Szczodraki. Tradycyjne wypieki na Gody i Trzech Króli

 

6 stycznia w tradycji chrześcijańskiej przypada święto Trzech Króli, za których symbolicznie uważa się Kacpra, Melchiora i Baltazara . Dzień ten oznacza zakończenie 12-dniowego okresu Godów – czasu między wigilią Bożego Narodzenia, a Świętem Trzech Króli.
W czasie Godów świętowano, ucztowano, nikt nie pracował. W ten sposób obłaskawiano bóstwa rodzinne i domowe oraz bóstwa urodzaju, po to, by zapewnić sobie dobrobyt w całym nowym roku. Gody otwierały bowiem rok obrzędowy. Zjadano i darowano wówczas rozmaite produkty niosące podwójną symbolikę: powiązane ze środowiskiem bóstw, czyli lasami i wodami -sfera sacrum i powiązane ze środowiskiem człowieka i ziemią przez niego ujarzmioną – środowiskiem oswojonym przypisanym do sfery profanum. Sfera profanum związana jest szczególnie ze zjawiskiem Szczodrego Daru, czyli wypiekami. Pieczywo miało od wieków magiczną moc. Darowanie pieczywa oznaczało więc życzenie urodzaju i eliminacji groźby głodu.
Jednym z podstawowych wypieków Godowych były Szczodraki, które podawano już w Święto Godowe, czyli pierwszy wieczór Godów – wigilię 24 XII, a wcześniej w wigilię 21 XII – szczególnie dzieciom, jako istotom uznawanym za nie w pełni społeczne, będące jedną nogą w zaświatach, podobnie jak osoby starsze. Szczodraki były gestem szczodrości  i wróżyły szczęście, dobrobyt, zdrowie. Miały one kształt zwierząt lub ludzi, a także serc, gwiazd, krzyżyków.
Według badaczy postaciowe kształty Szczodraków są echem ofiar składanych bóstwom w zamierzchłej przeszłości.  Później Szczodraki miały kształt podkowy, precelka, rogala, okrągłej lub podłużnej bułeczki. Przygotowywano je z najlepszej mąki, czasem nadziewano – kapustą kiszoną lub serem. Zależnie od regionu pieczono je na Wigilię, na Nowy Rok lub na Trzech Króli – jednym słowem na dzień, kiedy spodziewano się kolędników. Ponieważ Szczodraki miały swoją symbolikę – pieczono je takie, jaki był miniony rok. Gdy był urodzajny, lepiono duże rogale z białej mąki nadziewane serem, farszem mięsnym lub kapustą z grzybami. Jeśli zaś rok był biedny, bułeczki były malutkie, z mieszanej mąki, często bez nadzienia.

 

 

W moim rodzinnym domu  szczodraki były wypiekane na dzień Trzech Króli na bazie ciasta kruchego lub drożdżowego. Z nadzieniem z kapusty, jabłek i jajek, z grzybami i kapustą, z mięsem i ze słodkim serem. Zwyczajem francuskim do jednego szczodraka zawsze wkładany był migdał – komu się trafi taki szczodrak zostaje królową lub królem dnia! W tym roku podam szczodraki z ciasta kruchego z nadzieniem z kapusty i jabłek z majerankiem. Kto trafi na migdał?!

Kruche szczodraki z kapustą, jabłkami i majerankiem
ciasto
2 szklanki mąki – tortowej i białej orkiszowej bio po połowie
50 g miękkiego masła
50 g gęsiego tłuszczu
2 łyżki kwaśnej śmietany
1 żółtko i 1 jajko
1 łyżeczka soli

nadzienie
500 g białej kapusty
3 kwaśne jabłka
majeranek
2 łyżki klarowanego masła
1/2 szklanki wody
sól i pieprz do smaku
migdał

Mąki przesiewamy do miski, dodajemy masło i gęsi tłuszcz. Siekamy nożem i łączymy tłuszcze z mąką. Dodajemy śmietanę, żółtko, jajko i sól. Szybko zagniatamy elastyczne ciasto. Zawijamy je w folię spożywczą i wkładamy do lodówki na kilka godzin – ja zostawiam je na całą noc.

Kapustę kroimy, przekładamy na sito, płuczemy. Do garnka wkładamy masło, dodajemy kapustę i trochę wody. Dusimy ją aż zmięknie. Jabłka obieramy, ścieramy na tarce i dodajemy do kapusty, doprawiamy solą i pieprzem, dodajemy majeranek, wlewamy wodę i dusimy razem kilka minut. Odstawiamy do przestygnięcia.
Piekarnik nagrzewamy do 200 st. C.
Na blacie podsypanym mąką cienko wałkujemy partiami ciasto, wykrawamy dowolny kształt, nadziewamy kapustą z jabłkami, sklejamy i układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Do jednego szczodraka wkładamy migdał. Smarujemy je mlekiem lub rozkłóconym jajkiem i pieczemy 20 minut. Są pyszne na ciepło i na zimno. Szczodrze częstujemy nimi bliskich i przyjaciół, sąsiadów i kolędników!

Zapraszam też po przepis na francuski deser Trzech Króli – Galette des rois!- klik!

Pieczona brukselka z pomarańczami. Szafran, mięta i kardamon. Zioła i przyprawy w kuchni

 

Szafran, mięta i kardamon to książka, która pachnie ziołami i wschodnimi przyprawami od pierwszej do ostatniej strony! Samar Khanafer pokazuje, jak odkryć nowe połączenia i smaki w nieskomplikowany sposób. Łączy zioła i przyprawy, a także róże w niezwykłe dania i pysznie prowadzi przez znane mi potrawy, ale dodając szczyptę smaku i barw Bliskiego Wschodu. Kulinarna wyobraźnia wędruje z każdą stroną książki poprzez tradycję i korytarze odległych krain, nie zapominając, że zioła i przyprawy grają tu pierwsze skrzypce i to one nadają potrawom aromat i charakter. Książka okraszona pysznymi zdjęciami Moniki Waleckiej tworzy niezwykłą całość i zachęca do sięgania po nią każdego dnia!

 

 

Brukselka to skrzyżowanie jarmużu z kapustą. Jest wyrazista w smaku, ma intensywny zapach i wygląda jak urocza miniatura kapuścianej głowy. Nie każdy wie, że można ją upiec, a dodatek cynamonu sprawia, że brukselka traci nieprzyjemny, specyficzny zapach.
Samar Khanafer

Pieczona brukselka z pomarańczami
400 g brukselki
pół małej czerwonej cebuli
2 pomarańcze eko
1/2 szklanki płatków migdałowych
1 łyżeczka suszonej kolendry
1/2 pęczka świeżej kolendry
szczypta cynamonu
sól i pieprz do smaku
2 łyżki oliwy

Skórkę otartą z jednej pomarańczy i sok wyciśnięty z połówki mieszamy z oliwą i przyprawami – suszona kolendra i cynamon. Brukselki czyścimy, przekrawamy na połówki ( dałam całe główki), wykładamy na blaszkę lub do naczynia żaroodpornego i polewamy pomarańczowym dressingiem i pieczemy 5 minut w 200 stopniach C. Po tym czasie posypujemy płatkami migdałowymi i cebula pokrojona w piórka ( posypałam też solą i pieprzem), mieszamy i pieczemy przez 5 minut ( piekłam 10 minut).
Resztę pomarańczy filetujemy, kolendrę siekamy. Łączymy z ciepła brukselką. Podajemy na gorąco lub w temperaturze pokojowej.

Szafran, mięta i kardamon. Zioła i przyprawy w kuchni
Samar Khanafer
Wydawnictwo Buchmann 2018