Pandoro. Złote ciasto na Nowy Rok!

 

Pandoro to świąteczne ciasto, które powstało w Weronie. Zgodnie ze swoją nazwą pan d’oro oznacza ‚złoty chleb’, co odnosi się do złotych liści, które dekorowały ciasto podawane na bankietach w Weronie za czasów Republiki Weneckiej. To tradycyjne świąteczne włoskie ciasto w kształcie gwiazdy posypane cukrem pudrem podaje się na deser w czas Bożego Narodzenia i Nowego Roku.
Istnieje wiele teorii na temat pochodzenia ciasta, które dzisiaj znamy jako Pandoro.
Niektórzy twierdzą, że słynne świąteczne ciasto wywodzi się z francuskiego ciasta brioche, inni że może było ciastem wprowadzonym do Werony podczas pobytu Habsburgów. Jeszcze inni, że może mieć początek w focaccii…

 

 

Nazwa Pandoro natomiast istnieje od końca 1800 roku, kiedy to Królestwo Włoch przyznało Domenico Melegatti, lokalnemu cukiernikowi z Werony, trzyletnią wyłączność na produkcję specjalnego ciasta o nazwie pandoro.
Melegatti w 1894 roku podał znak towarowy słynnego ośmioramiennego ciasta i określił jego składniki – mąka, cukier, masło, jajka i drożdże. Natomiast kształt pandoro w formie ośmioramiennej gwiazdy zaprojektował malarz Angelo Dell’Oca Bianca. Od tego czasu ‚złoty chleb’ stał się bardzo popularny wśród bogatych Wenecjan.
Mimo ostrej konkurencji ze strony innych firm, które zaczęły wypiekać pandoro, ten świąteczny klasyk nadal jest najsłynniejszym ciastem z Werony. A data 1894 na każdym Pandoro do dzisiaj pojawia się na ‚złotym chlebie’ Domenico Melegatti.
Ciekawostką jest to, że drożdże macierzyste, które historycznie łączą wszystkie pandoro wyprodukowane w ciągu ponad stu lat i które nadają każdemu Pandoro niepowtarzalny smak i konsystencję, są nadal strzeżone.

Pomimo tego, że istnieje wiele firm produkujących pandoro, określono pewne zasady, według których powstaje to słynne świąteczne ciasto.
Po pierwsze, drożdże muszą być naturalne i muszą być dodane do następujących składników: mąki pszennej, cukru, świeżych jaj kurzych kategorii A 4%, esencji waniliowej, nie mniej niż 20% masła i soli.

Właściwe pandoro musi mieć 3 podstawowe etapy przygotowywania i wymaga 38 godzin pracy, aby powstało ciasto o kultowym kształcie ściętego ośmiokąta. W tym celu potrzebna jest specjalna forma.

Skórka ciasta musi być jednolita, a samo ciasto musi mieć miękką i jedwabistą konsystencję.

 

 

Pandoro
oryginalny przepis i etapy wykonania ciasta na stronie Meilleur Du Chef
Formę na pandoro mam dzięki Paulinie, która przywiozła mi ją z Włoch. Paulina jest autorką bloga A Gusto Mio

I etap
50 g mąki
60 ml ciepłego mleka
15 g świeżych drożdży piekarskich
20 g cukru
1 żółtko

II etap
200 g mąki pszennej
100 g cukru
1 jajko
3 g świeżych drożdży piekarskich
60 ml mleka
30 g miękkiego niesolonego masła

III etap
200 g mąki
2 jajka
25 g cukru
1 szczypta soli
30 ml ekstraktu waniliowego (lub 1 strąk wanilii)

