Ciasto Trzech Króli. Roscón de Reyes!

 

 

Noc z 5 na 6 stycznia  jest w Hiszpanii  jedyną i wyjątkową w całym roku. Według tradycji  tej nocy  przychodzą do domów Trzej Królowie i przynoszą dzieciom i dorosłym prezenty.  Pod warunkiem, że były grzeczne!  Jeżeli znajdzie się jakieś niegrzeczne dziecko, znajdzie pod choinką węgiel –  cukrowy lub czekoladowy…

5 stycznia wieczorem w wielu hiszpańskich miastach odbywa się  Cabalgata de Reyes Magos  –  pochód dla uczczenia  Trzech Króli.  W czasie tego pochodu  królowie Melchor, Baltasar i Gaspar przybywają na wielbłądach, a ich pomocnicy w  przygotowanych na tę okazję, świątecznie ozdobionych karetach. Na dzieci spada z nieba deszcz cukierków. I własnie wtedy  Trzem Królom są przekazywane listy z prośbami o wymarzone prezenty. W domach przed snem dzieci przygotowują siano i wodę dla wielbłądów, a dla Trzech Króli zostawiają mleko, słodkie wino, ciastka i pomarańcze. Dla dzieci to bardzo emocjonująca noc,  bowiem według legendy Trzej Królowie na wielbłądach wchodzą przez okno do domów…

6 stycznia rano otwiera się prezenty, które Trzej Królowie zostawili pod choinką. Na śniadanie podaje się Roscón de Reyes – drożdżowy wieniec z ciasta, ozdobiony migdałami, kandyzowanymi owocami, czasami przełożony kremem, śmietaną albo marcepanem. W środku ciasta ukryte są  niespodzianki  – najczęściej jest to figurka jednego z Trzech Króli i suszone ziarno bobu. Komu trafi się figurka, koronowany jest na króla lub królową święta Trzech Króli i nosi na głowie złotą koronę. Kto znajdzie w swoim cieście ziarno bobu, powinien zapłacić za ciasto…

 

 

Roscón de Reyes
przepis z książki Pan Casero -Ibana Yarza z moimi zmianami
dwa mniejsze ciasta lub jedno duże

zaczyn drożdżowy
90 g mąki orkiszowej bio typ 550
50 g mleka
3 g świeżych drożdży

ciasto właściwe
zaczyn
340 g mąki orkiszowej bio typ 550
ok. 120 g mleka
2 jajka z wolnego chowu
80 g cukru trzcinowego bio
15 g świeżych drożdży
5 g soli
60 g masła
15 g soku z pomarańczy bio
20 g rumu (opcjonalnie)
skórka z połowy cytryny i z połowy pomarańczy bio
kawałek kory cynamonu

dekoracja
kandyzowana pigwa, kandyzowane figi i migdały

do posmarowania
roztrzepane żółtko + 2 łyżki mleka

masa marcepanowa
150 g mąki migdałowej ( lub pokruszonych migdałów)
70 g cukru pudru
1 białko

 

 

Dzień wcześniej.
Robimy masę marcepanową.
W kielichu blendera miksujemy mąkę migdałową ( lub migdały) z cukrem pudrem i białkiem, aż otrzymamy jednolitą masy. Przekładamy ja do pojemnika, zamykamy i wkładamy do lodówki.

Wieczorem przygotowujemy zaczyn. Drożdże rozpuszczamy w mleku i mieszamy z mąką. Formujemy kulę z ciasta, przykrywamy i zostawiamy w ciepłym miejscu na ok. godzinę. Wyrośnięty zaczyn szczelnie przykrywamy i wstawiamy do lodówki na całą noc.

Aromatyzujemy mleko. Do garnka wlewamy mleko – ok. 150 g. Dodajemy skórki z połowy cytryny i z połowy pomarańczy i korę cynamonu. Doprowadzamy mleko do wrzenia, zmniejszamy ogień i gotujemy ok. 5 minut. Zostawiamy do ostygnięcia, przykrywamy i wstawiamy do lodówki.

Następnego dnia rano wyjmujemy z mleka skórki cytrusów i cynamon. Wlewamy rum i sok pomarańczowy. Płynu nie powinno być więcej niż 130 g.

Do misy robota przekładamy zaczyn, dodajemy mąkę, jaja, cukier, pokruszone drożdże i sól. Wszystko dokładnie mieszamy i wlewamy stopniowo mleko z rumem i sokiem, cały czas miksując na wolnych obrotach, aż do uzyskania jednolitej masy. Teraz dodajemy po kawałku masła i dokładnie miksujemy. Wyrabiamy ciasto robotem, aż do uzyskania jednolitej i elastycznej masy. Jeśli ciasto bardzo się klei, zostawiamy je na 10 minut i ponownie je wyrabiamy. Wyrobione ciasto wkładamy do misy delikatnie wysypanej mąką, przykrywamy ściereczką i zostawiamy na 2 godziny lub do czasu, aż ciasto podwoi swoją objętość.

