Białys. Biały. Żydowskie bułki z cebulą i makiem

 

Biały albo Białys to żydowski wypiek z okolic Białegostoku. Jego receptura sięga XVII wieku. Pod koniec  XIX wieku, podczas emigarcji Żydów z Europy Wschodniej, został przywieziony do Stanów Zjednoczonych  i stał się podstawą żydowskich piekarni w północno-wschodnich Stanach Zjednoczonych, a zwłaszcza w Nowym Jorku. Bialys stał się tam popularnym chlebem, a także śniadaniem dla mieszkańców Nowego Jorku i okolic. Jeszcze na początku XX wieku, było tam kilkadziesiąt piekarni, w których wypiekano ten popularny żydowski wypiek. Obecnie jest ich tylko kilka, ale Biały jest nadal podstawowym przysmakiem nowojorskich delikatesów i ulubionym pieczywem społecznosci Żydowskiej.  Lower East Side na Manhattanie nazywa się Bialy Central.

Z historii najlepszej nowojorskiej piekarni, gdzie wypieka się Biały.
W 1936 roku Morris Kossar i Isador Mirski założyli piekarnię Mirsky and Kossar’s Bakery. W 1953 roku Morris Kossar wykupił udziały swojego partnera, a nazwę piekarni zmienił na Kossar’s Bialys. Piekarnia dwukrotnie zmieniała lokalizację, ostatecznie od 1960 roku istnieje na 367 Grand Street. Jest to najstarsza, najbardziej znana, istniejąca piekarnia wypiekająca białe w Stanach Zjednoczonych. Tajemnicą smaku Białych z Kossar’s jest receptura sięgająca siedemnastego wieku. Piekarze używają najwyższej jakości mąki pszennej, świeżych jaj, drożdży piwnych, drobnej soli koszernej.
Obecnie w Kossar’s Bialys można zakupić sześć rodzajów tradycyjnego pieczywa: z paloną cebulą, czosnkiem, sezamem, suszonymi pomidorami i oliwkami.
Adres piekarni: 367 Grand Street (róg Essex St.), Lower East Side, New York City.

Natomiast ten popularny niegdyś chleb zupełnie został zapomniany w Białymstoku i okolicach. Informacji o nim praktycznie nie ma, nie wypieka go żadna białostocka piekarnia …

Biały jest podobny do bajgla, ponieważ jest okrągłą bułką. Ale  różni się od bajgla tym, że nie ma w środku otworu, lecz wgłębienie, w którym kryje się nadzienie.  Poza tym bajgle są zanurzane w wodzie przed pieczeniem, a biały tylko się piecze. Wgłębienie w środku Białego jest wypełnione cebulą, czosnkiem i makiem.

 

 

Białys klasyczny
oryginalny przepis –klik!
​​12 sztuk

Ciasto
843 g mąki chlebowej lub mąki pszennej typu 550
2 3/4 łyżeczki soli
1 1/4 łyżeczki suchych drożdży (ok. 10 g świeżych drożdży) – można zmniejszyć
1/2 łyżeczki proszku cebulowego – dodałam karmelizowaną cebulę
510 g wody

Wypełnienie
1 średniej wielkości cebula, obrana i podzielona na ćwiartki
1 łyżeczka maku
1/8 łyżeczki soli
czarny pieprz
1 łyżeczka oliwy  (14 g)
Kasza manna lub mąka kukurydziana do posypania blachy

Mąkę, sól, drożdże i cebulę w proszku włóż do misy robota. Wymieszaj.
Wlej wodę i przy najniższym ustawieniu obrotów mieszaj przez 1–2 minuty, aż ciasto po prostu się połączy. Przykryj miskę i odstaw ciasto na 20 minut.
Następnie zagniataj ciasto na poziomie 1 lub 2 przez 8 minut lub dłużej, aż będzie gładkie i elastyczne. Przykryj ciasto w lekko naoliwionej misce i wstaw na noc do lodówki.
Następnego dnia podziel ciasto na 12 kawałków tego samego rozmiaru i zaokrąglij je w kształt kulek.
Kulki połóż na lekko naoliwionej powierzchni w temperaturze pokojowej i zostaw na ok. 1 godzinę. az podwoja objętość.
Nagrzej piekarnik do 250 ° C.

Cebulę pokrój w piórka. Dodaj mak, sól i pieprz. Oliwę rozgrzej na patelni, dodaj nadzienie cebulowe i duś na średnim ogniu, aż płyn odparuje. Zdejmij nadzienie  z ognia i ostudź.

