Falafel, Pita i Harrisa. Arabska kanapka numer dwa!

>
 

Falafel Pita Sandwich z harrisą to moja kanapka w stylu arabskim numer dwa. Pierwsza z sosem tahini jest tutaj – klik!

Harrisa jest stosowana w kuchni marokańskiej, algierskiej i tunezyjskiej, a właściwie kuchnia całego świata arabskiego nie może obyć się bez harrisy. Ta ostra mieszanka przypraw na bazie papryki chilli, czosnku, kolendry, kuminu i kminku, może także zawierać pomidory. Sprzedawana jest w tubkach, puszkach –  w formie pasty oraz w torebkach i młynkach w postaci proszku.
Warto wiedzieć, że ostrość harissy maleje wraz z ilością oliwy, którą się do niej doda. W ten sposób Arabowie regulują ostrość przyrządzanych przez siebie potraw. Jest to związane z faktem, że odpowiadająca za ostrość papryczek chilli kapsaicyna jest rozpuszczalna w tłuszczach i alkoholu.

Harissa jest  dodawana do purée ze świeżych pomidorów i jest podawana jako dip do kebabów lub przekąsek. Po połączeniu z jogurtem naturalnym, harissa jest doskonałą marynatą do mięsa wieprzowego i drobiu. Serwowana jest też jako przystawka, w której zanurza się kawałki mięsa z grilla, można też dodawać ją do zup i gulaszów lub stosować jako dodatek do kuskusu. Pasuje do każdego rodzaju ryb – smażonych, pieczonych, jak i grillowanych oraz do makaronów, kanapek i jajek w przeróżnej postaci.

 

 

W zależności od regionu, a nawet domu, harrisa przygotowywana jest z różnymi dodatkami.
Przepis podstawowy:
10 – 12 suszonych papryczek chilli
1 łyżeczka nasion kolendry
2 łyżeczki nasion kminu rzymskiego (kuminu)
2 ząbki czosnku
1/2 łyżeczki soli
4 do 6 łyżek oliwy z oliwek
opcjonalnie 2 łyżki czerwonej, zmielonej słodkiej papryki

Usuwamy szypułki oraz nadmiar nasion z papryczek i moczymy je w ciepłej wodzie ok. 30 minut, aż zmiękną. Prażymy na patelni przez kilka minut nasiona kolendry i kuminu, aby wydobyć smak, następnie rozcieramy je w moździerzu na proszek. Rozgniatamy czosnek z solą, dodajemy chilli i rozcieramy mieszankę, aż będzie gładka – używam blendera.
Dodajemy resztę przypraw i stopniowo mieszamy z oliwą, aż będzie miała konsystencję jogurtu. Przekładamy do wyparzonego słoika. Można zalać powierzchnię harissy odrobiną oliwy z oliwek, aby mieszanka była bardziej szczelna.
Używamy po godzinie od przygotowania. Przechowujemy w lodówce do 3 tygodni. Możemy zamrozić harrisę w woreczku i przechować ją 2 miesiące.

Ponadto możemy dodać: miód, grillowaną czerwoną paprykę, świeżą miętę, limonkę, czerwone wytrawne wino…

 

 

Falafel
1 szklanka suchej ciecierzycy
1 łyżka mąki z ciecierzycy
2 łyżki sezamu
2 łyżki wody
1 żółta cebula pokrojona w kostkę
3 ząbki czosnku
1/2 pęczka świeżej pietruszki, drobno posiekanej
1 łyżeczka kminu w proszku
½ łyżeczki kardamonu w proszku
½ łyżeczki sody oczyszczonej
½ łyżeczki soli
olej do smażenia o wysokich właściwościach dymienia – z nasion winogron lub ryżowy

Ciecierzycę namocz na noc w wodzie – powinna podwoić swoją objętość. (Uwaga ! – ciecierzyca z puszki nie jest dobrym wyjściem, bo falafele nie będą tak smaczne). Odcedź i opłucz ciecierzycę, a następnie dodaj do kielicha blendera razem z cebulą, sezamem, czosnkiem i pietruszką. Miksuj do gładkości wszystkich składników, ale nie powinna to być miazga. Dodaj przyprawy, sodę oczyszczoną, sól, mąkę i wodę. Wymieszaj i przenieś do miski, przykryj i wstaw do lodówki na 1 godzinę. Kształtuj masę na małe kotleciki dłońmi zmoczonymi w wodzie i układaj na blacie (lub formuj je za pomocą gałkownicy do lodów). Rozgrzej olej na żeliwnej patelni i smaż falafele przez 5 minut z każdej strony. Odkładaj na ręcznik kuchenny do odsączenia tłuszczu.

