Burak i czekolada. Wilgotne ciasto Nigela Slatera ( subiektywnie najlepsze). Sezonowo od A do M

 

Pani Kazia wyjmuje ostatnie prawie buraki z kopca. Otrzepuje je z piachu i daje mi w koszyku.
Ma jeszcze trochę marchewki, selery i pory. Kończą się ziemniaki.
Obie czekamy na nowe siewy, na młode buraczki i inne warzywa. Na pikowanie młodziutkich sadzonek do ziemi, której chce się już nowego życia.
Kury krzątają się po swoim wybiegu i zapamiętale szukają smakołyków. Dziobią ledwie odrośniętą trawę i małe kamyczki. Koty wygrzewają się na ławce, choć słońce operuje jeszcze nieśmiało.
W marcu jak w garncu.
Buraki zagrają pierwsze skrzypce w naszym sezonowym spotkaniu z Konwaliami w kuchni. To Magda tym razem zadała buraczany temat. Zapraszamy!

 

Wilgotne ciasto buraczano – czekoladowe
przepis Nigela  Slatera z książki Tender

240 g buraków, nieobranych, wypłukanych i wyszorowanych
200 g gorzkiej lub półsłodkiej czekolady, posiekanej, 70% kakao
60 ml gorącej kawy – dodałam espresso
200 g masła w temperaturze pokojowej, pokrojonego w kostkę
135 g mąki
3 łyżki niesłodzonego kakao w proszku – najciemniejsze jakie można znaleźć – dodałam van Houtten
1 1/4 łyżeczki proszku do pieczenia – dodałam bio
5 dużych jaj, oddzielone żółtka od białek, w temperaturze pokojowej
szczypta soli
200 g cukru pudru – dodałam 100 g

Tortownicę o średnicy 20 cm wysmaruj masłem i wyłóż dno pergaminem. ( swoje ciasto piekłam w trzech foremkach papierowych o wymiarach 18x8cm).
Ugotuj buraki w osolonej wodzie z uchyloną pokrywką  – około 45 minut. Odlej wodę z gotowania i spłucz buraki zimną wodą. Gdy ostygną zdejmij skórki, pokrój buraki na kawałki i zmiel je w malakserze, aż pojawi się grube, a jednocześnie spójne puree. (Jeśli nie masz malaksera, zetrzyj je na tarce). Rozgrzej piekarnik do 180ºC.
Dużą miskę ustaw nad garnkiem z gotującą się wodą i stop czekoladę, jak najmniej ją mieszając. Wyłącz grzanie (ale zostaw miskę nad ciepłą wodą), zalej czekoladę gorącym espresso i zamieszaj . Następnie dodaj masło. Włóż kawałki masła do czekolady i pozwól, aby rozpuściło się bez mieszania.
Przesiej mąkę, kakao i proszek do pieczenia do osobnej miski.
Zdejmij miskę z czekoladą z ognia i mieszaj, aż masło się rozpuści do końca. Odstaw na kilka minut do ostygnięcia, a następnie wymieszaj żółtka i energicznie wymieszaj wszystko razem. Dodaj buraki.
Ubij pianę z białek, aż będzie sztywna. Stopniowo dodawaj cukier do ubitych białek jaj, mieszając łopatką, a następnie dodaj do czekolady. Dodaj mąkę z kakao i proszkiem. Wymieszaj.
Przełóż ciasto do przygotowanej wcześniej formy i zmniejsz temperaturę piekarnika do 160ºC. Piecz ciasto przez 40 minut, aż boki zaczną nieco odstawać od formy, ale środek zostanie jeszcze nieco rzadki.
Zostaw ciasto do całkowitego ostudzenia, a następnie wyjmij je z formy.
Serwowanie: To ciasto smakuje lepiej na drugi dzień; posmaruj je crème fraîche  i posyp makiem na krótko przed podaniem.

Moja uwaga: ciasto doskonale smakuje też z mascarpone lub z ulubionymi lodami.

Tarta z karmelizowanymi szalotkami. Cebulowe smaki w Sezonowo od A do M

Cebula należy do tych warzyw, na które zawsze jest sezon. Jest niezbędna w kuchni i mam ją stale w swojej spiżarni.
Ale pojęcie cebula jest bardzo szerokie. Moje ulubione cebulowe owoce to francuskie szalotki w warkoczu, słodka Rossa lunga, hiszpańska Yellow seet spanish, perłowa i polska sochaczewska. I wszelkie odmiany dymki.
Wybór dobrej cebuli to nie jest prosta sprawa, ponieważ w polskich sklepach mamy podział na cebulę czerwoną, żółtą i białą. O losie, co za ignorancja w stosunku do szlachetnych jej odmian!
Każda bowiem smakuje inaczej i do czego innego służy. Poprawia smak dania, wzbogaca je, a nawet gra w nim pierwsze skrzypce. Tak jak w mojej tarcie.
Na cebulę w lutym namówiłam Magdę z Konwalii w kuchni i ona jest królową dzisiejszych naszych wpisów.

 

 

Tarta z karmelizowanymi szalotkami

kruche ciasto na spód
240 g mąki krupczatki
1 duże jajo ze wsi
125 g schłodzonego masła
1 łyżeczka soli
3 łyżki zimnej wody

Mąkę wysypujemy na blat, robimy dołek, do którego wsypujemy sól i dodajemy rozkłócone jajko. Nożem łączymy składniki. Następnie dodajemy masło pokrojone w kostki i zimną wodę.
Za pomocą noża siekamy wszystko razem, a na koniec zlepiamy w kulę. Zawijamy ciasto w folię spożywczą i wstawiamy do lodówki przynajmniej na 30 minut, a najlepiej na całą noc.
Piekarnik rozgrzewamy do 180 st. C. Ciasto rozwałkowujemy na kształt formy, w której będziemy piec tartę. Wylepiamy nim formę i odkrawamy nadmiar ciasta. Nakłuwamy je widelcem. Wykładamy papierem do pieczenia i obciążamy suchym grochem. Pieczemy 15 minut. Zdjemujemy papier z grochem i dopiekamy jeszcze 10 minut. Wyjmujemy formę z ciastem z piekarnika i odstawiamy.

karmelizowane szalotki
warkocz francuskich szalotek Echalote Bretagne
2 łyżki ciemnego cukru trzcinowego
2 łyżki klarowanego masła
1 łyżka listków tymianku
1 łyżka dobrego octu balsamicznego
sól i pieprz do smaku

Szalotki obieramy z łupiny i przekrawamy je na pół. Na rozgrzaną patelnię kładziemy masło i wsypujemy cukier. Mieszamy razem, aż cukier się rozpuści. Dodajemy tymianek, sól i pieprz – mieszamy. Dodajemy szalotki i gotujemy je na małym ogniu, odwracając je na drugą stronę, aż płyn odparuje i szalotki będą miękkie.
Układamy je na podpieczonym spodzie i polewamy syropem z patelni. Wstawiamy do piekarnika i pieczemy ok. 20 minut. Wyjmujemy z pieca i podajemy.