Posyp 2 blachy do pieczenia odrobiną kaszy manny lub mąki kukurydzianej.
Uformuj każdą kulę ciasta w bułkę z wgłębieniem w środku i rozłóż na blasze. Dodaj 1 łyżeczkę nadzienia cebulowego do każdego wgłębienia.
Piecz przez 8–10 minut lub do momentu, aż będą jasnozłoto-brązowe. Bialys można jeść na ciepło lub zimno. Na drugi dzień można je odświeżyć w piekarniku.

O Białym myślałam od dawna…Upiekłam go wreszcie dzięki akcji #synchronbacken #46 prowadzonej przez Zorrakochtopf i Fromsnuggskitchen

Lista piekących:

Zorra – 1x umrühren bitte aka kochtopf

Britta – Backmaedchen 1967

Dominik – Salamico

Tina – Küchenmomente

Dani – Leberkassemmel und mehr

Martha – Bunte Küchenabenteuer

Amber –Kuchennymi Drzwiami

Volker –  Volkermampft

Tamara – Cakes, Cookies and more

Conny – Mein wunderbares Chaos

Kathrina – Küchentraum & Purzelbaum

Sandra – From-Snuggs-Kitchen

Tanja – Miss Golosinas

Andrea – Aprilmädchen

Manuela – Vive la réduction!

Yvonne – Rezepttagebuch

Bettina – homemade & baked

Geri – Lecker mit Geri

Bernadette – Verkocht!

 

synchronbacken April 2020

Zaproszenie do kwietniowej Piekarni

Drodzy,
to i kolejne nasze spotkania w Piekarni przejdą do historii. Czas odosobnienia, zatrzymania, niewiadomej – jak długo? Teraz wirtualne kontakty są jak najbardziej à propos.  Cieszmy się naszą wspólnotą i faktem, że jesteśmy razem. Łączy nas jeden przepis i ten sam czas, który mu poświęcamy.
Chcę zaprosić Was do upieczenia precli. To lekkie i ciekawe pieczywo – przekąska wydaje mi się bardzo adekwatne do chwili.
Niech nam się upiecze!

Kiedy pieczemy?
w weekend 24, 25 i 26 kwietnia

Kiedy publikujemy?
w Poniedziałek 27 kwietnia o 20.00

Precle
oryginalny przepis i zdjęcie Salt&Baker.

1 szklanka ciepłej wody
1 łyżeczka cukru
2 1/4 łyżeczki drożdży instant
2 1/2 szklanki mąki uniwersalnej
1 łyżeczka soli
1 łyżka niesolonego masła zmiękczonego

1 1/2 szklanki wody
3 łyżki sody oczyszczonej

W misce miksera połącz za pomocą haka do ciasta ciepłą wodę, cukier i drożdże. Pozostaw tę mieszaninę na 5 minut.
Po 5 minutach dodaj 1 szklankę mąki, sól i masło. Mieszaj aż do połączenia.
Dodaj pozostałą mąkę. Wyrabiaj ciasto przez 5-6 minut na niskiej i średniej prędkości. Ciasto będzie miękkie i gładkie. Lekko posmaruj olejem dużą miskę, włóż ciasto do miski (odwróć , aby wierzch był lekko pokryty olejem), a następnie przykryj miskę folią i pozostaw na 30 minut.
Kiedy ciasto jest prawie gotowe, zagotuj wodę. Gdy zacznie wrzeć, zestaw wodę z ognia. Dodaj sodę oczyszczoną i mieszaj, aż się całkowicie rozpuści. Przenieś mieszaninę wody do płaskiego naczynia. Odstaw mieszaninę na bok do ostygnięcia.
Rozgrzej piekarnik do 200 st C. Wyłóż blachę do pieczenia pergaminem.
Przenieś ciasto na precle na czystą powierzchnię roboczą. Podziel ciasto na 8 równych kawałków. Rozwałkuj ciasto na linę o długości 60 cm. Przekręć linę do kształtu precla.
Umieść 2-3 precle w kąpieli z sodą. Polej łyżkę mieszanki na każdy precel. Pozostaw precle w sodowej kąpieli na 2 minuty. Po 2 minutach przenieś precle do przygotowanej blachy do pieczenia. Zanurzaj po kolei wszystkie precle w wodzie z sodą. Posyp je gruboziarnistą solą.
Pozostaw precle na blasze do pieczenia przez 10 minut. Piecz przez 8-9 minut lub do złotego koloru. Wyjmij z piekarnika i posmaruj każdy stopionym masłem.

  • Dopisuję info o przeliczeniu drożdży suchych na  łyżeczki i na świeże drożdże:

7 g suchych drożdzy to 2 łyżeczki = 25 g  świeżych drożdży