Pâté z kaczych wątróbek z rokitnikiem. Francuski klasyk na wrześniowe kaprysy…

 

Pâté to potrawa znana we Francji od XIV wieku. Jest to rodzaj pasztetu do smarowania na pieczywie,  podawany jako przystawka. Najbardziej znane pâté pochodzi z Alzacji – Pâté de foie gras de Strasbourg, czyli pasztet Strasburski z gęsich wątróbek. Z Amiens znane jest pâté de canard – z wątróbek kaczych. Przygotowuje się ten pasztet również z wątróbek kurczaka.

Uwielbiam ten francuski klasyk! Właściwie wszyscy go u nas bardzo lubią. Nawet Ci, którzy nie przepadają za podrobami…Bo francuskie pâté z wątróbek dzięki dodatkom zyskuje całkiem inny, gładki i wytworny smak.
Podane z domowym pieczywem lub dobrą bagietką i kieliszkiem czerwonego wina umili nam wrześniowe kaprysy pogody. I urozmaici spotkania z bliskimi, przyjaciółmi lub we dwoje…

 

 

Pâté z kaczych wątróbek

500 g kaczych wątróbek

200 g miękkiego masła
2 francuskie szalotki
3 ząbki czosnku
100 ml koniaku Hennessy
1 łyżeczka Espelette + do posypania (lub czerwonej ostrej papryki w proszku)
1 łyżeczka białego pieprzu
1 łyżeczka soli morskiej
1 łyżeczka liści tymianku + gałązki do wykończenia
1 łyżka liści lubczyku i szałwii
3 łyżki klarowanego masła
1 słoik dżemu z rokitnikiem

Wątróbki oczyszczamy z błon i przerostów, myjemy i odsączamy na sicie. Na dużej patelni rozgrzewamy 2 łyżki masła. Smażymy partiami wątróbki – ok. minuty z każdej strony (powinny być w środku różowe)i przekładamy je do kielicha blendera.
Szalotki i czosnek siekamy. Na tej samej patelni rozgrzewamy pozostałą łyżkę masła i szklimy szalotki – ok. 5 minut. Dodajemy czosnek i razem smażymy ok.1 minutę. Teraz wlewamy na patelnię koniak i zwiększamy ogień, podgrzewamy do momentu kiedy alkohol zmniejszy swoją objętość o połowę. Dodajemy listki tymianku i wszystko przelewamy do blendera. Dodajemy Espelette, sól, pieprz i miksujemy na jednolitą gładką masę. Dodajemy masło i ponownie miksujemy.
Przekładamy ją do naczynia i układamy gałązki tymianku. Przykrywamy i wstawiamy do lodówki przynajmniej na 3 godziny (tak twierdzi pewna Francuzka), a najlepiej na dobę . Po tym czasie pâté powinno się zestalić i przejść wszystkimi smakami. Liście lubczyku i szałwii siekamy. Pâté posypujemy Espelette i posiekanymi ziołami. Na miseczkę wykładamy dżem z rokitnika i podajemy z pâté i ulubionym pieczywem.

Pasztet z gęsi z suską sechlońską. Taki gęsi listopad…

dsc_0457
 

Taki gęsi listopad, że chce się go jeść łyżkami! – powiedział J. sięgając po kolejny plaster pasztetu.
Gdyby nie gęsi i ten smak, plus wino zacnie uwarzone, nie wiem, jak bym przetrwał do Bożego Narodzenia – i kolejny palster ubył z półmiska.
No i jeszcze Twoja cebulowa konfitura. Ważne jest, że robisz ją na czerwonym winie! Mniammmm…
Mamy tyle tradycji kulinarnych w naszym domu, że właściwie nie potrzebuję specjalnych świąt, aby je celebrować…
– No ale jednak w święta do delektowania się dochodzi element dzielenia się smakami przy wspólnym stole.

Tak, to jest argument. I sięgnął po następny plaster gęsiego pasztetu.
Ciekawe, czy dzisiaj ktoś jeszcze pozyskuje pierze z gęsi i potem je drze w listoapdowe wieczory?
Wprawdzie mnie pierze uczula, ale taka pierzyna to jest coś absolutnie naturalnego.

Wypiliśmy po ostatnim kieliszku wina…
No to ja zjem jeszcze kawałek pasztetu. Koniec listopada w moim rodzinnym domu oznaczał, że trzeba czekać na smakołyki do Bożego Narodzenia. Nie to co teraz…
Jak ja lubię ten gęsi listopad!

 

dsc_0452-001
 

Pasztet z gęsi to obowiązkowy akcent na moim świątecznym stole. Tradycja i rodzinny smak!

Pasztet z gęsi z suską sechlońską
składniki na dwa pasztety
1/2 tuszki gęsiej o wadze 4,20 kg
2 wątroby z gęsi
3 cebule
1 łyżeczka mielonej gałki muszkatołowej
2 łyżeczki otartego majeranku
2 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
2 łyżeczki suszonego cząbru
sól morska do smaku
12 suskich sechlońskich – info klik!

Piekarnik nagrzewamy do 180 st. C. Połowę gęsi dzielimy na kawałki, myjemy i osuszamy papierem kuchennym. Układamy w zamykanej formie do pieczenia i wstawiamy do piekarnika bez pokrywy na 20 minut. Po tym czasie zmniejszamy grzanie do 160 st. C, przykrywamy formę i pieczemy, aż mięso będzie odchodzić od kości. O. 2,5 – 3 godziny.
Mięso wyjmujemy na półmisek, a do wytopionego tłuszczu dodajemy cebule pokrojone na ćwiartki. Wkładamy do piekarnika i pieczemy je pod przykryciem przez 20 minut w temperaturze 180 st. C. Potem zmniejszamy grzanie do 160 st. C, odkrywamy formę i dodajemy do cebuli gęsie wątroby. Pieczemy jeszcze 15 minut i wyjmujemy formę z piekarnika.
Zostawiamy wszystko do ostygnięcia. Mięso oddzielamy od kości i razem z wątrobą i cebulą przepuszczamy przez maszynkę dwa razy: raz przez sitko o grubszych oczkach, następnie o drobnych.
Do zmielonego mięsa dolewamy płyn z pieczenia – przez sito, doprawiamy solą i pozostałymi przyprawami.
Wszystko dokładnie wyrabiamy, przynajmniej 10 minut. dzielimy mięso na dwie części. Suskie sechlońskie kroimy na kawałki i po równo dodajemy do każdej części masy mięsnej. Wyrabiamy je krótko z mięsem. Przekładamy mięso do dwóch foremek do pieczenia i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 st. C na 30 minut. Wyłączamy po tym czasie grzanie i zostawiamy pasztety w piekarniku jeszcze 15 minut. Następnie wyjmujemy je na kratkę, studzimy i wkładamy na noc do lodówki.
Podajemy z konfiturą cebulową, jarzębinową, figową, z domowym sosem chrzanowym, marynowanymi rydzami lub piklami.