IV etap
140 g niesolonego miękkiego masła

cukier puder do posypania

Przed rozpoczęciem pieczenia Pandoro upewnij się, że masz wszystkie niezbędne składniki.
Wlej ciepłe mleko na świeże drożdże. Połącz trzepaczką, aż drożdże całkowicie się rozpuszczą. Upewnij się, że mleko nie jest zbyt gorące, ponieważ może zabić drożdże. Dodaj jedną łyżkę cukru i jedno żółtko. Połącz. Dodaj 50 gramów mąki i połącz, aż powstanie miękkie ciasto. Przykryj ściereczką i pozostaw do wyrastania w ciepłym pomieszczeniu, aż ciasto podwoi swoją objętość. Pozwól wyrastać mu przez co najmniej godzinę. Gdy ciasto podwoi swoją objętość, usuń ścierkę. Rozpuść 3 g świeżych drożdży w 3 łyżkach mleka (w temperaturze pokojowej). Dodaj 100 gramów cukru i jedno całe jajko. Połącz składniki. Wlej zaczyn drożdżowy I na ciasto. Dodaj 200 gramów mąki i dobrze połącz łopatką. Dodaj 30 gramów miękkiego masła. Połącz, aż ciasto będzie gładkie. Zeskrob ciasto z boków miski i przykryj ściereczką. Pozostaw w ciepłym pomieszczeniu, aż ciasto podwoi swoją objętość. Pozwól mu wyrastać przez co najmniej godzinę. Gdy ciasto podwoi swoją objętość, dodaj 200 gramów mąki, 2 całe jajka, 25 gramów cukru, szczyptę soli i 30 ml ekstraktu waniliowego lub nasiona z laski wanilii. Połącz wszystkie składniki za pomocą łopatki. Zeskrob ciasto z boków miski i przykryj ściereczką. Pozostaw do wyrastania w ciepłym pomieszczeniu, aż ciasto podwoi swoją objętość. Po podwojeniu objętości odepchnij ciasto dłonią. Zeskrob ciasto z boków miski i przykryj folią spożywczą. Przechowuj je w lodówce przez noc. Następnego dnia wyjmij ciasto z lodówki. Ciasto powinno wyrosnąć. Wyjmij je na posypany mąką blat kuchenny. Rozwałkuj na kwadrat 30 x 30 cm za pomocą wałka do ciasta. Za pomocą szerokiego noża rozprowadź miękkie masło cienką warstwą na cieście. Złóż cztery rogi ciasta w kierunku środka upewniając się, że krawędzie łączą się. Rozwałkuj ciasto na prostokątny pasek upewniając się, że masło nie wychodzi z boków. Przekręć ciasto o ćwierć obrotu przeciwnie do ruchu wskazówek zegara. Złóż ciasto na trzy części (tą samą metodą, co ciasto francuskie). Włóż do lodówki na 30 minut. Rozwałkuj ciasto w prostokąt. Przekręć ciasto o ćwierć obrotu przeciwnie do ruchu wskazówek zegara. Złóż ciasto na trzy części (tą samą metodą, co ciasto francuskie). Włóż do lodówki na 30 minut. Ponownie rozwałkuj ciasto wzdłuż. Obróć ciasto o ćwierć obrotu przeciwnie do ruchu wskazówek zegara. Złóż ciasto na trzy części i włóż do lodówki na 30 minut. Rozwałkuj je na kwadrat 30 x 30 cm. Złóż cztery rogi w kierunku środka. Powtórz to samo, ponownie składając cztery rogi w kierunku środka. Odwróć kwadrat ciasta i delikatnie uformuj go w kulę. Nasmaruj formę do ciasta pandoro olejem. Umieść kulę ciasta na spodzie formy i naciśnij. Pozostaw w ciepłym pokoju. Przykryj ściereczką i zostaw, aż ciasto wyrośnie do góry formy. W zależności od temperatury powinno to zająć od 1 do 2 godzin. Usuń ścierkę, kiedy ciasto dotrze do górnej części formy i pozostaw do wyrośnięcia bez przykrycia. Zapobiega to przyklejaniu się tkaniny do ciasta i niszczeniu powierzchni pandoro. Rozgrzej piekarnik do 170 ° C (gaz 3) i piecz przez 15 minut. Umieść miskę wypełnioną gorącą wodą z tyłu piekarnika. Zmniejsz temperaturę do 160 ° C i piecz przez kolejne 30 minut. Aby sprawdzić, czy pandoro jest upieczone, włóż ostrze noża w środek. Kiedy go wyjmiesz, nic nie powinno przykleić się do ostrza. Po upieczeniu wyjmij formę z piekarnika. Delikatnie wyjmij ciasto z formy i zostaw do ostygnięcia. Po całkowitym ostygnięciu posyp pandoro cukrem pudrem.