Wyrośnięte ciasto wykładamy na blat kuchenny i składamy je 2-3 razy, aby je odgazować. Formujemy kulę lub dwie i zostawiamy na ok. 15 minut, żeby ciasto odpoczęło. Po tym czasie formujemy pierścienie. Jeśli nie dodajemy do ciasta masy marcepanowej w środek kuli wkładamy palce i formujemy otwór. Kręcąc ciastem wokół dłoni formujemy pierścień. Jeżeli wkładamy marcepan, wałkujemy ciasto na prostokąt, a z masy marcepanowej tworzymy wałek, który układamy na cieście, zwijamy je w rulon i tworzymy pierścień.
Ciasto układamy an blasze wyłożonej papierem do pieczenia, przykrywamy ścierką kuchenną i zostawiamy do wyrośnięcia na 2 godziny. Piekarnik rozgrzewamy do 190 st. C. Żółtko mieszamy z mlekiem i smarujemy ciasto, ozdabiamy migdałami i kandyzowanymi owocami, a w środek kładziemy niespodziankę. Wkładamy do piekarnika i pieczemy ok. 30 minut. Sprawdzamy patyczkiem i wyjmujemy ciasto na kratkę do ostygnięcia. Podajemy na śniadanie lub na deser .

Pandoro. Złote ciasto na Nowy Rok!

 

Pandoro to świąteczne ciasto, które powstało w Weronie. Zgodnie ze swoją nazwą pan d’oro oznacza ‚złoty chleb’, co odnosi się do złotych liści, które dekorowały ciasto podawane na bankietach w Weronie za czasów Republiki Weneckiej. To tradycyjne świąteczne włoskie ciasto w kształcie gwiazdy posypane cukrem pudrem podaje się na deser w czas Bożego Narodzenia i Nowego Roku.
Istnieje wiele teorii na temat pochodzenia ciasta, które dzisiaj znamy jako Pandoro.
Niektórzy twierdzą, że słynne świąteczne ciasto wywodzi się z francuskiego ciasta brioche, inni że może było ciastem wprowadzonym do Werony podczas pobytu Habsburgów. Jeszcze inni, że może mieć początek w focaccii…

 

 

Nazwa Pandoro natomiast istnieje od końca 1800 roku, kiedy to Królestwo Włoch przyznało Domenico Melegatti, lokalnemu cukiernikowi z Werony, trzyletnią wyłączność na produkcję specjalnego ciasta o nazwie pandoro.
Melegatti w 1894 roku podał znak towarowy słynnego ośmioramiennego ciasta i określił jego składniki – mąka, cukier, masło, jajka i drożdże. Natomiast kształt pandoro w formie ośmioramiennej gwiazdy zaprojektował malarz Angelo Dell’Oca Bianca. Od tego czasu ‚złoty chleb’ stał się bardzo popularny wśród bogatych Wenecjan.
Mimo ostrej konkurencji ze strony innych firm, które zaczęły wypiekać pandoro, ten świąteczny klasyk nadal jest najsłynniejszym ciastem z Werony. A data 1894 na każdym Pandoro do dzisiaj pojawia się na ‚złotym chlebie’ Domenico Melegatti.
Ciekawostką jest to, że drożdże macierzyste, które historycznie łączą wszystkie pandoro wyprodukowane w ciągu ponad stu lat i które nadają każdemu Pandoro niepowtarzalny smak i konsystencję, są nadal strzeżone.

Pomimo tego, że istnieje wiele firm produkujących pandoro, określono pewne zasady, według których powstaje to słynne świąteczne ciasto.
Po pierwsze, drożdże muszą być naturalne i muszą być dodane do następujących składników: mąki pszennej, cukru, świeżych jaj kurzych kategorii A 4%, esencji waniliowej, nie mniej niż 20% masła i soli.

Właściwe pandoro musi mieć 3 podstawowe etapy przygotowywania i wymaga 38 godzin pracy, aby powstało ciasto o kultowym kształcie ściętego ośmiokąta. W tym celu potrzebna jest specjalna forma.

Skórka ciasta musi być jednolita, a samo ciasto musi mieć miękką i jedwabistą konsystencję.

