New York Deli Rye i Weekendowa Piekarnia po Godzinach.Zadanie dziesiąte!

Kiedy w moim domu piecze się chleb,wszyscy wpadają w radosny nastrój.Mało tego, kiedy mam dopiero zamiar piec chleb, ogarniają mnie szczególne emocje.Czy to nie jest magia?

New York Deli Rye
przepis z książki P.Reinharta ,The Bread Baker’s Apprentice’, podany przez Tatter

Sponge dzień wcześniej:
200g dojrzałego zakwasu żytniego
127g białej mąki żytniej
115g letniej wody
200g posiekanej cebulki
2 łyżki oliwy z oliwek

W misce połączyć ze sobą zakwas,mąkę i wodę.Szczelnie zakrytą miskę odstawić na bok i usmażyć cebulkę na małym ogniu.Miękką przełożyć do wystygnięcia i delikatnie ciepłą dodać do zaczynu.
Przykryć i zostawić na 4 godziny fermentacji.Zakwas ma się spienić i bąblować.
Miskę z tak przefermentowanym zakwasem wstawić do lodówki na noc.
 
Następnego dnia,na godzinę przed planowanym wyrobieniem chleba,wyjąć sponge z lodówki i zostawić na kuchennym stole.

Ciasto chlebowe:


452g białej mąki pszennej wysokoglutenowej
127g białej mąki żytniej
2 łyżki brązowego cukru
2 łyżeczki soli
2 łyżeczki drożdży instant
2 łyżki nasion kminku /opcjonalnie/
2 łyżki oleju roślinnego
230g maślanki
60-115g wody o temperaturze pokojowej

W dużej misce wymieszać mąki,cukier, sól, drożdże,ocieplony sponge,olej i maślankę.
Mieszać, aż utworzy się kula, dodając tylko tyle wody ile potrzeba,aby wszystkie składniki dobrze się połączyły, a masa była miękka.
Całość przykryć i zostawić na 5-10 minut,aby gluten się zrelaksował.
Potem zagniatać ok. 6 minut.
Dobrze wyrobione ciasto umieścić w naoliwionej misce i zostawić do przefermentowania na 11/2-2 godziny.
Następnie podzielić ciasto na dwie części, uformować bochenki lub umieścić je w foremkach.Zostawić do wyrośnięcia na ok. 1 1/2 godziny.
Piec ok. 30 minut w temperaturze 210 stopni.Dla chleba w foremce potrzebna jest niższa temperatura.
Po wyjęciu z pieca chleb wystudzić ok. 1 godzinę.

Moje uwagi:
*piekłam z połowy składników
*użyłam mąkę białą żytnią 720 i pszenną 650
*pierwsza fermentacja trwała u mnie 2 godziny
*drugi raz chleb wyrastał ok. 3 godzin
*piekłam w foremce w temp.180-200 stopni

Niezwykły to chleb. Dziękuję Piekarkom z Weekendowej Piekarni po Godzinach

http://piekarniapogodzinach.blogspot.com/

2 thoughts on “New York Deli Rye i Weekendowa Piekarnia po Godzinach.Zadanie dziesiąte!

  1. Piękny! Gratuluję! Ja od ponad pół roku mam przerwę w pieczeniu chleba, ale domownicy zaczynają ogłaszać strajk, więc muszę powrócić do tego wspaniałego zwyczaju!
    Pozdrowienia!

  2. Nie zarzucaj domowego pieczenia chleba, to niezwykła rzecz.
    Proszę, poczęstuj się kromką.
    Miłego dnia!

Comments are closed.