Krem grzybowy z piernikowym porem Agaty Wojdy. I niemieckie wina!

 
Uwielbiam takie momenty, kiedy coś planuję i szukam inspiracji i nagle pojawia się ten moment, kiedy wszystko znajduje się samo! Nie dosłownie samo, bo dzięki Annie Gmurczyk z Niemieckiego Instytutu Wina i Szefowej kuchni Agacie Wojdzie. Obie panie stworzyły w ostatnim tygodniu przeciekawe spotkanie z winem i gotowaniem.
I miałam szczęście, bo pojawił się tam przezacny przepis na krem z grzybów!
Z przyjemnością niezwykłą gotowałam ów krem pod batutą Agaty Wojdy. I zapewniam wszystkich, kto doczytał ten tekst do tego miejsca i dalej ma wątpliwości, że jest doskonały! Takiego przepisu szukałam, bo ten krem właśnie pojawi się u mnie na wigilijnej kolacji. Rzecz jasna z niemieckimi winami w towarzystwie. Zupy trudno połączyć z winem, ale tutaj pairing pięknie zgrał się z zupą. Polecane wina idealnie smakują z grzybowym kremem.
Bierzcie zatem przepis i kupujcie wina. Chwilo świąteczna trwaj !

 

***

 

Krem grzybowy z piernikowym porem i creme fraiche
dla 10 osób

1, 25 kg oczyszczonych pieczarek
1 kg mrożonych podgrzybków
100 g suszonych grzybów -całych kapeluszy podgrzybków
1/2 pęczka włoszczyzny
3 łyżki masła
2 ząbki czosnku
1/2 puszki ugotowanego grochu lub ciecierzycy
twardy piernik do starcia
2 średnie cebule drobno posiekane
2 łyżki sosu sojowego
balsamiczny ocet
1 piękny por
olej do głębokiego smażenia
sól, pieprz, cukier
proszek z suszonych grzybów
2 opakowania creme fraiche – opcjonalnie
mielone grzyby do dekoracji

Nastawiamy bulion grzybowy z włoszczyzny i suszonych podgrzybków. Pieczarki kroimy w plasterki, podgrzybki rozmrażamy i dokładnie płuczemy z piachu. Rozgrzewamy masło, wrzucamy posiekaną cebulę, łyżeczkę cukru, pieczarki i przez 5 minut nie ruszamy tylko pięknie rumienimy. Dodajemy rozmrożone podgrzybki, odcedzony groch i posiekany czosnek. Zostawiamy na 5 minut, zalewamy bulionem grzybowym(z którego zachowujemy kapelusze) i gotujemy. Wystarczy 20- 25 minut. Doprawiamy solą i dużą ilością pieprzu. Miksujemy na gładki krem. Na malutkiej porcji masła lub oleju rumienimy kapelusze podgrzybków dodając sos sojowy i odrobinę octu balsamicznego. Z pora odcinamy zielone liście a białą cześć kroimy w cieniutkie patyczki o grubości 1 mm. Rozgrzewamy olej i smażymy partiami na złoto i chrupiąco przekładając na papier do odsączenia. Gorącego pora oprószamy startym piernikiem i lekko solimy. Zupę serwujemy z kroplą creme fraiche (opcjonalnie), porcją podsmażonych podgrzybków pokrojonych w cieniutkie paski, chrupiącym porem i proszkiem z suszonych grzybów.

Polecane wina niemieckie:
* Spätburgunder, Silvaner
Degustowane wina:
* 2017 Silvaner Castell trocken, Weingut Castell, Frankonia, producent poszukuje importera
* 2015 Spätburgunder im Holz gereift , Weingut Thörle, Hesja Nadreńska, importer Endorwina www.endorwina.pl

Orkiszowe pierogi z kapustą i pieczarkami. Fragment…

 

Orkiszowe pierogi z kapustą i pieczarkami
ok. 40 pierogów

ciasto
300 g mąki orkiszowej bio
200 ml ciepłej wody
szczypta soli morskiej

farsz
300 g kiszonej kapusty
200 g pieczarek
1 łyżka ghee
1 średnia cebula
1 łyżeczka listków tymianku
świeżo zmielony pieprz
sól morska

do podania 1 łyżka ghee i gałązki tymianku

Kapustę kroimy i wkładamy do garnka, dodajemy trochę wody i gotujemy na małym ogniu ok. pół godziny. Mieszamy w czasie gotowania. Odcedzamy na sicie. Pieczarki i cebulę drobno kroimy. Masło rozgrzewamy na patelni. Podsmażamy na nim pieczarki i cebulę, dodajemy kapustę i podsmażamy wszystko razem mieszając. Doprawiamy solą i pieprzem, dodajemy liście tymianku, mieszamy i odstawiamy do ostygnięcia.
Mąkę wysypujemy na blat, dodajemy szczyptę soli i ciepłą wodę. Zagniatamy ciasto i wyrabiamy przez chwilę,
aż będzie odchodzić od ręki. Jeżeli potrzeba, dodajemy jeszcze trochę do podsypania. Ciasto dzielimy na porcje ( te, których nie wałkujemy, przykrywamy ścierką), wałkujemy tak cienko jak się da, wykrawamy krążki, nakładamy farsz i lepimy pierogi. Gotujemy od razu w gorącej wodzie z solą do wypłynięcia. Pierogi podajemy polane masłem z tymiankiem.
Możemy je zamrozić układając w zamrażarce na papierze do pieczenia – po pół godzinie można je przełożyć do woreczków i zamknąć w zamrażarce.

  • fragment książki Dolina Muminków Tove Jansson