Karczochy confit. Włochy zamknięte w słoiku…

 

Karczochy nigdy nie wydawały mi się bardziej ponętne niż w tej chwili, gdy patrzyłam, jak Pina wkłada gumowe rękawice, by nie ubrudzić rąk. Wzięła ostry nóż i jednym poziomym cięciem odcięła łodygę oraz podstawę, a drugim – czubki liści. Dziki tym nacięciom grubsze zewnętrzne liście rozsypują się jak confetti, pozostawiając te miększe i jadalne, otaczające serce. Pina wrzuca karczocha do miski z wodą i sokiem cytrynowym, dzięki któremu serca nie tracą koloru, i powtarza cały proces(…)
Już następnego dnia otwieram słoik, aby podjeść carciofini na przystawkę przed obiadem, ale nie mogę się opanować i poprzestać na jednym. Kawałkiem chleba wygarniam ze słoika resztki smakowitej oliwy. Chcę więcej karczochów. Chcę je jeść przez cały rok. Chcę mieć ich pełną spiżarnię.

* fragment książki Tracey Lawson – W miasteczku długowieczności. Rok przy włoskim stole

 

 

Karczochy confit

Karczochy kupujemy z jak największą ilością liści. Dzięki nim zachowają dłużej świeżość. Liście świeżych karczochów są jędrne i ,skrzypiące’ przy dotknięciu.

2 słoiki po 500 ml

10 młodych świeżych karczochów
2 włoskie cytryny bio
100 ml octu jabłkowego
2 ząbki czosnku z łupiną
1 gałązka rozmarynu
4 suszone włoskie pomidory
1 łyżka solonych włoskich kaparów
300 ml oliwy EV
200 ml oleju ryżowego
50 ml jasnego kremu balsamicznego
2 plasterki cytryny bio
20 g soli morskiej

Duży garnek napełniamy zimną wodą do 3/4 wysokości, wyciskamy sok z cytryn (odkładamy dwa plasterki) i wlewamy ocet jabłkowy. Wrzucamy też wyciśnięte cytryny. Zabieramy się za przygotowanie świeżych karczochów. Jeżeli są młode, odcinamy je w połowie od strony kwiatu, potem odcinamy łodygę i oddzielamy dwie warstwy płatków. Karczochy przekrawamy na połowę lub na ćwiartki i szybko wkładamy do zakwaszonej wody. Jeżeli są starsze, musimy oderwać więcej twardych płatków, przekroić je na pół i wyjąć ze środka kwiaty. Do garnka z grubym dnem wlewamy oliwę, olej ryżowy i krem balsamiczny, mieszamy aby się połączyły. Wsypujemy sól, kapary, dodajemy plasterki cytryny, suszone pomidory i rozmaryn. Podgrzewamy do 80-85 st. C. Karczochy wyjmujemy z wody, osuszamy na papierze kuchennym i wkładamy do garnka z oliwą i przyprawami. Konfitujemy 30-45 minut. Gotowe karczochy razem z dodatkami przekładamy do wyparzonych słoików i zalewamy gorącą oliwą. Zakręcamy i przechowujemy w ciemnym miejscu. Wykorzystujemy do risotto, makaronu, ryb, sałatek, jako dodatek do bruschetty. Oliwę zjadamy maczając w niej dobry chleb, polewamy nią sałatki lub marynujemy w niej ryby. Jeżeli zdecydujemy się przechowywać karczochy dłużej należy je zapasteryzować.

 

Śliwki pieczone w rumie i buchty drożdżowe z kruszonką. Śniadanie na jesień

 

Kalosze, parasol i kurtka z kapturem na stale zagościły w przedpokoju.
Są gotowe, aby wyprowadzić mnie na deszczową jesień.
Jeszcze mały mały koszyk i wędruję kilka ulic dalej.
Miła starsza Pani zaprosiła mnie na śliwki i herbatę.
Poznałyśmy się w osiedlowym sklepie, kiedy pomagałam Jej przy pakowaniu zakupów.
Pani ma niewielki ogródek i skrzynkę śliwek w piwnicy.
Siadamy przy stoliku nakrytym koronkową serwetą, a Ona podaje herbatę z wiśniową konfiturą.
Narzekamy na niemiłą jesień i szare niebo…
Dostaję koszyk śliwek i uśmiech na do zobaczenia.
Wracam mokrymi ulicami i rozgrzewam piekarnik.
Lubimy pieczone śliwki!

 

 

Śliwki pieczone w rumie
2 kg dojrzałych węgierek (najlepiej takich, którym przy ogonku marszczy się już skórka – są najsłodsze)
100 ml dobrego ciemnego rumu
naczynie żeliwne

Śliwki myjemy i usuwamy z nich pestki. Do żeliwnej formy wkładamy śliwki i przykrywamy je pokrywą. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 160 st. C. Po 30 minutach, kiedy puszczą sok, odkrywamy pokrywę i pieczemy kolejne 30 minut. Zostawiamy je do następnego dnia i znowu pieczemy przez godzinę. W czasie pieczenia mieszamy śliwki drewnianą łopatką, aby te mocniej przypieczone ustąpiły miejsca tym z dna naczynia.
Wyłączamy piekarnik i lekko uchylamy drzwiczki. Pieczenie kontynuujemy kolejnego dnia, ale po 30 minutach wlewamy rum. Gorące przekładamy do wyparzonych słoików i zakręcamy. Trzymamy w piekarniku nagrzanym do 100 st. C przez 30 minut. Są gotowe do przechowywania na zimę.

Buchty z kruszonką
ciasto
250 g mąki
15 g świeżych drożdży
120 ml (1/2szklanki) ciepłego mleka
30 g cukru
25 g masła (roztopionego i wystudzonego)
2-3 żółtka

Do posmarowania
3 łyżki roztopionego masła

kruszonka
20 g masła
2 łyżki cukru
2 łyżki mąki pszennej

Do letniego mleka wkruszamy drożdże, dodajemy łyżeczkę cukru oraz 1 łyżkę mąki. Odstawiamy do wyrośnięcia na około 15 minut. Po tym czasie dodajemy do rozczynu pozostałe składniki i zagniatamy gładkie ciasto. Odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na ok. godzinę – naczynie z ciastem przykrywamy ściereczką. Po wyrośnięciu ciasto lekko zagniatamy na blacie i dzielimy na cztery części. Z każdej formujemy kulkę. Kulki ciasta układamy na blasze do pieczenia, wyłożonej papierem. Odstawiamy do ponownego do wyrośnięcia na ok. 30 minut. Buchty powinny podwoić objętość. Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 190 st. C oraz łączymy wszystkie składniki kruszonki. Buchty smarujemy roztopionym masłem i posypujemy kruszonką. Wstawiamy do rozgrzanego piekarnika i pieczemy ok. 30 minut. Jeśli bułeczki będą się zbytnio rumienić, przykrywamy je papierem do pieczenia.