Chleb pszenny na zakwasie z glonami Kombu. Listopadowa Piekarnia

 

Chleb pszenny z wodorostami/glonami to świetne urozmaicenie domowego pieczywa. Pyszny na śniadanie, z wszelkimi pastami lub jako dodatek do deski serów. Lub po prostu do maczania w oliwie.
U mnie z glonami Kombu, bo takie miałam akurat w domu. Byłam bardzo ciekawa jak się sprawdzą w tym chlebie, bo są bardziej zwarte i twarde w porównaniu z Wakame. efekt mnie zaskoczył, bardzo. Ciekawa jestem, czy Japończycy znają takie wykorzystanie wodorostów ?

 

 

Upiekłam dwa bochenki – okrągły i foremkowy. Miękisz jest gąbczasty, miękki i wilgotny. Chleb pachnie wodorostami.

Chleb pszenny z wodorostami/glonami Kombu
Przepis z moimi zmianami z bloga Kuchnia Gucia

800 g mąki Sfarinato i grano duro tumminia intgrale ( pszennej chlebowej lub Manitoby)
200 g mąki pszennej chlebowej
4 glony Kombu
780 g wody
20 g soli
30 g aktywnego zakwasu

 

 

Namocz wodorosty Kombu – 30 minut.
Wymieszaj mąki i dodaj 750 g wody, wyrób łyżką do jednorodnej konsystencji. Ciasto zostaw na 40 minut autolizy. Dodaj sól i 30 g wody (użyłam z moczenia wodorostów) i wyrób, na początku metodą szczypcową a następnie na blacie slap and fold przez około 3-4 minuty. Ciasto przełóż do naoliwionego pojemnika na około 40 minut. Odciśnij nadmiar wody z wodorostów i pokrój je.
Na lekko namoczonym blacie rozciągnij ciasto (laminacja) i rozłóż wodorosty. Złóż ciasto, umieść w pojemniku i zostaw na około 10 godzin (na noc) w temperaturze pokojowej.
Rano ciasto powinno urosną prawie dwukrotnie. Złóż j i zostaw na kolejne 2-3 godziny aby urosło dwukrotnie.
Podziel ciasto na 2 bochenki, wstępnie uformuj i zostaw na blacie na około 15 minut. Wykonaj formowanie końcowe i zostaw w koszykach do wyrośnięcia na około 1,5-2 godziny. Wyrośnięte bochenki umieść w zamrażarce na około 30 minut. W tym czasie rozgrzej garnki/patelnie żeliwne w temp. 250 st. C. Piecz z nacięciem – 25 minut w temperaturze 240 st. C z pokrywką i około 25 minut w temp. 230 st.C bez pokrywki – u mnie cały czas bez pokrywki.

      • technika szczypcowa wyrabiania ciasta  – polega ona na ściskaniu fragmentów ciasta dłonią ułożoną w szczypce gniotąc ciasto pomiędzy kciukiem a palcem wskazującym
      • technika wyrabiania ciasta Slap and Fold – klik! 

     

     

  • Glony Kombu ( w Japonii mówi się konbu ) to duże płaty grubych, ciemnozielonych wodorostów. Są jednymi z najpopularniejszych glonów wykorzystywanych w kuchni japońskiej i koreańskiej, zaraz po glonach Nori.
    Kombu charakteryzują się wysoką zawartością jodu i posiadają lecznicze właściwości. Są one stosowane przy niedoczynności tarczycy, przyspieszają przemianę materii i pomagają zapobiegać arteriosklerozie.
    Kombu dostarczają:
    beta-karotenu
    witamin z grupy B
    witaminy C i E
    składników mineralnych (jodu, wapnia, żelaza, cynku)
    błonnika pokarmowego
    białka
    wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.
    Biały nalot widoczny na algach – połączenie soli morskiej i bogatego w umami manitolu – świadczy o dobrej jakości glonów. Nadmiar substancji można usunąć przed użyciem zwilżoną ściereczką.Chleb pszenny z glonami na blogach:
    Kuchnia Gucia
    Kuchennymi drzwiami
    Ogrody Babilonu

Orkiszowe bułki z batatami, na zakwasie. Październikowa Piekarnia

 

Pyszne, mięciutkie jesienne bułki. Idealne na weekendowe śniadanie, dodatek do zupy, na kanapki do szkoły lub pracy.
Pięknie pracuje się z ciastem, które nie sprawia żadnych kłopotów. Bułki dla każdego. Przyjemność ogromna, tym bardziej, kiedy piecze się wspólnie.
Ale nie warto spuszczać ich z oka, kiedy są w piekarniku, bo szybko złapią intensywny brąz…

 

 

Orkiszowe bułki z batatami na zakwasie
przepis  z bloga martaullmann.com

Harmonogram pieczenia
Dzień przed pieczeniem
7:00 Przygotuj zaparkę
8:00 Włóż ją do lodówki
17:00 Przygotuj zakwas
20:00 Zagnieć główne ciasto
22:00 Włóż ciasto do lodówki

Dzień pieczenia
8:00 Formuj bułki
9:00 Piecz bułki

zaparka
30 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
90 g wody

Ciasto właściwe
zaparka
150 g maślanki
100 g wody
476 g mąki orkiszowej chlebowej
130 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
65 g mąki żytniej pełnoziarnistej
210 g słodkich ziemniaków obranych, ugotowanych na parze i zmiksowanych
120 g aktywnego zakwasu *patrz uwaga*
20 g oleju ( u mnie oliwa EV)
17 g soli
1 g drożdży ( pominęłam )

zrób zaparkę
Dodaj wodę i mąkę do rondla i podgrzewaj na średnim ogniu, aż uzyska konsystencję przypominającą budyń. Ciągle mieszaj, aby nie przypalić.
Przykryj i odstaw do ostygnięcia na co najmniej 4 godziny. Jeśli przygotowałeś dzień wcześniej, przechowuj  w lodówce.

zrób ciasto właściwe
Wymieszaj wszystkie składniki oprócz oleju i soli.
Gdy ciasto będzie już elastyczne, dodaj olej, sól i zagnieć.
Umieścić w naoliwionej formie  i zostaw na 30 minut. Co 30 minut wykonaj od 1 do maksymalnie 2 złożeń ciasta.
Po łącznie 2 godzinach, gdy ciasto jest dobrze wyrobione, naczynie z ciastem włóż na noc do lodówki.
Odważ równe kawałki ciasta i połóż je na oprószonym mąką płótnie  złączeniem do dołu. Zostaw do wyrośnięcia na 1 godzinę w temperaturze pokojowej.

upiecz bułki
Wyrośnięte bułki przełóż na blachę wyłożoną papierem do pieczenia.
Piecz w temperaturze 230 stopni góra/dół przez 9 minut z parą, a następnie 9 minut bez pary.

Uwaga:
Zamiast 120g zakwasu  można użyć także 90 g Lievito Madre . Aby to zrobić, należy  zwiększyć ilość wody w cieście głównym ze 100 g do 130 g.

Bułki z batatami na blogach:
Akacjowy blog
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Zacisze kuchenne