Gołąbki z cielęciną w liściach młodej kapusty. Czerwcowa historia vintage…

 

Uwielbiam wracać do różnych przepisów, które zapamiętałam z rodzinnego domu, z domu moich krewnych lub znajomych.
Pełno w nich domowego ciepła, miłości do dobrego jedzenia i poszanowania dla sezonowości.
Rodzinnej słabości do aromatycznych ziół, osobliwych kulinarnych historii i kultu niewyrzucania chleba.
Receptur przywożonych z dalekich podróży lub przysyłanych w listach przez Ocean.
Pamiętam, jak babcia czekała na list z San Francisco, w którym jej przyjaciółka Zofia przesłała zasuszony słynny zakwas na chleb.
Pamiętam czerwcowy obiad, który czekał na mnie w dniu zakończenia szkoły. Przybiegłam w podskokach ze świadectwem i książką i z radością usiedliśmy do stołu nakrytego koronkowym obrusem.
Były to gołąbki z cielęciną w liściach młodej kapusty.
Przepyszne!

 

 

 

Gołąbki z cielęciną w liściach młodej kapusty

Rodzinny przepis jak zwykle posiada mój osobisty dodatek. Tutaj jest nim białe wino, które po upieczeniu gołąbków jest niewyczuwalne, ale zostawia swój aromatyczny ślad.

600 g mielonej cielęciny
1 duża głowa młodej kapusty
1 szczęśliwe jajo
1 dymka
1/2 pęczka kopru
1 łyżka klarowanego masła + 2 do zapiekania
sól i pieprz do smaku
ziarna czarnego pieprzu
2 dymki + 1/2 pęczka kopru do zapiekania
1 kieliszek białego wytrawnego wina
1/3 litra bulionu z cielęciny ( lub wody)

Cielęcinę przekładamy do miski. Dymkę drobno siekamy i blanszujemy na łyżce masła, koper drobno siekamy. Dodajemy do mięsa i doprawiamy solą i pieprzem. Dokładnie mieszamy i ewentualnie jeszcze doprawiamy solą i pieprzem. Wlewamy wino i ponownie wyrabiamy mięsny farsz.

Główkę kapusty oddzielamy od zewnętrznych liści i wykrawamy głąb. Umieszczamy w dużym garnku, wlewamy wodę do 1/3 wysokości, przykrywamy pokrywą i stawiamy na mały ogień. Stopniowo oddzielamy liście od główki w miarę jak zostaną lekko zblanszowane. Z każdego liścia odkrawamy gruby główny nerw. W liście zawijamy porcje cielęciny i układamy w garnku do zapiekania. Dodajemy 2 łyżki klarowanego masła, ziarna pieprzu, 1 płaską łyżkę soli, dymki i koper. Wlewamy bulion, przykrywamy i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 st. C. Trzymamy garnek 30 minut, zmniejszamy temperaturę do 160 st. C i pieczemy jeszcze godzinę.
Podajemy z bagietką, młodymi ziemniakami lub same. Z kieliszkiem białego wina.

Kalarepa na parze z brązowym ryżem, ziołami i cielęciną. Majowa obfitość

 

Sobotnia wyprawa na bazar ograniczała się wyłącznie do zakupu młodych warzyw.
Już wcześnie rano rozłożył się tam mój ulubiony Dostawca, rozkładając skrzynie i skrzynki z młodymi liśćmi, sałatami, ziołami i majowymi korzeniami.
Coś jakby zielone pole w środku miasta. Dla spragnionych wiosennej obfitości.
Pęczki lubczyku, mięty i kolendry niosły pyszną ziołową woń aż za bazarek i zwabiały kolejnych amatorów. Botwina, rzodkiewka, kalarepa i ogórki mościły się wygodnie tuż obok zielonych liści.
Pęki kwitnącego szczypiorku i tymianku zdecydowanie mówiły do mnie ‚ludzkim głosem’.
Pewnie dlatego wypełniły mój weekendowy kosz po brzegi.
Zielonością, aromatami i kolorami. Majową obfitością…

 

 

Kalarepa na parze z brązowym ryżem, ziołami i cielęciną

4 młode kalarepy
100 g brązowego ryżu
300 g mielonej cielęciny
po 1 łyżeczce siekanych ziół: lubczyku, tymianku i mięty
1 jajo
1 ząbek czosnku
1 szalotka
1 łyżka klarowanego masła
sól i pieprz do smaku
gałązki lubczyku i kopru

Ryż gotujemy w lekko osolonym wrzątku przez 20 minut.Odcedzamy na sicie. Na klarowanym maśle szklimy posiekana szalotkę i czosnek. Do miski przekładamy mięso, ryż, dodajemy jajo, posiekane zioła i podsmażony czosnek z szalotka razem z masłem. Mieszamy i doprawiamy sola i pieprzem. Kalarepom odcinamy ‚kapelusze’, a środki wydrążamy łyżką ( wydrążony miąższ zjadamy na surowo lub dodajemy do jarzynowej zupy). Posypujemy je sola i pieprzem i nakładamy farsz. Przykrywamy czapeczkami i układamy w koszyku do parowania, obok kładziemy gałązki lubczyku i kopru. Koszyk ustawiamy na garnku z gotującą się wodą. Parujemy 30 – 40 minut. Sprawdzamy, czy kalarepy są odpowiednio miękkie i podajemy.