Ryby i owoce morza z Marco Ghia. Przepisy na Wielkanoc!

W ostatnią sobotę działo się wiele w Akademii Kulinarnej Whirpool. Mierzyliśmy się z rybami i muszelkowymi owocami morskimi pod czujnym i surowym okiem Marco Ghia.
Nie obyło się bez rozmowy o świadomym kupowaniu ryb z dobrego źródła, gdzie ryby żyją w naturalnym środowisku i nie są karmione pestycydami.
Piękny dzień, dobre towarzystwo i duża porcja nauki. Tak można podsumować to rybne spotkanie kulinarnych pasjonatów z Mistrzem Marco. Udało mi się działać w fantastycznym team’ie z Brenią i Tomkiem. Wprawdzie pochłonięci dyskusjami ,na temat’, zmodyfikowaliśmy niechcący recepturę Marco, ale wcale nie wyszło to jej na złe.
Niech żyje twórczość!
Co przygotowaliśmy podczas spotkania?
* marynowanego szkockiego łososia w cukrze cytrusowym z Grand Marnier
*strudel z łososia irlandzkiego z winem Marsala
*spaghetti aglio olio z omułkami i Prosecco
*pieczone polędwice z dorsza na plasterkach ziemniaków z pomidorkami mini i oliwkami
*okonia z kremem z fasoli i spec’kiem

 

 

Wszystkie przepisy Marco śmiało można wpisać w wielkanocne menu. Na pewno będą urozmaiceniem świątecznych spotkań i wprowadzą sporo lekkości w wiosenny jadłospis.
Ale ja chcę zwrócić szczególną uwagę na dwie receptury. Dania są proste, bardzo smaczne i efektowne się prezentują.

 

 

 

Marynowany w cukrze cytrusowym łosoś szkocki
500 g filetu łososia szkockiego ze skórą
2 łyżki cukru
3 łyżki soli
1 łyżeczka białego, grubo mielonego pieprzu
1 łyżeczka różowego pieprzu
1 pomarańcza
1 cytryna
do dekoracji:
1 pomarańcza
2 łyżki Grand Marnier

Rybę oczyszczamy i osuszamy za pomocą papieru kuchennego. Mieszamy cukier z solą i pieprzem. Ścieramy skórkę z pomarańczy i cytryny i grubo mielimy różowy pieprz.
Rybę posypujemy mieszanką soli, cukru i skórki cytrusowej i połową różowego pieprzu.Kładziemy rybe na talerzu skóra do góry,. Przykrywamy ja folią spożywczą i dociskamy deską do krojenia. Marynujemy rybę w lodówce przez 2 dni, przekręcając ją 3-4 razy.

Zabieramy się do wykończenia. We wrzącym Grand Marnier gotujemy cienkie paseczki skórki z cytryny i pomarańczy i odstawiamy do ostygnięcia. Łososia osuszamy z marynaty za pomocą papieru kuchennego. Odcinamy od niego skórę i kroimy na grube plastry. Polewamy przygotowanym sosem i posypujemy resztą różowego pieprzu.

 

 

Strudel z irlandzkiego łososia
składniki na dwa strudle
opakowanie ciasta filo
roztopione masło do smarowania płatów ciasta filo

500 g ricotty
2 jajka + 2 żółtka
200 g wędzonego łososia
500 g świeżego łososia
1 kieliszek wytrawnego wina Marsala
2 gałązki tymianku
1 dymka
1 pęczek szczypiorku
oliwa EV
30 g masła
do dekoracji
2 białka
ziarna maku

Łososia filetujemy i oczyszczamy. Pęsetą usuwamy resztki łusek i ości.
Szalotkę bardzo drobno szatkujemy i podsmażamy ja na oliwie i maśle. Dodajemy świeżego łososia pokrojonego w kostkę, tymianek i zalewamy winem. Wyłączamy ogień i zostawiamy.
Ricottę mieszamy w misce z wędzonym łososiem drobno pokrojonym, posiekanym szczypiorkiem i jajkiem. Dodajemy łososia z patelni wraz z całą jej zawartością. Delikatnie mieszamy i doprawiamy solą i pieprzem.
Na papierze do pieczenia układamy pierwszy arkusz ciasta filo i delikatnie smarujemy go masłem. Potem drugi płat, i znowu smarujemy masłem. Przykrywamy trzecim arkuszem ciasta. Na środek wykładamy połowę farszu i zakładamy do środka oba końce ciasta. Resztę zwijamy jak normalny strudel. Smarujemy białkiem i posypujemy makiem. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180 st. C przez ok. godzinę. Wyjmujemy, chwilę dajemy strudlowi odpocząć i kroimy go na porcje.
Tak samo postępujemy z następnym strudlem.

Water & Wine. Magia w kuchni!

