Water & Wine. Magia w kuchni!

 

Fine dining. Unikalny koncept kulinarny. Wyjątkowe, magiczne miejsce. Jedzenie przynajmniej na jedną gwiazdkę Michelin. Lub nawet dwie.
Wszystko to idealnie określa Water & Wine.
Tak! do tego ta niecodzienna restauracja znajduje się pd Nałęczowem, w Drzewcach, na terenie rozlewni Cisowianki Perlage, a nie w Warszawie, Krakowie czy Gdańsku.
Ludzie tam pracujący są prawdziwymi szczęściarzami, bo kuchnia Water&Wine jest obszerna i piękna, z cudownym widokiem na własny staw, winnicę, ogród warzywny i szklarnię. Położona jest wśród pól, z dala od zgiełku dużej drogi, miasta i przemysłu. Cudownie!
Nasz wyjazd w nałęczowskie strony był od dawna oczekiwany i zaplanowany. A kolacja, na którą się zdecydowaliśmy była chyba trzecią od chwili otwarcia konceptu dla każdego. Wystarczy śledzić grafik kolacji – klik!, które odbywają się raz w miesiącu i zarezerwować miejsce. Wcześniej trzeba było być szczęśliwym posiadaczem specjalnego zaproszenia, aby znaleźć się w Water & Wine.

 

 

Kolacja zaczyna się o 19-tej, ale będąc niecierpliwym można przybyć do Drzewców już na 18-tą, spotkać się z życzliwym przyjęciem od samego progu, wypić kieliszek cavy i zacząć rozmowę o kuchni i winie!
Wraz z przybywaniem kolejnych gości, zostajemy poczęstowani bułką gotowaną na parze z pieczoną koźliną podaną w rustykalnej szarej torebce z papieru.
W kuchni dowodzi szef Marek Flisiński. O winach opowiadał nam Prezydent Stowarzyszenia Sommelierów Polskich Piotr Kamecki.
Szkło – kieliszki i karafki na wino marki Riedel. Bo jak mówi Piotr Kamecki – kształt kieliszka i jakość szkła ma ogromne znaczenie dla odbioru wina.
Zastawa Studio Ceramiki Sensual.
Głównymi bohaterami wieczoru są doskonały produkt i dobry smak, fantastyczne wina i wysokie umiejętności kucharzy.

 

 

Przy ogromnym stole, przy którym do kolacji siada 18 osób, każde miejsce jest przypisane do konkretnej osoby. Obok nakrycia znajduje się mapa kolacji i lista win. Zaczynamy podróż po smakach niezwykłych.
Czeka nas dwanaście dań!

1. Marynowany topinambur z sosem z karmelizowanego czosnku
2. Placek ziemniaczany z foie gras
3. Chleb pszenno -żytni na zakwasie podany w sakwach z koźlej skóry, puszysty smalec posypany majerankiem, czarnuszką, siemieniem lnianym i solą Maldon oraz leciutkie jak chmurka masło z koziego mleka. Zachwycające!
4. Smocza ryba z olejem z konopi i kwaśną maślanką
5. Tatar wołowy w kształcie długich mięsnych wstążek pokryty białą pleśnią z sera
6. Seler pieczony w sianie z konfiturą z szyszek sosny i fermentowanym czosnkiem
7. Ziemniak z kawiorem i skwarkami z jesiotra
8. Jesiotr opalany palnikiem, puree z brokuła i olej lniany
9. Gęsie żołądki gotowane w gęsim tłuszczu i sos z kalarepy
10. Wątróbka cielęca, cebula w serwatce na chrupko, kiełki rzodkiewki
11. Jagnięcina faszerowana eko pieczarką, biała kapusta i puder z kapusty
12. Lody z topinamburu, mus z orzecha laskowego, plaster miodu i ręcznie robione czekoladki

 

 

Wina i woda Cisowianka

Cava Jane Ventura Reserva But 2013/ Cisowianka niegazowana
Hunky DorySauvignon Blanc 2015 Marlborough / Cisowianka niegazowana
Molitor Zeltinger Himmelreich Kabinett 2014 Mosel / Cisowianka niegazowana
Acustic Blanco 2015 Montsant / Cisowianka niegazowana
KC Pinot Noir 2014 Western Cape / Perlage
Diane de Belgrave 2011 Haut Medoc / Perlage
Oremus Tokaj Szamorodni 2012 / Perlage

 

 

Przekraczając próg Water & Wine przenosimy się do innego świata. Wystrój jest prosty i prawie minimalistyczny, ale jest przytulnie i ciepło. W centrum króluje ogromny stół, wokół umieszczono wygodne kanapy, półki z książkami i stoliki na kieliszki z winem. Ogromne okna dają w ciągu dnia mnóstwo światła i pozwalają z góry oglądać piękną okolicę. Jest przyjemnie i niezobowiązująco.
Czas trwania kolacji to średnio trzy godziny, ale wszystko zależy od atmosfery i towarzystwa. Nasza przeciągnęła się do pięciu godzin i żadna sekunda nie została zmarnowana.

