Kiszone cytrusy. O sztuce fermentacji

 

Kiszonki. Cały świat kisi. Ten nowy/stary trend w kuchni posuwa się lawinowo.
Kisi się wszystko – warzywa, owoce, łodygi, chwasty, liście, ziarna, ryby i mięso.
I choć kisiło się od zawsze, to swoje apogeum zjawisko odnotowuje właśnie teraz.
Kiedy sięgam pamięcią wstecz, wygrzebuję z niej to, co kiszone było w moim rodzinnym domu.
Kapusta. Ogórki. Buraki. Pomidory. Liście winogron. Rydze. Szparagi. Fasola szparagowa.
Z czasem doszły kiszone cytryny. Ktoś z rodziny przywiózł przepis z podróży do Maroka razem z garnkiem tagine.
No właśnie. Do czego nadają się kiszone cytryny lub kiszone cytrusy, które zamknęłam w słoju niedawno?
Właściwie do wszystkiego!
Pokrojone drobno ( robię to razem z miąższem) do sosów, sałatek, kuskusu i wszelakich kasz, do pieczenia i grillowania mięs i ryb, do gulaszów na bazie mięsa i warzyw, do owoców morza, zup rybnych i gulaszowych…
A sam sok z kiszonych cytrusów można pić jako lek na żołądek.
A więc do dzieła. I niech się Wam ukisi!

 

<

 

Jeżeli ktoś chciałby wyjść poza znane mu z domu rodzinnego kiszonki i poszerzyć swoją wiedzę w temacie kiszenia i fermentacji, powinien zacząć od przeczytania dzieła S. F. Katz’a Sztuka fermentacji. To wspaniałe i dogłębne źródło wiedzy o tradycji fermentacji z całego świata, bestseller wśród książek kulinarnych ostatnich lat i zdobywca prestiżowych nagród.
Bardzo polecam do czytania i wykorzystania we własnej kuchni. To fascynująca lektura i przewodnik jak kisić i fermentować. Dzisiaj prezentuję przepis Aleksandra Barona na kiszone cytrusy metodą ubijania posolonych owoców lub warzyw, którą opisał w swojej książce Sandor Elix Katz.
Ubijanie ich pomaga w usunięciu wody, by dało się je zanurzyć we własnych sokach. Komórki roślinne przechowują wodę. Tłuczenie rozbija ściany komórkowe i uwalnia soki‚(Sztuka fermentacji str. 160)

Kiszone cytrusy

2 kg cytrusów – u mnie ekologiczne czerwone pomarańcze, cytryny, kumkwat i limonki
200 g wędzonej soli – dałam Maldon
wyparzony słój

Cytrusy dokładnie myjemy i osuszamy ręcznikiem papierowym. Cytrusy kroimy na ćwiartki lub połówki i układamy w słoju. Ubijamy je drewnianą łyżką, aż puszczą sok i zasypujemy solą. Potrząsamy słojem, aby sól równomiernie się rozprowadziła. Słój zamykamy i odstawiamy w ciemnie i chłodne miejsce na kilka tygodni – od dwóch do czterech. W tym czasie należy potrząsać słojem, aby powstający sok równomiernie otaczał wszystkie owoce. Po otwarciu słoja należy przechowywać go w lodówce. Owoce będą dobre nawet przez rok!

Moja cytrusowa kiszonka z przyjemnością wpisze się w Błyskawiczny piątek!