Rozbratel wolno pieczony na świąteczny obiad

 

Boże Narodzenie ma w moim domu utartą tradycję i porządek. Wigilię celebrujemy rodzinnie. W pierwszy dzień świąt spotykamy się u Przyjaciół. W drugi dzień świat przyjmujemy gości u nas. Przyjęcie świąteczne zawsze ma charakter obiadu z deserem. Z reguły podawałam z tej okazji pieczoną jagnięcinę albo drób, w tym roku będzie to wołowina. Wykonałam więc wersję ‚demo’ tego obiadu i śmiało mogę się nią z Wami podzielić. Obiad smakuje znakomicie!
No i jeszcze koniecznie wino. Jakie wino do pieczonej wołowiny? Podamy Heiderer Zweigelt Ried Bergthal – o ciemnej rubinowej barwie, z aromatami dzikich jagód.

 

h
 

Rozbratel wolno pieczony z  kopytkami i marynowaną dynią

rozbratel o wadze 1,5 kg – u mnie rasy Limousine
3 ząbki czosnku
2 łyżeczki ziaren kolendry
3 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
2 ziarna ziela angielskiego
1 liść laurowy
2 łyżki miodu
150 ml octu jabłkowego
1 łyżka octu balsamicznego
500 ml domowego bulionu wołowego lub warzywnego
1 łyżka sosu Worcester
sól

dynia marynowana
1 kg dyni obranej ze skóry i pokrojonej w kostkę
250 g cukru
1/4 szklanki octu jabłkowego
2 szklanki wody
5 goździków
1 łyżeczka soli

kopytka
1,20 ​​kg ziemniaków
500 g mąki
100 g startego parmezanu
2 jajka
oliwa z pierwszego tłoczenia
sól

Mięso myjemy, osuszamy papierowym ręcznikiem i związujemy sznurkiem, aby tworzyło zgrabny kawałek. Czosnek obieramy. W moździerzu ucieramy kolendrę, pierz, ziele angielskie i liść laurowy. Na koniec dodajemy posiekane ząbki czosnku i ucieramy razem z przyprawami na pastę. Nacieramy nią mięso i układamy je w formie do pieczenia z pokrywą. Ocet jabłkowy i balsamiczny mieszamy z miodem i polewamy mięso, przykrywamy i wstawiamy do lodówki na całą noc. Rano mięso odwracamy na drugą stronę i znowu do lodówki do następnego dnia. Powinno się marynować od 12 do 24 godzin.

Przygotowujemy dynię.Składniki zalewy wlewamy do garnka i gotujemy 5 minut. Cukier musi się rozpuścić. Kostki dyni umieszczamy na sicie i zanurzamy we wrzącej wodzie – odsączamy i wkładamy do słoików. Zalewamy gorącą zalewą i zamykamy pokrywkami. Odstawiamy w chłodne miejsce . Uwaga! dynię można przygotować tydzień wcześniej.

Wołowinę wyjmujemy z marynaty na 2 godziny przed pieczeniem. Wkładamy do ceramicznego lub żeliwnego naczynia, wlewamy marynatę i bulion. Przykrywamy i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 90 st. C. Mięso pieczemy bez odkrywania przez 7 godzin.

Pod koniec pieczenia mięsa robimy kopytka. Uwaga! Można je zrobić wcześniej i trzymać w lodówce, a przed podaniem podgrzać na parze lub podsmażyć na patelni.
Ziemniaki obieramy i gotujemy.  Ciepłe przeciskamy przez praskę do miski. Robimy dołek w środku i dodajemy parmezan, jajka, oliwę, sól i połowę mąki. Dokładnie mieszamy i  wyrabiamy ciasta, stopniowo dodając resztę mąki. Wykładamy j je na omączony blat i wyrabiamy ok. 10 minut – ciasto powinno być nieco elastyczne i nie powinno się kleić.
Odrywamy kawałki ciasta, turlamy z nich długie wałki, kroimy na porcje i formujemy kopytka. Posypujemy je mąką, aby się nie kleiły. Garnek z wodą stawiamy na ogniu i doprowadzamy wodę do wrzenia. Gotujemy niewielką ilość kopytek na raz. Wyławiamy je łyżką cedzakową i przekładamy na durszlak. Po ugotowaniu wszystkich mieszamy kopytka z niewielką ilością oliwy, aby się nie posklejały. Uwaga! Można je przygotować wcześniej i potem odgrzać na parze lub na chwilę wrzucić do wrzątku.