Świąteczny miodownik z rumem i kremem grysikowym. Zapal w sobie światło!

 

Święta to bliskość, ciepło i rytuały. Dla niektórych jeszcze tradycja.
W mojej rodzinie tradycją jest wigilijna kolacja. Potrawy takie same, jakie przygotowywały prababcia, babcia, mama, ciocia. Wyjątkiem bywa półmisek ostryg, bo nasza rodzina rozrosła się też we Francji.
No i prezenty, które są dla nas wielką przyjemnością. Celebrujemy dawanie prezentów naprawdę pięknych i trwałych, ale także takich, które pozwalają na niezwykłe przeżycia.
Obdarowujemy się także czasem i bliskością, które ozdabiamy kokardą czułości. Zapalamy świece, wspominając tych, którzy odeszli. A potem to światło jest także w nas…
Czego wszystkim na te święta życzę!

 

 

Świąteczny miodownik z rumem i kremem grysikowym

ciasto
prostokątna blacha na tartę z wyjmowanym dnem 18 x 26 cm
400 g mąki orkiszowej jasnej bio
2 łyżeczki sosy oczyszczonej
1 łyżeczka mielonego cynamonu
80 g miodu
50 g cukru
3 wiejskie jaja
100 g masła
1 łyżka soku cytrynowego
2 łyżki śmietany 18%

Mąkę przesiewamy do miski. W misie robota ubijamy jajka z cukrem na puszystą masę. Od małych do najwyższych obrotów. Powinna być bardzo puszysta. Dodajemy po jednym jajku, miód, śmietanę i masło. Miksujemy aż składniki dobrze się połączą. W małej miseczce mieszamy sok cytrynowy i sodę. Dodajemy do masy i mieszamy, wsypujemy mąkę, cynamon i miksujemy. Ciasto będzie dość klejące. Zostawiamy je na 20 minut. Piekarnik nagrzewamy do 180 st. C. Formę wykładamy papierem do pieczenia.
Blat posypujemy mąką. Ciasto dzielimy na 6 -7 kawałków – warto je odważyć. Każdy z nich bardzo cienko wałkujemy na prostokąt pasujący do formy. Pieczemy każdy blat 8 minut. Kiedy blaty ostygną, jeden blat kruszymy bardzo drobno – okruchy wykorzystamy do dekoracji.

nasączenie blatów
50 ml zaparzonej i wystudzonej herbaty earl grey
50 ml rumu

krem
400 ml mleka
5 czubatych łyżek kaszy manny (grysiku)
200 g miękkiego masła
1 laska wanilii
3 łyżki miodu
2 łyżki rumu

Mleko gotujemy z przekrojoną laską wanilii, wsypujemy kaszę, mieszamy aby nie zbiła się w grudki. Odstawiamy z ognia, dodajemy masło – mieszamy, dodajemy miód i wlewamy rum. Dokładnie mieszamy, przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce – wystawiam na taras.

Rum mieszamy z herbatą. Każdy blat skrapiamy tą mieszanką. Na desce układamy pierwszy blat i smarujemy go kremem. Postępujemy tak z każdym blatem. Na ostatnim blacie kładziemy papier do pieczenia i obciążamy deską kuchenną. Po 2 – 3 godzinach owijamy ciasto w folię spożywczą i wstawiamy do lodówki. Naczynie z resztą kremu też. Po 2 godzinach smarujemy resztą kremu wierzch ciasta i przez sitko dokładnie posypujemy odłożonymi okruchami ciasta. Miodownik ostrożnie przekładamy razem z deską do dużego pojemnika i zamykamy pokrywą ( wkładam ciasto do plastikowego prostokątnego pojemnika z pokrywą na ciasto). Odstawiamy w chłodne miejsce na przynajmniej dwa dni, a najlepiej na tydzień.