Matias w bułce. I rzecz o dziewiczym śledziu

DSC_0574-002
 

Maties ( po polsku matias) czyli Hollandse Nieuwe lub Maatjesharing.
Oryginalna nazwa Maatjesharing w tlumaczeniu na polski to „śledź dziewica”.
To młody holenderski śledź, który nie osiągnął jeszcze dojrzałości płciowej i nie wytworzył w sobie ikry lub mlecza i nie przechodził pierwszego tarła.
Ze 100% poławianych w Europie śledzi ( ok. 70% z nich odławiają Norwedzy), tylko 3% poławianych przez Holendrów kwalifikuje się i przeznaczone jest na produkcję Matiasów. I tylko te 3% jest oryginalnym produktem końcowym, czyli Matiasem.
Młode roczne śledzie, ktore na wiosnę żywią się planktonem i innymi małymi organizmami, obrastają w zdrowy tłuszcz pełen kwasów Omega 3. Poławiane śledzie na Matiasy zawierają więc dużo tłuszczu, który wynosi ok.1/3 ich całkowitej masy. Mniej więcej od połowy maja do końca czerwca holenderscy rybacy wypływają na morze Irlandzkie, i docierają pod szkockie wyspy (w morzu Północnym od 1977 roku jest zakaz połowu śledzi).Tam właśnie odławiane są dziewicze śledzie, ktore po specjalnej obróbce chronionej tajemnicą, zamieniają się w Maatjesharing.
Specjalny proces obróbki młodych śledzi, znany holenderskim koncesjonowanym producentom sprawia, że właśnie oni mają na produkcję Matiasów całkowity monopol na całym świecie, a sama technika pozyskiwania tych wyjątkowych śledzi jest strzeżona jak bogactwo narodowe.
Proces ten chroniony tajemnicą, zaczęto stosować w Holandii od przełomu XIII i XIV wieku.
Prawdziwy Maatjesharing zupełnie różni się od normalnego śledzia – smakiem, fakturą, kolorem i aromatem.
Jest bardzo delikatny i aksamitny w smaku, o lekko różowym zabarwieniu i niezwykle świeżo pachnie.
No i jego cena jest wielokrotnie wyższa niż zwykłego białego śledzia.

Oryginalny Maatjesharing lub Hollandse Nieuwe musi spełniać wiele warunków:
– tłuszcz w gotowym Matiasie musi przekraczać 16 %
– śledź musi być złowiony w okresie od połowy maja do końca czerwca przez holenderskich koncesjonowanych rybaków
– w Holandii musi przejść proces zwany kaken – jest to technika usuwania wnętrzności wraz ze skrzelami, aby pozbyć się w 100 % krwi bez odcinania głowy, tak, aby pozostała w środku nieuszkodzona trzustka wraz z żyłką przewodu pokarmowego
– Matias musi dojrzewać określoną ilość czasu w 9% solance peklowej – w oczyszczonej soli kamiennej, zależnie od poziomu tłuszczu
– następnie musi przejść specyficzny proces zamrażania w określonej temperaturze ok. -20 st.C, aby pozbyć się ewentualnych pasożytów i nicieni
– dalej musi przejść specyficzny proces rozmrażania i moczenia, po którym poziom soli nie przekracza 3%
– następnie musi być wyfiletowany w określony sposób, aby usunąć z niego w całości kręgosłup wraz z ośćmi – filety pozostają przy ogonie
– podczas sprzedaży świeżych Matiasów temperatura nie może być wyższa niż 7 st.C.

W jakiej postaci można kupić Matiasy w Polsce?
– w zalewie z oleju roślinnego
– w postaci świeżo zamrożonych.

Dlaczego napisałam rzecz o dziewiczym śledziu?
Ponieważ często spotykam przepisy z nazwą ,matiasy’, a użyte śledzie to zwykłe białe, dwuletnie już śledzie!, których nie należy nijak mylić ze szlachetnym Maatjesharing.
Częściowo winny za taką fatalną pomyłkę jest handel, ponieważ masowo sprzedaje się produkt z nazwą ‚śledzie a la matias’ albo po prostu ‚matiasy’.
Pamiętać należy, że każdy Matias jest śledziem, ale nie każdy śledź jest Matiasem!
I uwaga! Poprawna pisownia to : matias, maties.