Formę z mięsem wyjmujemy z piekarnika, zlewamy sos do garnka, dodajemy sos Worcester i sól – sos powinien być wyraźnie słony, ponieważ rozbratel był marynowany i pieczony bez soli, i redukujemy aż zmniejszy swoją objętość o połowę i zgęstnieje. Mięso dzielimy na porcje, podajemy z kopytkami i dynią, z sosem w sosjerce.

Rosół z gęsi z pierożkami. Listopadowe przyjemności

 

Listopad to podobno najbardziej depresyjny miesiąc w roku…Ale próbujmy wziąć się z nim ‚za bary’ i oswoić, ocieplić, aby nie polec w nierównej walce. Na szczęście w tym roku pogoda temu bardzo sprzyja. Dla mnie musi być to miesiąc przyjemności! Urodziny, imieniny, spotkania, teatr, dobre jedzenie i wino. To jest sprawdzony przeze mnie plan.
Wczoraj otworzyliśmy zacne Beaujolais Village Nouveau! Na stole stawiamy listopadową gęsinę i c’est la vie!

 

 

Rosół z gęsi

3 skrzydła gęsi
3 średnie marchewki
1 duża pietruszka
spory plaster selera
1 średnia cebula
1 średni por
2 liście laurowe
10 ziaren pieprzu
2 ziarna ziela angielskiego
sól morska i mielony pieprz do smaku

Pierożki z gęsią
300 g mąki
1/4 kostki masła
1/2 łyżeczki soli
Około 1/2 szklanki ciepłej wody

mięso gęsi z rosołu
2 ząbki czosnku
sól i pieprz do smaku

świeży koper do podania

Skrzydła gęsi dokładnie myjemy. Wkładamy do dużego garnka i zalewamy 2 litrami wody. Stawiamy na średnim ogniu i zagotowujemy. Gotujemy 5 minut i zbieramy szumowiny, które wypłynęły na wierzch. Zmniejszamy ogień do bardzo małego. Warzywa obieramy – oprócz cebuli, myjemy i podpiekamy ze wszystkich stron na suchej patelni. Cebulę kroimy na pół i podpiekamy razem z łupiną. Jeszcze raz zbieramy szumowiny z rosołu. Dodajemy warzywa i przyprawy, solimy i gotujemy na bardzo małym ogniu przez 2 -3 godziny. Na koniec doprawiamy solą.

Wyjmujemy mięso gęsi i zostawiamy aby przestygło. Oddzielamy mięso od kości i przepuszczamy je przez maszynkę. Czosnek bardzo drobno siekamy i ucieramy w moździerzu na pastę z 1 łyżeczką soli – dodajemy do mięsa. Mieszamy i doprawiamy pieprzem. Jeżeli wydaje nam się, że farsz jest za suchy , dolewamy łyżkę rosołu i mieszamy.
Na stolnicę przesiewamy mąkę, dodajemy sól, miękkie masło i wlewamy ciepłą wodę. Zagniatamy gładkie i elastyczne ciasto. Ciasto zostawiamy na blacie na 30 minut i przykrywamy miską aby nie wyschło.
Odrywamy po kawałku ciasta i cienko wałkujemy. Małą szklanką wykrawamy kółka. Na środek każdego kółka nakładamy farsz, zlepiamy brzegi ciasta i formujemy uszka łącząc ze sobą końce każdego pierożka.
Do garnka wlewamy 2 litry wody, solimy ją i doprowadzamy do wrzenia. Zmniejszamy ogień i partiami gotujemy uszka – do wypłynięcia na powierzchnię wody. Wyjmujemy je łyżką cedzakową na półmisek. Układamy po kilka pierożków na talerzu i zalewamy gorącym rosołem. Posypujemy świeżym koprem i pieprzem.