Gołąbki z cielęciną w liściach młodej kapusty. Czerwcowa historia vintage…

 

Uwielbiam wracać do różnych przepisów, które zapamiętałam z rodzinnego domu, z domu moich krewnych lub znajomych.
Pełno w nich domowego ciepła, miłości do dobrego jedzenia i poszanowania dla sezonowości.
Rodzinnej słabości do aromatycznych ziół, osobliwych kulinarnych historii i kultu niewyrzucania chleba.
Receptur przywożonych z dalekich podróży lub przysyłanych w listach przez Ocean.
Pamiętam, jak babcia czekała na list z San Francisco, w którym jej przyjaciółka Zofia przesłała zasuszony słynny zakwas na chleb.
Pamiętam czerwcowy obiad, który czekał na mnie w dniu zakończenia szkoły. Przybiegłam w podskokach ze świadectwem i książką i z radością usiedliśmy do stołu nakrytego koronkowym obrusem.
Były to gołąbki z cielęciną w liściach młodej kapusty.
Przepyszne!

 

 

 

Gołąbki z cielęciną w liściach młodej kapusty

Rodzinny przepis jak zwykle posiada mój osobisty dodatek. Tutaj jest nim białe wino, które po upieczeniu gołąbków jest niewyczuwalne, ale zostawia swój aromatyczny ślad.

600 g mielonej cielęciny
1 duża głowa młodej kapusty
1 szczęśliwe jajo
1 dymka
1/2 pęczka kopru
1 łyżka klarowanego masła + 2 do zapiekania
sól i pieprz do smaku
ziarna czarnego pieprzu
2 dymki + 1/2 pęczka kopru do zapiekania
1 kieliszek białego wytrawnego wina
1/3 litra bulionu z cielęciny ( lub wody)

Cielęcinę przekładamy do miski. Dymkę drobno siekamy i blanszujemy na łyżce masła, koper drobno siekamy. Dodajemy do mięsa i doprawiamy solą i pieprzem. Dokładnie mieszamy i ewentualnie jeszcze doprawiamy solą i pieprzem. Wlewamy wino i ponownie wyrabiamy mięsny farsz.

Główkę kapusty oddzielamy od zewnętrznych liści i wykrawamy głąb. Umieszczamy w dużym garnku, wlewamy wodę do 1/3 wysokości, przykrywamy pokrywą i stawiamy na mały ogień. Stopniowo oddzielamy liście od główki w miarę jak zostaną lekko zblanszowane. Z każdego liścia odkrawamy gruby główny nerw. W liście zawijamy porcje cielęciny i układamy w garnku do zapiekania. Dodajemy 2 łyżki klarowanego masła, ziarna pieprzu, 1 płaską łyżkę soli, dymki i koper. Wlewamy bulion, przykrywamy i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 st. C. Trzymamy garnek 30 minut, zmniejszamy temperaturę do 160 st. C i pieczemy jeszcze godzinę.
Podajemy z bagietką, młodymi ziemniakami lub same. Z kieliszkiem białego wina.

Hekele. Śledzie ze Śląska. Regionalne smaki

 

DSC_0678
 

Hekele.
Nazwa wywodzi się z niemieckiego słowa Häckerle.
Potrawa podawana na Śląsku w czasie postów, ale i w dni powszednie. Jedzona z ziemniakami lub z pieczywem.
Zgłębiając źródła przepisu dotarłam do sporych rozbieżności jeżeli chodzi o składniki i sposób przygotowania hekele.
W jednych bowiem – Kuchnia śląska, to wymoczony i pokrojony śledź, jajko na twardo, ogórek kiszony, śmietana, musztarda i cebula. Inny wariant to powyższe składniki zmielone w maszynce.
W książce Hanny Szymanderskiej Tradycyjna kuchnia polskia potrawy regionalne spotkałam dwa przepisy na hekele.
Pierwszy podaje, aby do wymoczonego w mleku śledzia dodać winne jabło, słoninę i śmietanę. Nie ma jajek i ogórków.
W drugim zaś zamiast słoniny występuje wędzony boczek, tak samo nie ma ogórków i jajek, dodaje się za to natkę pietruszki i wszystkie składniki przepuszcza przez maszynkę do mięsa.
Oba źródła zgadzają się co do tego, że smak śledzia i musztardy powinien być zdecydowanie wyczuwalny.
Natomiast na forum dyskusyjnym w sieci przeczytałam interesujacą dyskusję na temat hekele, prowadzoną głównie przez Ślązaków. Otóż twierdzą niektorzy, że do hekele dodaje się masło. Inni wspominają o ziemniakach.
Są i tacy, którzy robią potrawę z wędzonej makreli, co wydaje mi się  już nadinterpretacją dawnego przepisu, ponieważ w starych źródłach nie ma wzmianek o wędzonej rybie, a zdecydowanie wymienia się śledzie.
Natomiast w moim rodzinnym domu podawało się sałatkę zbliżoną do śląskiego hekele.
Były to wlaśnie solone wymoczone śledzie, gotowane ziemniaki, cebula, jabłko. Wszystko pokrojone w kostkę i wymieszane z olejem rzepakowym, musztardą i pieprzem.
Dzisiejsze hekele wykonałam inspirując się przepisem Renaty, która prowadzi na swoim blogu cykl Regionalne smaki.
Do hekele wrócę znowu niebawem, ponieważ bardzo kuszą mnie przepisy z książki Hanny Szymanderskiej.

 

 

DSC_0680
 

Hekele
na podstawie przepisu z bloga Codziennik kuchenny
2 solone płaty sledziowe
2 jajka
250 ml mleka
1 kiszony ogórek
1 łyżka musztardy Dijon
1 cukrowa cebula
3 gałązki świeżego kopru
czarny pieprz młotkowany

Płaty śledziowe moczymy w mleku tak długo, aż osiagną nasz ulubiony smak. Płuczemy je wodą, odsączamy na sicie i osuszamy papierowym ręcznikiem. Jajko gotujemy na twardo – 8 minut, studzimy.
Śledzie, jajko obrane ze skorupki i ogórek kroimy w kostkę, cebulę w piórka, a koperek siekamy. Przekladamy do naczynia, dodajemy musztardę, pieprz, i mieszamy. Schładzamy w lodówce. Podajemy z ciemnym pieczywem na zakwasie.