2 chlebki pita – z arabskiego baru lub z tego przepisu – klik!

Falafel Pita Sandwich z harrisą
Podgrzane pity posmaruj harrisą i układaj na nich:
pociętą sałatę
kawałki słodkiej świeżej papryki
pokrojone awokado
świeżą kolendrę
falafele
porcję jogurtu greckiego
posyp za’atarem

Pogácsa – Pogača z gruyerem. Wypiekanie na śniadanie!

 

Pogácsa – pagáče, pogača, pogacha, погача, μπουγάτσα – słowo pochodzi z łacińskiego Panis focacius, czyli chleb ( Panis ) pieczony na ognisku lub kominku. To rodzaj chleba pieczonego w popiele z kominka, a potem w piecu. Znane w dorzeczu Karpat, na Bałkanach, w Grecji i w Turcji. Były wypiekane na zakwasie lub na drożdżach zwykle z mąki pszennej, ale także z dodatkiem żytniej i różnych ziaren. Każde miejsce, gdzie wypieka się pogácsa tworzy własną wersję i wiele odmian tego wypieku, dlatego występuje on w różnych teksturach i smakach. Niektóre pogača są małe, inne znacznie większe. Niektóre mają kruchą konsystencję przypominającą scones, podczas gdy inne są bardziej delikatne jak świeża bułka lub rogalik.

Do ciasta można dodawać wiele różnych składników – do środka  lub posypać na wierzchu przed pieczeniem: średnio twarde świeże sery , starzony suchy twardy ser, wieprzowinę, kapustę , czarny pieprz, gorącą lub słodką paprykę, czosnek, czerwoną cebulę, kminek, nasiona sezamu, nasiona słonecznika lub maku .

Pogača jest czasem podawana na gorąco jako przekąska i jako chleb. Gorąca pogača wypełniona kwaśną śmietaną lub twarogiem i serem feta w Turcji i Bułgarii jest uważana za szczególnie smaczną specjalność.

 

 

Pogača z gruyerem

200 g mąki krupczatki bio
300 g mąki białej orkiszowej bio
125 ml mleka
100 ml kwaśnej śmietany
2 łyżki masła
2 jajka
20 g świeżych drożdży bio
1/2 łyżeczki cukru
1/2 łyżki soli
100 g sera Gruyère

1 jajko i 100 g Gruyère do posypania

Gruyère ścieramy na tarce. Mleko lekko podgrzewamy – powinno być tylko letnie, wsypujemy cukier – mieszamy łyżeczką, dodajemy pokruszone drożdże i odstawiamy na 10 minut – w tym czasie drożdże powinny zacząć pracować. Do misy miksera wsypujemy mąki, sól, jajka, śmietanę i zaczyn drożdżowy. Miksujemy do połączenia składników i dodajemy miękkie masło. Miksujemy aż ciasto będzie odchodzić od miski, będzie gładkie i elastyczne – 10 minut. Dodajemy 100 g startego sera i krótko mieszamy. Formujemy z ciasta kulę, przykrywamy i zostawiamy do wyrośnięcia – aż podwoi objętość. Piekarnik nagrzewamy do 180 st. C. Wyjmujemy ciasto na podsypany mąką blat, zagniatamy ręcznie i wałkujemy na grubość 2 cm. Nożem nacinamy ciasto w kratkę i wykrawamy szklanką koła. Pozostałe z wykrawania ciasto ponownie wałkujemy i postępujemy tak samo. Smarujemy bułki roztrzepanym jajkiem i posypujemy gruyerem. Układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i wstawiamy do piekarnika. Pieczemy 20 -25 minut. Wyjmujemy z piekarnika i studzimy na kratce. Pogácsa przechowujemy w papierowej torbie. Można je też zamrozić, a potem odgrzać w piekarniku.

Pogača piekłam w ramach wydarzenia Wypiekanie na śniadanie razem z:
Moje małe czarowanie
Justyna Wojciechowska zdjęcie z FB
Tajemnice smaku
Dorcia w kuchni
Weekendy w domu i ogrodzie
Jaśminowa kuchnia