Jaki chleb w marcowej Piekarni? Zaproszenie!

 

Drodzy,
nadszedł czas na kolejny chleb w naszej Piekarni. Marzec trwa i ruszamy przed siebie z nowym wypiekiem.
Za oknami rodzi się wiosna, a my czekając na nią niecierpliwie ćwiczymy się w chlebowej wspólnocie.
Jaki chleb na marzec?
Wyboru dokonał Jacek z bloga Przepisy na domowy ser i chleb. A przepis pochodzi stąd – klik!

Kiedy pieczemy?
W weekend 10, 11, 12 marca
Kiedy publikujemy?
W poniedziałek 13 marca o 20.00

I niech nam się upiecze!

Chleb żytni z ziarnami

Zanim przejdziecie do czytania przepisu koniecznie przeczytajcie uwagi Jacka!

To jest chleb żytni, mąki pszennej jest tylko 50 g, więc trzymajmy się tego i nie zmieniajmy. Nie zastępujmy mąki żytniej pszenną, jasnej razową bo zdrowiej etc. To zmienia całkowicie wodochłonność, konsystencję ciasta i charakter chleba, a potem płacz, że chleb nie wyszedł.
Uważam, że najpierw trzymamy się ściśle przepisu a dopiero potem jest czas na własne eksperymenty.

Podstawowa mąka w tym chlebie to żytnia 1150 lub 1400, można zastąpić mieszanką 720 i 2000, 2 części 720 jasnej i 1 część razowej 2000.
Na blogu przeliczyłem na 1 formę 25 x 11 cm.

Zaczyn (18-24 godziny 35oC -> 23oC)

30 g zakwas żytni 100%
3 g sól
155 g mąka żytnia 1150 lub 1400 (można zastąpić: 105 g żytniej jasnej typ 720 + 50 g żytniej razowej typ 2000)
155 g woda

Dodanie soli ma tu na celu spowolnienie fermentacji zaczynu, aby uzyskać bogatszy aromat chleba.

Trzymamy 8-9 godzin w ciepłym miejscu (np. w pobliżu kaloryfera, u mnie najcieplej jest w łazience), potem przenosimy do temperatury pokojowej, łączny czas fermentacji zaczynu 18-24 godziny.

Ziarna (zaparzamy przez 2-3 godziny, przed robieniem ciasta)

25 g słonecznik
25 g sezam
25 g siemię lniane
150 g woda wrzątek

Ziarna zalewamy wrzącą wodą, przykrywamy, zostawiamy na 2-3 godziny.

Ciasto właściwe (wyrastanie 45 minut w misce + 45-90 minut w foremce w temp. ok. 30oC)

zaczyn (cały)
ziarna
250 g mąka żytnia 1150 lub 1400 (można zastąpić: 170 g żytniej jasnej typ 720 + 80 g żytniej razowej typ 2000)
50 g mąka jasna pszenna
40 g woda
5 g drożdże
24 g melasa
5 g sól
+ ziarna do posypania foremki i chleba

Foremkę posmarować margaryną, obsypać ziarnami, przełożyć ciasto, wyrównać, posypać ziarnami, zostawić do wyrastania.
Pieczenie : 10 minut 250oC z parą, 45 minut 200oC, po upieczeniu spryskać wodą i zostawić jeszcze na 3 minuty w piekarniku.

Smacznego 🙂

Zaproszenie do lutowej Piekarni!

 

My tak na blogach o tym, i o tamtym… A lutowa Piekarnia czeka i woła!
Tym razem będzie chleb, o jakim długo myślałam i długo szukałam receptury.
Nie udało się zdobyć oryginału, ale podobny przepis – na drożdżach.
Krótka konsultacja z Guciem i już powstał ten sam chleb na zakwasie.
Czyli mamy tym razem dwa przepisy, z których wybierzecie sobie drogie Piekarki i drodzy Piekarze co Wam się bardziej spodoba. A że chleb spodoba się, to wiem na pewno, bo jest wyłącznie z mąki gryczanej!

Kiedy pieczemy?
W weekend 17, 18, 19 lutego

Kiedy publikujemy?
W poniedziałek 20 lutego o 20.00.

I niech nam się upiecze!

Chleb gryczany zwany tatarczuchem spod Radomska
(przepis na drożdżach)

2 szklanki mąki gryczanej
1/2 łyżeczki soli
1/2 szklanki cukru + 1 łyżeczka
1 szklanka wrzącej wody
2 łyżki śmietanki 30%
1/2 szklanki letniej wody
1 paczka drożdży(100 g)
Mąkę gryczaną zaparzyć szklanką wrzącej wody, i mieszać do czasu aż wystygnie (koniecznie łyżką drewnianą). Drożdże rozpuścić w 1/2 szklanki wody, 2 łyżki śmietanki, łyżeczce cukru. Wyrośnięte drożdże dodać do zimnej mąki, dodać cukier oraz pół łyżeczki soli. Dokładnie wymieszać.
Konsystencja ma być jak na ciasto naleśnikowe gęste. Ciasto wlać do silikonowej tortownicy i piec 50 min w temp. 180 stopni.
Formy silikonowej niczym nie smaruję, ale jeśli biorę normalną foremkę metalową to smaruję margaryną i obsypuję mąką.

Chleb gryczany na zakwasie
(wersja Gucia)

Zakwas
1 łyżka zakwasu żytniego
60 g mąki gryczanej (miałem taką bardziej białą)
60 g wody
Wymieszałem i zostawiłem na noc.
Zaparka
240 g mąki gryczanej
1 szklanka wrzącego mleka
Zaparzyłem całość mąki mlekiem (mieszałem łyżką drewnianą), przykryłem i zostawiłem na noc.
Ciasto
1/2 szklanki wody
1/2 łyżeczki soli
2 łyżki miodu (ok 60 g)
2-3 g drożdży instant ( tak na wszelki wypadek i chyba nie ma potrzeby ich dodawać)
W wodzie rozpuściłem sól i miód. Dodałem zakwas i zaparzoną mąkę, posypałem odrobiną drożdży i wyrabiałem robotem na 2 prędkości ok. 5-6 min, aż do dobrego połączenia składników. Konsystencja bardzo gęstej śmietany.
Przełożyłem do foremki wysypanej sezamem (ok. 1/2 foremki). Przykryłem folią (folię warto wysmarować olejem) i po ok. 1,5-2 godz. foremka była pełna (w piekarniku o temp. ok 30-35 st).

Trzeba pilnować aby ciasto nie przerosło jeżeli tak się stanie to można podratować sytuację parą w piekarniku.
Piekłem 50 min. w temp. 180 st. i bez foremki (uwaga bo konsystencja bardzo niestabilna) jeszcze ok. 5 min.
Chlebek po upieczeniu nie nadaje się do krojenia !!! trzeba odczekać aż ostygnie.

Jestem pod pozytywnymi wrażeniami: ładnie wyrasta, miękisz elastyczny z ładnymi dziurkami, lekko słodkawy i prawdopodobnie bardzo zdrowy 🙂

*zdjęcie chleba pochodzi z bloga Kuchnia Gucia