Długo pieczona kozina i bułki do burgerów. Niedzielny fast food dla Niej i dla Niego!

Niedziela we dwoje nie zdarza nam się zbyt często. Kiedy już się zdarzy, planujemy ją wykorzystując każdą godzinę. Zawsze wybieramy się gdzieś na długi spacer, czytamy książki, prowadzimy długie rozmowy. Wieczorem chodzimy do teatru, pijemy wino…Albo leniuchujemy w domu oddając się ulubionym przyjemnościom.
Nasze yorki uwielbiają tę leniwą niedzielną wersję. Niechętnie wypuszczają nas z domu…
Zawsze przygotowuję coś czego nie jadamy na co dzień. Żeby było nam przyjemniej.
Tym razem wybraliśmy domowy fast food, ale w niecodziennym wydaniu!
Codziennych fast foodów nie lubimy…Pyszne mięso, pyszne bułki i wiosenne dodatki.
Bułki upiekłam rano, a mięso piekło się samo, kiedy spacerowaliśmy po królewskich ścieżkach Wilanowa.
Niedziela dla Niej i dla Niego!

Długo pieczona kozina
1 łopatka kozia ok. 600 g
marynata
5 g wędzonej soli morskiej
5 g  cukru trzcinowego
2 g wędzonej papryki w proszku
1 ząbek czosnku
2 szalotki
5 ml sosu Worcester
5 g koncentratu pomidorowego
1 liść laurowy
5 ml octu yerez
5 g musztardy DijonWszystkie składniki marynaty mieszamy i nacieramy nią mięso uprzednio umyte i osuszone. Odstawiamy na noc do lodówki. Na drugi dzień wyjmujemy mięso z lodówki na ok. 2 godziny przed pieczeniem, żeby się ogrzało do temperatury pokojowej.  Piekarnik nagrzewamy do 110 stopni C.
Mięso razem z całą marynatą przekładamy do naczynia do zapiekania z pokrywką.
Wstawiamy do piekarnika i pieczemy pod przykryciem ok. 2,5 godziny. Po tym czasie zwiększamy temperaturę do 120°C i pieczemy jeszcze ok. 30 minut bez przykrycia. Mięso dwa razy obracamy.
Mięso wyjmujemy z piekarnika i zostawiamy na 15 minut, aby odpoczęło. Wyjmujemy liście laurowe. Przy pomocy dwóch widelców dzielimy mięso na kawałki i mieszamy z sosem z dna formy.

sos koperkowo musztardowy

2 łyżki łagodnej musztardy
2 łyżeczki musztardy Dijon
1 łyżka cukru
2 łyżki octu z białego wina
1/2 szklanki oliwy
4-6 łyżek siekanego kopruMusztardę mieszamy z oliwą – tak długo, aż utworzy się gładka emulsja. Dolewamy ocet, dodajemy cukier i mieszamy na gładki sos. Do sosu dodajemy posiekany koper. Mieszamy i odstawiamy. Sos można przechowywać w zamkniętym słoiku w lodówce przez kilka dni.
Bułki do burgerówprzepis z książki H. i T. Herbert „The fabulous baker brothers”
Według mnie to najlepsze bułki do burgerów. Dodatek smalcu jest zupełnie niewyczuwalny, a istotnie wpływa na ich delikatność i miękkość.

500 g mąki pszennej typ 550
200 ml letniego mleka
100 ml letniej wody
25 g drobnego cukru
25 g smalcu w temperaturze pokojowej
25 g aktywnego zakwasu pszennego – opcjonalnie
8 g soli
5 g suszonych lub 10 g świeżych drożdży

do posmarowania wierzchu
1 ubite jajko
ziarna sezamu do posypania

W misce mieszamy ciepłą wodę i drożdże. Odstawiamy na 5 minut. Dodajemy pozostałe składniki i miksujemy przez 10 minut do uzyskania gładkiego i elastycznego ciasta. Miskę przykrywamy ściereczką i odstawiamy ciasto do wyrośnięcia na 1 godzinę. Po tym czasie ciasto powinno podwoić swoją objętość.
Wyrośnięte ciasto dzielimy na 10 części. Formujemy każdy kawałek ciasta w okrągłą bułeczkę. Układamy je w 5 cm odstępach na dużej blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Wierzch bułeczek smarujemy rozkłóconym jajkiem. Odstawiamy bułki do ponownego wyrastania na ok. godzinę. Posypujemy je ziarnami sezamu i zostawiamy do wyrośnięcia na jeszcze pół godziny.
Piekarnik nagrzewamy do 230 stopni C. Pieczemy bułki do zrumienienia wierzchu przez ok. 10-15 minut.
(Bułki można również formować w podłużne kształty jak do hot dogów)

