Gołąbki z cielęciną w liściach młodej kapusty. Czerwcowa historia vintage…

 

Uwielbiam wracać do różnych przepisów, które zapamiętałam z rodzinnego domu, z domu moich krewnych lub znajomych.
Pełno w nich domowego ciepła, miłości do dobrego jedzenia i poszanowania dla sezonowości.
Rodzinnej słabości do aromatycznych ziół, osobliwych kulinarnych historii i kultu niewyrzucania chleba.
Receptur przywożonych z dalekich podróży lub przysyłanych w listach przez Ocean.
Pamiętam, jak babcia czekała na list z San Francisco, w którym jej przyjaciółka Zofia przesłała zasuszony słynny zakwas na chleb.
Pamiętam czerwcowy obiad, który czekał na mnie w dniu zakończenia szkoły. Przybiegłam w podskokach ze świadectwem i książką i z radością usiedliśmy do stołu nakrytego koronkowym obrusem.
Były to gołąbki z cielęciną w liściach młodej kapusty.
Przepyszne!

 

 

 

Gołąbki z cielęciną w liściach młodej kapusty

Rodzinny przepis jak zwykle posiada mój osobisty dodatek. Tutaj jest nim białe wino, które po upieczeniu gołąbków jest niewyczuwalne, ale zostawia swój aromatyczny ślad.

600 g mielonej cielęciny
1 duża głowa młodej kapusty
1 szczęśliwe jajo
1 dymka
1/2 pęczka kopru
1 łyżka klarowanego masła + 2 do zapiekania
sól i pieprz do smaku
ziarna czarnego pieprzu
2 dymki + 1/2 pęczka kopru do zapiekania
1 kieliszek białego wytrawnego wina
1/3 litra bulionu z cielęciny ( lub wody)

Cielęcinę przekładamy do miski. Dymkę drobno siekamy i blanszujemy na łyżce masła, koper drobno siekamy. Dodajemy do mięsa i doprawiamy solą i pieprzem. Dokładnie mieszamy i ewentualnie jeszcze doprawiamy solą i pieprzem. Wlewamy wino i ponownie wyrabiamy mięsny farsz.

Główkę kapusty oddzielamy od zewnętrznych liści i wykrawamy głąb. Umieszczamy w dużym garnku, wlewamy wodę do 1/3 wysokości, przykrywamy pokrywą i stawiamy na mały ogień. Stopniowo oddzielamy liście od główki w miarę jak zostaną lekko zblanszowane. Z każdego liścia odkrawamy gruby główny nerw. W liście zawijamy porcje cielęciny i układamy w garnku do zapiekania. Dodajemy 2 łyżki klarowanego masła, ziarna pieprzu, 1 płaską łyżkę soli, dymki i koper. Wlewamy bulion, przykrywamy i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 st. C. Trzymamy garnek 30 minut, zmniejszamy temperaturę do 160 st. C i pieczemy jeszcze godzinę.
Podajemy z bagietką, młodymi ziemniakami lub same. Z kieliszkiem białego wina.

Szparagi w zalewie z białego wina. Słoik last minute!

 

Z końcem maja kończą się najlepsze szparagi. I nie ma co się oszukiwać, że jeszcze dalej będą takie pierwsze i takie młode…
Szparagi, odwrotnie niż inne warzywa zamykam w słoiki w środku, a nie na końcu sezonu. Aby jeszcze uchwycić ich młodość i cieszyć się nimi w zimne dni. Szparagi bowiem mogę jeść w różnej postaci, byle były młode i smaczne.
Jak wykorzystuję takie szparagi? Najczęściej do sałatek i zimnych przystawek. Do rollsów i sałatowych wrapów. Jeżeli wszystko to lubicie, pędźcie po ostatnie młode szparagowe pędy.
Czas na słoiki last minute!

Czy wiecie, że szparagi zielone i białe pochodzą z tej samej rośliny? Zielone to pędy uprawiane nad powierzchnią gruntu. Białe zaś to pędy uprawiane pod ziemią i dlatego nie wytwarzają zielonego barwnika. Zielone szparagi mają więcej witamin i minerałów, można przyrządzać je bez obierania i jeść na surowo. Białe z reguły należy obierać ze skórki.

 

 

Szparagi w zalewie z białego wina

4 pęczki świeżych cienkich szparagów
500 ml białego wytrawnego wina
200 ml wody
2 ząbki czosnku
1 łyżeczka różowego pieprzu
1/2 łyżeczki nasion kolendry
1/2 łyżeczki nasion gorczycy
1 łyżka soli himalajskiej

2 litrowe wyparzone słoiki

Wino, wodę i przyprawy zagotowujemy w garnku i odstawiamy do przestygnięcia. szparagi przycinamy do 3/4 wysokości słoików i wrzucamy na 1 minute na osolony wrzątek. Wylewamy wodę i wlewamy zimną, w której hartujemy szparagi. Zachowają chrupkość i kolor. Odcedzamy ja z wody.
Do każdego słoja kładziemy po ząbku czosnku ( można je pokroić na plasterki), wkładamy szparagi główkami do góry i pokrywamy zalewą. Wstawiamy słoje ze szparagami do piekarnika nagrzanego do 100 st. C na 30 minut.