Zupa z młodą kapustą i cielęciną. Letniej zupy czar…

 

Letnie zupy pełne młodych warzyw. Kocham! Kilka składników, niecała godzina pracy w kuchni i rozkoszny smak ląduje na talerzu. A jaki zapach podczas gotowania! Cudowny aromat młodych warzyw. Taką lekką zupę najczęściej gotuję na warzywnym bulionie albo na cielęcinie. Kto gotuje zupy na cielęcinie, ręka w górę! Bo mam wrażenie, że cielęcina to zapomniane już mięso. I została wyparta przez wszechobecny drób lub wieprzowinę. A cielęcina jest zdrowa, delikatna i pyszna. Jeszcze pamiętam czasy, kiedy po naszym osiedlu raz w miesiącu krążył ‚Dziadek’ i roznosił po zaufanych domach świeżą cielęcinę. Jedliśmy ją w zupie, jako pieczeń, delikatne pulpeciki lub sznycle… Dlatego smak cielęciny zapadł na trwale w moje kubki smakowe.  Zapraszam na letnią zupę!

 

 

Zupa z młodą kapustą i cielęciną

1 mała główka młodej kapusty
3 młode marchewki
1 młody por
1 młody seler
1 ząbek czosnku
3 młode pietruszki z natką
1/2 pęczka młodego kopru
1 łyżka lubczyku
300 g giczy cielęcej bez kości
1 łyżka klarowanego masła
sól i pieprz do smaku

Kapustę myjemy, wycinamy głąb i kroimy. Tak samo marchewki, pietruszki, seler i por. Mięso płuczemy pod bieżącą wodą i kroimy na kawałki. Na patelni rozpuszczamy masło i dodajemy mięso – obsmażamy je na rumiano ze wszystkich stron i przekładamy do garnka, w którym będzie się gotowała zupa. Dodajemy sól i pieprz, wlewamy 1 litr wody i gotujemy 20 minut. W tym czasie na patelnię wkładamy pokrojone warzywa – marchewki, pietruszki, czosnek, seler i por – podsmażamy i dodajemy do garnka. Następnie podsmażamy kapustę i przekładamy ją do garnka. Gotujemy kolejne 20 minut. W tym czasie siekamy zioła: lubczyk, koper, natkę pietruszki. Próbujemy zupę i ewentualnie doprawiamy solą i pieprzem, dodajemy zioła i podajemy.

Jingalov Hats. Chleb z zieleniną z Górnego Karabachu

 

Jingalov Hats to tradycyjna potrawa z Górnego Karabachu. Tego ‚chleba’ nadzianego górskimi i leśnymi roślinami i ziołami nie spotyka się w kuchni innych regionów Armenii. To prawie rytualna potrawa, która ma znaczenie dla życia rodzinnego, ponieważ po upieczeniu Jingalov Hats krewni spotykają się ze sobą aby porozmawiać o sprawach rodzinnych, o wspólnych interesach lub podjąć decyzje ważne dla całego rodu. Receptura tego chleba przekazywana jest z pokolenia na pokolenie. Jingalov Hats je się szczególnie wiosną i jesienią. Używa się do niego 20 ! różnych dzikich i ogrodowych ziół. Niektórzy twierdzą, że są domy, gdzie wykorzystuje się ich nawet 40!
Ale zwykle nadzienie składa się z 15 do 20 składników pochodzących z lasów i pól. Na wypełnienie Jingalov Hats nie ma jednej receptury. Chodzi o to, aby wykorzystać to co dziko rośnie – zioła, chwasty, zielone warzywa z przydomowego ogródka. Chleb ten powstał w okresie wojny i głodu. Nazywano go ‚chlebem leśnym’, ponieważ chodziło o to, aby ludzie jedli wszystko, co mogli znaleźć, aby przeżyć. Właśnie w czasie wojny w Armenii jego mieszkańcy przygotowali pierwszy wegetariański rosół z dzikich roślin i ziół.
Jeżeli zaś chodzi o Jingalov Hats, to mówi się w Armenii, że można go jeść tylko w towarzystwie dobrego wina. I dzisiaj tak ten ‚leśny chleb’ jest podawany – z czerwonym miejscowym winem.
Bardzo istotną rolę odgrywa ciasto, które musi być bardzo cienkie. Nadziane zieleniną i ziołami pieczone jest na specjalnej patelni saj bez tłuszczu.

 

 

Jingalov Hats
inspiracja przepisem ze strony – klik!

na 4 chleby
ciasto
3 szklanki mąki
1/4 łyżeczki soli
1 łyżeczka oliwy
1 szklanka wody

nadzienie
1 opakowanie szpinaku
1 pęczek kolendry
1 pęczek liści botwinki ( użyłam mangold)
1 pęczek pietruszki
1 pęczek koperku
1 pęczek dymki
1 pęczek mięty
1 łyżka liści szałwii
oliwa
sól i pieprz

Całą zieleninę umyj, osusz na ściereczce lub papierowym ręczniku i posiekaj. Włóż do miski, posyp solą i pieprzem, wlej trochę oliwy, wymieszaj i odstaw.

Wymieszaj mąkę, sól, oliwę i wodę i zagnieć ciasto. Jeżeli ciasto wydaje się zbyt suche, dodaj trochę więcej wody. Jeżeli ciasto jest zbyt lepkie, dodaj trochę więcej mąki. Ciasto powinno być elastyczne i gładkie.
Podziel ciasto na cztery kule o równej wielkości. Na blacie bardzo dobrze pokrytym mąką, bardzo cienko wałkuj każdą kulkę ciasta na placki z dwoma wydłużonymi bokami. Na każdy z nich kładź porcje zieleniny i zlepiaj ciasto do środka, tak, aby nadzienie nie wyleciało podczas smażenia. Patelnię z nieprzywierającą powłoką nagrzej i połóż chlebek, kiedy spód zbrązowieje, przekłóż go delikatnie na drugą stronę. Chlebki delikatnie układaj na półmisku lub na desce. Można polać je gorącym masłem. Podać do nich jogurt, śmietanę, zsiadłe mleko. I obowiązkowo czerwone wino!