Kiszona botwinka w słoju i w sałatce. Majowe rocznice

 

Ulubiony mój majowy czas, który otwiera wrota lata i przynosi nam rocznice – duże i małe.
Cieszy spotkaniami z przyjaciółmi, wyjazdami tu i tam, leniwym spędzaniem czasu na tarasie…
Mój blog zaczął się pisać w maju i trwa już 9 lub 10 lat. Nie pamiętam dokładnie, bo nie lubię dokładnych obliczeń i cyfr, tej całej statystyki, która nie ma znaczenia.
Wszystko płynie w swoim rytmie, który odmierza słoneczny zegar…
Zaraz będziemy świętować urodziny J. Potem posypią się zaplanowane wyjazdy.
A potem przyjdzie lato… Ważne jest celebrowanie każdej chwili, bo to chwile mają znaczenie…
Pojawiły się pierwsze pęczki rodzimej botwinki i zaraz rzuciłam na nie łakomym okiem.
Chciałam zachować ich kolor i podkreślić smak. Pysznie więc umościły się w słoju razem z innymi ingrediencjami. Kiszone mają moc!

 

 

Kiszona botwinka
1 świeży pęczek botwinki
przyprawy: ziarenka czarnego pieprzu i ziela angielskiego, 2 goździki, 1 łyżeczka nasion kolendry, 2 liście laurowe
dodatki: korzeń chrzanu, czosnek, gałązki kopru
solanka: 1 łyżeczka soli na 1 litr wody (ewentualnie 1 łyżeczka zakwasu z buraków)

Zagotuj wodę i rozpuść w niej sól (ewentualnie dodaj 1 łyżeczkę zakwasu z kiszonych buraków).

Umyj i oczyść botwinkę. Zostaw zdrowe i jędrne liście z łodygami, można je pokroić lub użyć w całości. Małe buraczki zostaw w całości. Duże przekrój na pół. Nie trzeba ich obierać, ponieważ skórka jest bardzo delikatna. Ułóż w słoiku. Dodaj czosnek, chrzan, koper i przyprawy.
Zalej wszystko solanką.
Czas kiszenia botwinki trwa około tygodnia. Jeżeli chcesz zjeść buraki i liście w najlepszym ich stadium, wyjmij je ze słoja po 3 dniach. Sok z kiszenia wypij. Jeżeli zależy Ci na lepszym soku, zostaw botwinkę w słoju – odda cały kolor i smak, ale sama będzie mniej smaczna.

 

 

Sałatka z kiszoną botwinką
100 g komosy ryżowej
kiszona botwinka
100 g boczniaków
200 g kalafiora
2 łyżki oliwy EV
sól i pieprz do smaku
2 łyżeczki za’ataru
liście kolendry do podania

Piekarnik nagrzej do 200 st. C. Od kalafiora oddziel różyczki i umyj je. Osusz na papierowym ręczniku. Blachę wyłóż papierem do wypieków. Ułóż na niej kalafior i boczniaki. Polej oliwą, posyp 1 łyżeczką za’ataru. Piecz do chwili aż będą prawie miękkie.
Komosę ugotuj według przepisu na opakowaniu. Dopraw ją solą i pieprzem. Wymieszaj i ułóż w misce. Dodaj botwinkę, pieczony kalafior i boczniaki, liście kolendry. Posyp pozostałym za’atarem, solą i pieprzem.

Karczochy confit. Włochy zamknięte w słoiku…

 

Karczochy nigdy nie wydawały mi się bardziej ponętne niż w tej chwili, gdy patrzyłam, jak Pina wkłada gumowe rękawice, by nie ubrudzić rąk. Wzięła ostry nóż i jednym poziomym cięciem odcięła łodygę oraz podstawę, a drugim – czubki liści. Dziki tym nacięciom grubsze zewnętrzne liście rozsypują się jak confetti, pozostawiając te miększe i jadalne, otaczające serce. Pina wrzuca karczocha do miski z wodą i sokiem cytrynowym, dzięki któremu serca nie tracą koloru, i powtarza cały proces(…)
Już następnego dnia otwieram słoik, aby podjeść carciofini na przystawkę przed obiadem, ale nie mogę się opanować i poprzestać na jednym. Kawałkiem chleba wygarniam ze słoika resztki smakowitej oliwy. Chcę więcej karczochów. Chcę je jeść przez cały rok. Chcę mieć ich pełną spiżarnię.

* fragment książki Tracey Lawson – W miasteczku długowieczności. Rok przy włoskim stole

 

 

Karczochy confit

Karczochy kupujemy z jak największą ilością liści. Dzięki nim zachowają dłużej świeżość. Liście świeżych karczochów są jędrne i ,skrzypiące’ przy dotknięciu.

2 słoiki po 500 ml

10 młodych świeżych karczochów
2 włoskie cytryny bio
100 ml octu jabłkowego
2 ząbki czosnku z łupiną
1 gałązka rozmarynu
4 suszone włoskie pomidory
1 łyżka solonych włoskich kaparów
300 ml oliwy EV
200 ml oleju ryżowego
50 ml jasnego kremu balsamicznego
2 plasterki cytryny bio
20 g soli morskiej

Duży garnek napełniamy zimną wodą do 3/4 wysokości, wyciskamy sok z cytryn (odkładamy dwa plasterki) i wlewamy ocet jabłkowy. Wrzucamy też wyciśnięte cytryny. Zabieramy się za przygotowanie świeżych karczochów. Jeżeli są młode, odcinamy je w połowie od strony kwiatu, potem odcinamy łodygę i oddzielamy dwie warstwy płatków. Karczochy przekrawamy na połowę lub na ćwiartki i szybko wkładamy do zakwaszonej wody. Jeżeli są starsze, musimy oderwać więcej twardych płatków, przekroić je na pół i wyjąć ze środka kwiaty. Do garnka z grubym dnem wlewamy oliwę, olej ryżowy i krem balsamiczny, mieszamy aby się połączyły. Wsypujemy sól, kapary, dodajemy plasterki cytryny, suszone pomidory i rozmaryn. Podgrzewamy do 80-85 st. C. Karczochy wyjmujemy z wody, osuszamy na papierze kuchennym i wkładamy do garnka z oliwą i przyprawami. Konfitujemy 30-45 minut. Gotowe karczochy razem z dodatkami przekładamy do wyparzonych słoików i zalewamy gorącą oliwą. Zakręcamy i przechowujemy w ciemnym miejscu. Wykorzystujemy do risotto, makaronu, ryb, sałatek, jako dodatek do bruschetty. Oliwę zjadamy maczając w niej dobry chleb, polewamy nią sałatki lub marynujemy w niej ryby. Jeżeli zdecydujemy się przechowywać karczochy dłużej należy je zapasteryzować.