 

Water & Wine
Drzewce 35
Nałęczów

Pieczone pierogi z ragoût z sarniny. Dla Niej i dla Niego

 

On prosił o dobry gulasz. Taki zimowy…
Winny, z charakterem.
Ona wyciągnęła z czeluści zamrażarki sarninę leśną, jesienną.
Pomyślała o ragoût, które podać można z Jej ulubionymi kluseczkami.
On za kluskami nie przepada, ale chętnie towarzyszył Jej przy stole.
Otworzył Ich top wino i smaki zgodnie połączyły się w jedną całość.
Rozmowy snuły się same. O podróżach, o jedzeniu.
Ona pomyślała wtedy, że nadwyżkę doskonałej sarniny zamknie w pysznym cieście.
I dalej ich kubki smakowe będą błądzić wokół dzikich aromatów…
Kolejnego wieczoru podała pieczone pierogi z sarnim ragoût.
Jej i Jego smaki spotkały się dokładnie w tym samym miejscu.
On otworzył magicznego burgunda.
Dla Niej i dla Niego.

 

 

Pieczone pierogi z ragoût z sarniny

Ragoût
500 g mięsa z łopatki sarny
60 g chudego wędzonego boczku
4 łyżki mąki
3 1/2 łyżki oliwy
2 łyżki masła
6 szalotek
1 ząbek czosnku
300 ml czerwonego wytrawnego wina
2 liście laurowe
1 łyżka siekanej zielonej pietruszki
1 łyżeczka tymianku
1/2 łyżeczki posiekanego rozmarynu
3 łyżki soku cytrynowego
3 łyżeczki konfitury porzeczkowej
1/4 łyżeczki pieprzu
sól do smaku

Szalotki kroimy w kostkę, czosnek siekamy. Boczek kroimy w małą kostkę. Mięso sarny (pozbawione wcześniej żył i błon) w równą kostkę o boku 1 cm.
W rondlu smażymy boczek na chrupko, wyjmujemy go i odkładamy. Sarninę obtaczamy w mące. Do rondla po smażeniu boczku wkładamy 1 1/2 łyżki oliwy i masło, rozgrzewamy i szybko rumienimy sarninę ze wszystkich stron. Przekładamy ją do boczku. Do rondla znowu wlewamy 2 łyżki oliwy, podsmażamy szalotki i czosnek. Wlewamy wino i skrobiemy z dna garnka resztki po smażeniu mięsa. Zagotowujemy na małym ogniu i dodajemy mięso, boczek, i pozostałe składniki. Dusimy pod przykryciem 50-60 minut, odkrywamy pokrywę i odparowujemy płyn. Doprawiamy solą i pieprzem.

Ciasto
350 g mąki pszennej tortowej + do podsypywania blatu
50 g mąki krupczatki
250 g zimnego masła
100 ml zimnej gęstej śmietany
3 jajka ze wsi
1/2 łyżeczki soli
1 łyżka cukru
30 g świeżych drożdży

1 żółtko i 50 ml mleka do posmarowania pierożków

Piekarnik nagrzewamy do temp. 180 st. C. Drożdże ucieramy z cukrem, aż zaczną być płynne, odstawiamy. Mąkę przesiewamy razem z solą na blat. Zimne masło kroimy na kawałki i dodajemy do mąki. Siekamy nożem razem z mąką, aby się połączyły. Wlewamy rozkłócone jajka, śmietanę i drożdże. Zagniatamy energicznie ciasto, które powinno być elastyczne i gładkie. Dzielimy je na mniej więcej równe kawałki i wałkujemy okrągłe, niezbyt cienkie placki. Na środku każdego kładziemy porcję jagnięciny i zawijamy ciasto tak, aby zachodziło wyraźnie na drugi bok, zlepiamy. Pierogi układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Smarujemy mlekiem wymieszanym z żółtkiem i pieczemy ok. 15 minut, aż pierogi ładnie się zrumienią.