 

DSC_0585-002
 

Matias w bułce
składniki na jedną porcję
bułka z ziarnami
Matias w oliwie
1 jajko ugotowane na twardo
1/2 czerwonej cebuli pokrojonej w piórka
liście rzymskiej sałaty
świezo mielony czarny pieprz

sos
2 łyżki domowego majonezu
2 łyżeczki musztardy Dijon z miodem
Majonez łączymy z musztardą na jednolity sos.

Bułkę przekrawamy wzdłuż, ale nie do końca, smarujemy w środku sosem. Układamy liście sałaty, płat Matiasa, plastreki jajka i cebuli, posypujemy pieprzem.

32 thoughts on “Matias w bułce. I rzecz o dziewiczym śledziu

  1. Uwielbiam dziewicze śledzie, a Twoje bułki wyglądają bardzo apetycznie! Pycha!

    • Post Author Amber

      Magda,
      to wspaniała ryba i ja objadam się nią całą zimę.
      Polecam taką kanapkę!

  2. Wygląda znakomicie i bardzo apetycznie.

  3. o kurcze, prezentuje sie wspaniale !

  4. ależ smaka narobiłaś na taką bułkę! 🙂

  5. Fakt, zazwyczaj te w handlu nic nie mają wspólnego z matiasem 😉 A kanapka Twoja przepyszna:-)

    • Post Author Amber

      Marzena,
      nie zazwyczaj tylko zawsze!
      Prawdziwe matiasy bywają w niektórych tylko miejscach.
      Zapraszam na kanapki ze śledziem!

  6. Cudowna kompozycja smaków! 🙂

  7. Bardzo ciekawy wpis i przepyszne buły :-).

  8. Wspaniale wygląda i tyle zdrowia! Pozdrawiam

  9. uwielbiam śledzie, w różnych odsłonach : )

  10. Trafiłaś w idealny czas ze swoim wpisem. Właśnie toczyłam długo dysputę ze sprzedającym czy jego śledź to tzw Matijas czy nie. Teraz podbudowana Twoim wykładem jestem już pewna że to nie był Matijas, nawet koło niego nie leżał. A kanapka świetna i niezwykle urodziwa 🙂

    • Post Author Amber

      Dżemdżus,
      no właśnie! Sprzedawcy często robią klientów ‚w matiasa’.
      Trzeba być czujnym.
      Dziękuję!

  11. Jakie przepyszne kanapeczki! Jak byłam na wycieczce w Holandii miałam przyjemność jeść kanapki ze śledziem i cebulą – pyszności 🙂

    • Post Author Amber

      Zuziu,
      kanapkę ze śledziem można zjeść we wszystkich krajach Północy.
      To tamtejszy street food i must-have.
      Pozdrowienia!

  12. Aniu no właśnie ja się zastanawiałam dlaczego niektóre są matias, niektóre a`la matias … a okazuje się, ze wszystko u nas to a`la matias:) …. może dlatego często piszą na opakowaniu matjas, zamiast matias ….. kanapeczkę z przyjemnością zjadłabym na śniadanie:) Pozdrawiam Aniu:)

    • Post Author Amber

      Jolu,
      matiasów w normalnych sklepach nie uświadczysz, wszystkie są’ a la”.
      Na kanapkę Cię zapraszam!

  13. Idealna kanapka dla mnie. Na śniadanie, lunch czy kolację 🙂
    Pysznie wygląda!

  14. lubię ryby więc jestem pewna że taka kanapka u mnie zagości Aniu:-)
    a z matjasami to nas masowo oszukują-niestety:-(

    • Post Author Amber

      Reniu,
      bardzo się cieszę!
      To może być też zwykły śledź.
      A ‚na matiasa’ nie można dać się nabierać.
      Smacznego!

  15. Człowiek uczy się przez całe życie. Dobrze wiedzieć, jak poznać matiasa. Kanapki bomba – takie rzeczy to ja lubię!

    • Post Author Amber

      Tofko,
      taka wiedza jest bardzo pożyteczna, żeby potem odróznić matiasa od śledzia.
      Dobrze wiedzieć co jemy i nazywać to po imieniu.
      Niczego śledziowi rzecz jasna nie ujmując.

Comments are closed.