 

 

Pandoro
oryginalny przepis i etapy wykonania ciasta na stronie Meilleur Du Chef
Formę na pandoro mam dzięki Paulinie, która przywiozła mi ją z Włoch. Paulina jest autorką bloga A Gusto Mio

I etap
50 g mąki
60 ml ciepłego mleka
15 g świeżych drożdży piekarskich
20 g cukru
1 żółtko

II etap
200 g mąki pszennej
100 g cukru
1 jajko
3 g świeżych drożdży piekarskich
60 ml mleka
30 g miękkiego niesolonego masła

III etap
200 g mąki
2 jajka
25 g cukru
1 szczypta soli
30 ml ekstraktu waniliowego (lub 1 strąk wanilii)

IV etap
140 g niesolonego miękkiego masła

cukier puder do posypania

Przed rozpoczęciem pieczenia Pandoro upewnij się, że masz wszystkie niezbędne składniki.
Wlej ciepłe mleko na świeże drożdże. Połącz trzepaczką, aż drożdże całkowicie się rozpuszczą. Upewnij się, że mleko nie jest zbyt gorące, ponieważ może zabić drożdże. Dodaj jedną łyżkę cukru i jedno żółtko. Połącz. Dodaj 50 gramów mąki i połącz, aż powstanie miękkie ciasto. Przykryj ściereczką i pozostaw do wyrastania w ciepłym pomieszczeniu, aż ciasto podwoi swoją objętość. Pozwól wyrastać mu przez co najmniej godzinę. Gdy ciasto podwoi swoją objętość, usuń ścierkę. Rozpuść 3 g świeżych drożdży w 3 łyżkach mleka (w temperaturze pokojowej). Dodaj 100 gramów cukru i jedno całe jajko. Połącz składniki. Wlej zaczyn drożdżowy I na ciasto. Dodaj 200 gramów mąki i dobrze połącz łopatką. Dodaj 30 gramów miękkiego masła. Połącz, aż ciasto będzie gładkie. Zeskrob ciasto z boków miski i przykryj ściereczką. Pozostaw w ciepłym pomieszczeniu, aż ciasto podwoi swoją objętość. Pozwól mu wyrastać przez co najmniej godzinę. Gdy ciasto podwoi swoją objętość, dodaj 200 gramów mąki, 2 całe jajka, 25 gramów cukru, szczyptę soli i 30 ml ekstraktu waniliowego lub nasiona z laski wanilii. Połącz wszystkie składniki za pomocą łopatki. Zeskrob ciasto z boków miski i przykryj ściereczką. Pozostaw do wyrastania w ciepłym pomieszczeniu, aż ciasto podwoi swoją objętość. Po podwojeniu objętości odepchnij ciasto dłonią. Zeskrob ciasto z boków miski i przykryj folią spożywczą. Przechowuj je w lodówce przez noc. Następnego dnia wyjmij ciasto z lodówki. Ciasto powinno wyrosnąć. Wyjmij je na posypany mąką blat kuchenny. Rozwałkuj na kwadrat 30 x 30 cm za pomocą wałka do ciasta. Za pomocą szerokiego noża rozprowadź miękkie masło cienką warstwą na cieście. Złóż cztery rogi ciasta w kierunku środka upewniając się, że krawędzie łączą się. Rozwałkuj ciasto na prostokątny pasek upewniając się, że masło nie wychodzi z boków. Przekręć ciasto o ćwierć obrotu przeciwnie do ruchu wskazówek zegara. Złóż ciasto na trzy części (tą samą metodą, co ciasto francuskie). Włóż do lodówki na 30 minut. Rozwałkuj ciasto w prostokąt. Przekręć ciasto o ćwierć obrotu przeciwnie do ruchu wskazówek zegara. Złóż ciasto na trzy części (tą samą metodą, co ciasto francuskie). Włóż do lodówki na 30 minut. Ponownie rozwałkuj ciasto wzdłuż. Obróć ciasto o ćwierć obrotu przeciwnie do ruchu wskazówek zegara. Złóż ciasto na trzy części i włóż do lodówki na 30 minut. Rozwałkuj je na kwadrat 30 x 30 cm. Złóż cztery rogi w kierunku środka. Powtórz to samo, ponownie składając cztery rogi w kierunku środka. Odwróć kwadrat ciasta i delikatnie uformuj go w kulę. Nasmaruj formę do ciasta pandoro olejem. Umieść kulę ciasta na spodzie formy i naciśnij. Pozostaw w ciepłym pokoju. Przykryj ściereczką i zostaw, aż ciasto wyrośnie do góry formy. W zależności od temperatury powinno to zająć od 1 do 2 godzin. Usuń ścierkę, kiedy ciasto dotrze do górnej części formy i pozostaw do wyrośnięcia bez przykrycia. Zapobiega to przyklejaniu się tkaniny do ciasta i niszczeniu powierzchni pandoro. Rozgrzej piekarnik do 170 ° C (gaz 3) i piecz przez 15 minut. Umieść miskę wypełnioną gorącą wodą z tyłu piekarnika. Zmniejsz temperaturę do 160 ° C i piecz przez kolejne 30 minut. Aby sprawdzić, czy pandoro jest upieczone, włóż ostrze noża w środek. Kiedy go wyjmiesz, nic nie powinno przykleić się do ostrza. Po upieczeniu wyjmij formę z piekarnika. Delikatnie wyjmij ciasto z formy i zostaw do ostygnięcia. Po całkowitym ostygnięciu posyp pandoro cukrem pudrem.