 

Fine dining. Unikalny koncept kulinarny. Wyjątkowe, magiczne miejsce. Jedzenie przynajmniej na jedną gwiazdkę Michelin. Lub nawet dwie.
Wszystko to idealnie określa Water & Wine.
Tak! do tego ta niecodzienna restauracja znajduje się pd Nałęczowem, w Drzewcach, na terenie rozlewni Cisowianki Perlage, a nie w Warszawie, Krakowie czy Gdańsku.
Ludzie tam pracujący są prawdziwymi szczęściarzami, bo kuchnia Water&Wine jest obszerna i piękna, z cudownym widokiem na własny staw, winnicę, ogród warzywny i szklarnię. Położona jest wśród pól, z dala od zgiełku dużej drogi, miasta i przemysłu. Cudownie!
Nasz wyjazd w nałęczowskie strony był od dawna oczekiwany i zaplanowany. A kolacja, na którą się zdecydowaliśmy była chyba trzecią od chwili otwarcia konceptu dla każdego. Wystarczy śledzić grafik kolacji – klik!, które odbywają się raz w miesiącu i zarezerwować miejsce. Wcześniej trzeba było być szczęśliwym posiadaczem specjalnego zaproszenia, aby znaleźć się w Water & Wine.

 

 

Kolacja zaczyna się o 19-tej, ale będąc niecierpliwym można przybyć do Drzewców już na 18-tą, spotkać się z życzliwym przyjęciem od samego progu, wypić kieliszek cavy i zacząć rozmowę o kuchni i winie!
Wraz z przybywaniem kolejnych gości, zostajemy poczęstowani bułką gotowaną na parze z pieczoną koźliną podaną w rustykalnej szarej torebce z papieru.
W kuchni dowodzi szef Marek Flisiński. O winach opowiadał nam Prezydent Stowarzyszenia Sommelierów Polskich Piotr Kamecki.
Szkło – kieliszki i karafki na wino marki Riedel. Bo jak mówi Piotr Kamecki – kształt kieliszka i jakość szkła ma ogromne znaczenie dla odbioru wina.
Zastawa Studio Ceramiki Sensual.
Głównymi bohaterami wieczoru są doskonały produkt i dobry smak, fantastyczne wina i wysokie umiejętności kucharzy.

 

 

Przy ogromnym stole, przy którym do kolacji siada 18 osób, każde miejsce jest przypisane do konkretnej osoby. Obok nakrycia znajduje się mapa kolacji i lista win. Zaczynamy podróż po smakach niezwykłych.
Czeka nas dwanaście dań!

1. Marynowany topinambur z sosem z karmelizowanego czosnku
2. Placek ziemniaczany z foie gras
3. Chleb pszenno -żytni na zakwasie podany w sakwach z koźlej skóry, puszysty smalec posypany majerankiem, czarnuszką, siemieniem lnianym i solą Maldon oraz leciutkie jak chmurka masło z koziego mleka. Zachwycające!
4. Smocza ryba z olejem z konopi i kwaśną maślanką
5. Tatar wołowy w kształcie długich mięsnych wstążek pokryty białą pleśnią z sera
6. Seler pieczony w sianie z konfiturą z szyszek sosny i fermentowanym czosnkiem
7. Ziemniak z kawiorem i skwarkami z jesiotra
8. Jesiotr opalany palnikiem, puree z brokuła i olej lniany
9. Gęsie żołądki gotowane w gęsim tłuszczu i sos z kalarepy
10. Wątróbka cielęca, cebula w serwatce na chrupko, kiełki rzodkiewki
11. Jagnięcina faszerowana eko pieczarką, biała kapusta i puder z kapusty
12. Lody z topinamburu, mus z orzecha laskowego, plaster miodu i ręcznie robione czekoladki

 

 

Wina i woda Cisowianka

Cava Jane Ventura Reserva But 2013/ Cisowianka niegazowana
Hunky DorySauvignon Blanc 2015 Marlborough / Cisowianka niegazowana
Molitor Zeltinger Himmelreich Kabinett 2014 Mosel / Cisowianka niegazowana
Acustic Blanco 2015 Montsant / Cisowianka niegazowana
KC Pinot Noir 2014 Western Cape / Perlage
Diane de Belgrave 2011 Haut Medoc / Perlage
Oremus Tokaj Szamorodni 2012 / Perlage

 

 

Przekraczając próg Water & Wine przenosimy się do innego świata. Wystrój jest prosty i prawie minimalistyczny, ale jest przytulnie i ciepło. W centrum króluje ogromny stół, wokół umieszczono wygodne kanapy, półki z książkami i stoliki na kieliszki z winem. Ogromne okna dają w ciągu dnia mnóstwo światła i pozwalają z góry oglądać piękną okolicę. Jest przyjemnie i niezobowiązująco.
Czas trwania kolacji to średnio trzy godziny, ale wszystko zależy od atmosfery i towarzystwa. Nasza przeciągnęła się do pięciu godzin i żadna sekunda nie została zmarnowana.

 

Water & Wine
Drzewce 35
Nałęczów