Zaproszenie do wrześniowej Piekarni!

Moi Drodzy,
wrzesień mnie zaskoczył…, że to już, że zaraz koniec lata? A jesień już u drzwi?
Nie moszczę się jeszcze jesiennie, nie motam pledami i wypatruję ciepłych promieni.
Lato trzymam mocno w ramionach i nie dopuszczam do siebie, że to już jego koniec.
I ciepło myślałam też o naszej Piekarni. Znalazłam ciekawy przepis u Zorry, który mam nadzieję Was zaciekawi, zainspiruje i znowu będziemy oglądać pyszne wypieki na naszych blogach. Zapraszam!

Kiedy pieczemy?
20, 21 i 22 września

Kiedy publikujemy?
W poniedziałek 23 września o 20.00

Niech nam się upiecze!

Bürli – tradycyjne szwajcarskie bułki z wodą drożdżową z winogron
podaję za Zorrą

Przede wszystkim wytłumaczmy sobie co to jest woda drożdżowa? To naturalny środek spulchniający do wypieku chleba, który powstaje na bazie suszonych lub świeżych owoców ( ale też warzyw) z dodatkiem cukru/miodu i wody. Pod wpływem fermentacji woda zaczyna się pienić i pachnie drożdżami – wtedy gotowa jest do użycia. Fermentacja nastąpi po kilku dniach 2 – 3, pod wpływem ciepła. Toteż nasza woda do wypieku powinna fermentować w temperaturze 25-30 stopni C.
Od niej więc zaczniemy nasze bułki.

Winogronowa woda drożdżowa
50 g winogron przekrojonych na połowę
10 g miodu
200 g wody

Włóż wszystkie składniki do wystarczająco dużej butelki PET. Zamknij ją i trzymaj w temperaturze pokojowej przez 2-3 dni. Wstrząsaj butelką raz dziennie i codziennie ją otwieraj. Otwieraj ostrożnie, ponieważ w butelce jest ciśnienie. Jeżeli po dwóch dniach woda nie zaczyna się pienić, postaw ją w cieplejszym miejscu – temperatura 25-30 st. C. Kiedy woda się spieni, jest gotowa do użycia.

Zaczyn z wodą drożdżową
150 g wody drożdżowej z winogron
150 g mąki pszennej typ 550

Do mąki dodaj wodę drożdżową (bez winogron) i pozwól jej rosnąć przez noc w temperaturze pokojowej. Gdy ciasto jest bardzo aktywne po 2 godzinach wstaw je do lodówki.

Ciasto właściwe
zaczyn z wodą drożdżową
50 g mąki pełnoziarnistej
450 g mąki pszennej typ 550
260 g wody
2 g świeżych drożdży
13 g soli

Następnego dnia do misy robota dodaj zaczyn, mąki, wodę i drożdże. Zagniataj ciasto przez 4 minuty, a następnie odstaw na 15 minut. Dodaj sól i zagniataj ciasto przez 6 minut na małej prędkości.
Przykryj ciasto i odstaw na 90 minut w ciepłe miejsce, składając je dwukrotnie co 30 minut na posypanej mąką powierzchni roboczej.
Podziel ciasto na 10 równych kawałków. Uformuj te kawałki ciasta na kształt bułek i złóż je, aby zawsze dwa kawałki ciasta łączyły się ze sobą.
W zależności od temperatury pokojowej i aktywności wody drożdżowej, pozwól Bürli wyrastać przez 45 do 75 minut.
Rozgrzej piekarnik z parą wystarczająco wcześnie, aby uzyskać cyrkulację powietrza o temperaturze 230 ° C.
Gdy piekarnik będzie naprawdę gorący, wstaw tackę z wodą. Lub piecz w specjalnym piekarniku z funkcją pary.
Piecz Bürli przez 30 minut. Po 15 minutach otwórz drzwi piekarnika, aby para mogła się wydostać.
Zostaw Bürli do ostygnięcia na ruszcie.

Zaproszenie do sierpniowej Piekarni!

 

Drodzy – Piekarki i Piekarze,
już teraz zapraszam Was do naszej comiesięcznej wirtualnej Piekarni!
Ze względu na moją podróż, tym razem prawdopodobnie nie będę miała stałego dostępu do internetu, więc zaproszenie wysyłam Wam z wyprzedzeniem.
Zwróćcie proszę uwagę na termin pieczenia i publikacji.
A co tym razem wybrałam dla nas? Przepis z bloga Jacka – chleb z sezamem na zaczynie biga.
Mam nadzieję, że propozycja Wam się spodoba i sierpniowe wypieki będą jak zwykle zachwycające!

Kiedy pieczemy? 30, 31 sierpnia i 1 września
Kiedy publikujemy? 2 września o 20.00

Niech nam się upiecze!

Chleb z sezamem na zaczynie biga
przepis podaję za Jackiem – klik!

Biga:

100 g mąka pszenna typ 650
44 g woda
1 g drożdże świeże

Mieszać składniki mikserem na 2 prędkości, u mnie mało tego było (zmniejszyłem proporcje) to wymieszałem ręcznie.
Ciasta nie trzeba zagniatać w kulę, lepiej jak jest w postaci pokruszonych kawałków, łatwiej wtedy wrobić w ciasto właściwe.
Zostawić do fermentacji na 18 h w 18-20 st.C.
Można przygotować więcej i przechowywać potem w lodówce w 4 st. C do tygodnia.

Ciasto:

470 g mąka pszenna typ 650
140 g biga po 18 h
4,7 g drożdże świeże
330 g woda

Ciasto wyrobić mikserem na 1 prędkości, aż ciasto będzie gładkie i będzie odchodzić od miski,
potem zwiększyć prędkość do 2 i dodać:
10 g sól
wrobić w ciasto,
na końcu dałem dodatkowe 70 g wody (całkowite nawodnienie 78%).
Rozwinąć gluten na szybkim biegu 2-3 prędkość, aż ciasto będzie gładkie.

Fermentacja wstępna ciasta 20 minut w temperaturze pokojowej i potem na 20 h do lodówki w 4 st.C.
Jak ciasto było w lodówce, to wyciągałem je i składałem przez 3 pierwsze godziny – raz na godzinę (chyba nie jest to konieczne)

Sezam dodałem przy 2 składaniu (można nie dodawać)

Po 20 godzinach w lodówce wyjąć ciasto i ogrzać w temperaturze pokojowej przez 1 godzinę.
Następnie uformować bochenek, dać do koszyka, wyrastanie w cieple ok. 60 minut.

Piekłem w garnku żeliwnym, 20 min z pokrywą, 25 minut bez pokrywy.
Temperatura pieczenia 230-180 st. C.
* zdjęcie pochodzi z bloga Jacka – klik!