dodatki do burgerów
plastry czerwonej cebuli
plasterki zielonego ogórka
rzeżucha

Bułki przekrawamy, na dolną część kładziemy porcję mięsa z sosem, plastry cebuli i ogórek, polewamy sosem koperkowym, a na koniec kładziemy rzeżuchę. Przykrywamy drugą częścią bułki.

Kiszone cytrusy. O sztuce fermentacji

 

Kiszonki. Cały świat kisi. Ten nowy/stary trend w kuchni posuwa się lawinowo.
Kisi się wszystko – warzywa, owoce, łodygi, chwasty, liście, ziarna, ryby i mięso.
I choć kisiło się od zawsze, to swoje apogeum zjawisko odnotowuje właśnie teraz.
Kiedy sięgam pamięcią wstecz, wygrzebuję z niej to, co kiszone było w moim rodzinnym domu.
Kapusta. Ogórki. Buraki. Pomidory. Liście winogron. Rydze. Szparagi. Fasola szparagowa.
Z czasem doszły kiszone cytryny. Ktoś z rodziny przywiózł przepis z podróży do Maroka razem z garnkiem tagine.
No właśnie. Do czego nadają się kiszone cytryny lub kiszone cytrusy, które zamknęłam w słoju niedawno?
Właściwie do wszystkiego!
Pokrojone drobno ( robię to razem z miąższem) do sosów, sałatek, kuskusu i wszelakich kasz, do pieczenia i grillowania mięs i ryb, do gulaszów na bazie mięsa i warzyw, do owoców morza, zup rybnych i gulaszowych…
A sam sok z kiszonych cytrusów można pić jako lek na żołądek.
A więc do dzieła. I niech się Wam ukisi!

 

<

 

Jeżeli ktoś chciałby wyjść poza znane mu z domu rodzinnego kiszonki i poszerzyć swoją wiedzę w temacie kiszenia i fermentacji, powinien zacząć od przeczytania dzieła S. F. Katz’a Sztuka fermentacji. To wspaniałe i dogłębne źródło wiedzy o tradycji fermentacji z całego świata, bestseller wśród książek kulinarnych ostatnich lat i zdobywca prestiżowych nagród.
Bardzo polecam do czytania i wykorzystania we własnej kuchni. To fascynująca lektura i przewodnik jak kisić i fermentować. Dzisiaj prezentuję przepis Aleksandra Barona na kiszone cytrusy metodą ubijania posolonych owoców lub warzyw, którą opisał w swojej książce Sandor Elix Katz.
Ubijanie ich pomaga w usunięciu wody, by dało się je zanurzyć we własnych sokach. Komórki roślinne przechowują wodę. Tłuczenie rozbija ściany komórkowe i uwalnia soki‚(Sztuka fermentacji str. 160)

Kiszone cytrusy

2 kg cytrusów – u mnie ekologiczne czerwone pomarańcze, cytryny, kumkwat i limonki
200 g wędzonej soli – dałam Maldon
wyparzony słój

Cytrusy dokładnie myjemy i osuszamy ręcznikiem papierowym. Cytrusy kroimy na ćwiartki lub połówki i układamy w słoju. Ubijamy je drewnianą łyżką, aż puszczą sok i zasypujemy solą. Potrząsamy słojem, aby sól równomiernie się rozprowadziła. Słój zamykamy i odstawiamy w ciemnie i chłodne miejsce na kilka tygodni – od dwóch do czterech. W tym czasie należy potrząsać słojem, aby powstający sok równomiernie otaczał wszystkie owoce. Po otwarciu słoja należy przechowywać go w lodówce. Owoce będą dobre nawet przez rok!

Moja cytrusowa kiszonka z przyjemnością wpisze się w Błyskawiczny piątek!