etapami dodawaj pestki dyni na poziomie 1 ( aż ciasto będzie miało dobrą konsystencję i stabilność).
Ciasto nie powinno być zbyt miękkie ani zbyt twarde. Jeśli jest zbyt twarde, to w razie potrzeby dodawaj kropla po kropli odrobinę więcej wody rezerwowej.
ciasto tylko trochę przykleja się do krawędzi miski i nie ma całkowicie gładkiej konsystencji ze względu na pestki dyni.
Ciasto u mnie miało temperaturę 25° C, a następnie dojrzewało w lekko naoliwionej misce, pod przykryciem, przez około 4 godziny w temperaturze około 22° C.
Po 30, 60 i 90 minutach ciasto rozciągaj i składaj. Wzmacnia to strukturę ciasta i sprawia, że ​​jest ono gładkie i elastyczne.
Następnie ciasto połóż na lekko naoliwiony blat i uformuj chleb o długości formy do pieczenia .

Formę do pieczenia chleba przykryj i zabezpiecz przed przeciągami.
Następnie ciasto dojrzewaj przez 2 do 2,5 godziny, aż znacząco wyrośnie i przy badaniu palcem okaże się, że jest gotowe pieczenia.
Rozgrzej piekarnik do 230°C na około 45 minut przed pieczeniem i wstaw naczynie z wodą oraz kamień do pizzy lub blachę do pieczenia.
Lekko zwilż powierzchnię ciasta i posyp pestkami dyni.
Formę wstaw do piekarnika i piecz z parą przez 10 minut. Otwórz na chwilę piekarnik i zmniejsz temperaturę do 180°C. Piecz kolejne 40 minut.
Wyjmij formę z piekarnika, wyjmij chleb i pozostaw do ostygnięcia na kratce.

 

Banner World Bread Day, October 16, 2023

Chleb pszenny na zakwasie Kena Forkish’a. WBD 2022

 

Cześć Piekarki i Piekarze.
Dzisiaj Światowy Dzień Chleba – World Bread Day 2022. Biorę w nim udział od lat i nie wyobrażam sobie kolejnego października bez tego piekarskiego święta, które w tym roku odbywa się po raz siedemnasty! Organizuje go od początku Zorra, skupiając w tym dniu domowych piekarzy z całego świata.
Pamiętajmy, że chleb to podstawowe pożywienie ludzkości od wieków i ważny symbol domu, ciepła rodzinnego i wspólnego stołu. Dzielmy się nim z każdym, kto tego potrzebuje.

 

 

Chleb pszenny 75% whole wheat levain
przepis Kena Forkish’a

zaczyn
100 g aktywnego żytniego zakwasu
400 g mąki pszennej chlebowej
100 g mąki pszennej pełnoziarnistej
400 g letniej wody

Wszystkie składniki wymieszaj i zostaw w temperaturze pokojowej na 6-8godzin

ciasto właściwe
360 g zaczynu
710 g  mąki pszennej chlebowej
90 g mąki pszennej pełnoziarnistej
1/2 łyżeczki suchych drożdży
21 g soli
660 g letniej wody ( albo mniej w zależności od stopnia chłonności mąki)

Wymieszaj w misce obie mąki i wodę, przykryj i zostaw z temperaturze pokojowej na 20-30min.
Po tym czasie dodaj sól, drożdże i zaczyn, wyrabiaj mokrymi dłońmi (użyłam miksera – na średnim biegu 2-3 minuty).
Ciasto złóż dwa lub trzy razy, najlepiej podczas pierwszych 1 1/2 – 2 godzin. Składaj mokrym scraperem, zakładając na siebie boki ciasta (składałam  ciasto na blacie lekko posypanym mąką). Ciasto będzie gotowe jeśli powiększy swoją objętość około 2 i pół  razy, co potrwa około 5 godzin.
Wyrośnięte ciasto wyłóż na omączony blat, podziel na dwie części, uformuj  okrągłe bochenki, ułóż je w koszykach, wyłożonych  ściereczkami posypanymi mąką (używam ryżowej). Każdy koszyk włóż do foliowej torby, szczelnie zamknij i włóż do lodówki na 12-13 godzin.

Garnek żeliwny włóż do zimnego piekarnika, nastaw temperaturę  na 240 st. C, nagrzewaj przez 1 godzinę.
Do gorącego garnka włóż wyrośnięty bochenek prosto z lodówki, natnij go, przykryj garnek pokrywką, piecz 30 minut, zdejmij pokrywkę i dopiekaj 20 minut. Studź na kratce.